외식업

장부에 적었다고 다 경비가 되지는 않습니다. 쓴 돈과 뺄 수 있는 돈 사이에 놓인 세 개의 문과, 문이 열려 있는데 안 들어간 돈을 봅니다.

장부가 없으면 세무서는 사장님 숫자 대신 국세청이 정해 둔 경비율로 소득을 계산합니다. 같은 매장을 두 가지로 계산하면 세금이 38만 원과 699만 원으로 갈립니다. 내 매장이 어느 구간인지 확인하는 법부터.

카페·주점·미용실·무인매장·헬스장 다섯 업종은 저마다 다른 숫자를 셌습니다. 그런데 돈이 새어 나간 자리는 세 군데로 모였습니다. 내 업종이 다섯에 없어도 쓸 수 있도록, 세야 할 숫자를 고르는 다섯 줄 판정표를 드립니다.

주점 영업시간은 외식업에서 가장 짧습니다. 그런데 시간을 줄이면 문 한 시간 여는 값은 오히려 오릅니다. 마감 한 시간을 열지 닫을지 가르는 문턱을 숫자로 세어 봅니다.

카페 원가율은 아메리카노 한 잔으로 재면 재료비 약 528원뿐인데, 조사에 나온 카페 평균으로 재면 식재료비가 매출의 38.9%로 외식업 전체와 거의 같습니다. 카페가 파는 것은 잔이 아니라 문을 연 시간입니다 — 예시 카페 기준으로 그 한 시간의 몫을 계산해 보여 드립니다.

접는 날짜를 잘못 잡으면 돈으로 못 되돌리는 것이 생깁니다. 철거 전 사진, 실업급여 자격, 권리금 청구 기한은 지나고 나서는 방법이 없습니다.

같은 음식, 같은 가격인데 홀·포장·배달의 남는 돈이 다릅니다. 정산서 한 장으로 세 경로를 갈라 보는 순서를 적었습니다.

광고를 끊으면 손님이 줄어드는 매장과 끊어도 그대로인 매장의 차이는 하나입니다 — 광고로 오신 분이 다시 오셨는가. 다시 오시게 하는 도구 넷 중 셋은 값이 정해져 있고 하나는 공짜입니다.

매출은 좌석 수 × 회전율 × 객단가입니다. 좌석 하나가 하루에 얼마를 남기는지 구하면, 손님을 더 부를 것인지 오신 분에게 더 팔 것인지가 숫자로 정해집니다.

직원 한 명에게 드는 돈은 급여의 1.19배입니다. 그 인건비를 매장 문 여는 시간으로 나누면 한 시간에 몇 그릇을 팔아야 사람 값이 나오는지가 나옵니다.