외식업

카페·주점·미용실·무인매장·헬스장 다섯 업종은 저마다 다른 숫자를 셌습니다. 그런데 돈이 새어 나간 자리는 세 군데로 모였습니다. 내 업종이 다섯에 없어도 쓸 수 있도록, 세야 할 숫자를 고르는 다섯 줄 판정표를 드립니다.

주점 영업시간은 외식업에서 가장 짧습니다. 그런데 시간을 줄이면 문 한 시간 여는 값은 오히려 오릅니다. 마감 한 시간을 열지 닫을지 가르는 문턱을 숫자로 세어 봅니다.

아메리카노 한 잔 재료비는 528원입니다. 그런데 카페 매장 전체 식재료비는 38.9%로 외식업 전체와 거의 같습니다. 카페가 파는 것은 잔이 아니라 문을 연 시간이고, 그 한 시간이 남기는 4,278원이 영업시간 내내 매장을 지키실 때의 사장님 시급입니다.

사장의 서재 · 보스모드 39화 | 3막 운영·창업← 38화 배달 수수료 구조 — 만 원짜리 한 그릇은 얼마가 남습니까 · → 40화 카페 원가율 — 커피 한 잔은 원가가 낮은데 왜 남는 게 없습니까 세 줄 요약 문을 닫아야겠다고 생각해 보신 적 있으십니까 장사를 하다 보면 그런 밤이 옵니다. 마감하고 포스를 닫는데 오늘 숫자가 어제보다 … 더 읽기

사장의 서재 · 보스모드 38화 | 3막 운영·창업← 37화 단골·재방문 관리 — 광고를 끊으면 손님이 줄어듭니까 · → 39화 폐업·양도 — 접는 날짜는 언제 정해야 합니까 세 줄 요약 배달 정산서를 열어 보신 적 있으십니까 배달 주문이 하나 들어옵니다. 10,000원짜리입니다. 그런데 며칠 뒤 통장에 찍히는 건 그 절반이 조금 넘습니다. 그 사이에서 무엇이 얼마씩 빠졌는지 … 더 읽기

사장의 서재 · 보스모드 37화 | 3막 운영·창업← 36화 객단가·회전율 — 좌석 하나가 하루에 얼마를 남기는가 세 줄 요약 먼저 이 표부터 보시겠습니다. 이 시리즈가 31화부터 써 온 예시 매장에서, 오시던 분들이 조금 빠졌을 때 벌어지는 일입니다. 월말에 남는 돈 오시던 분들이 계실 때 90만 원 그중 8%가 빠진 뒤 0원 광고로 그만큼 다시 사 … 더 읽기

매출은 좌석 수 × 회전율 × 객단가입니다. 좌석 하나가 하루에 얼마를 남기는지 구하면, 손님을 더 부를 것인지 오신 분에게 더 팔 것인지가 숫자로 정해집니다.

직원 한 명에게 드는 돈은 급여의 1.19배입니다. 그 인건비를 매장 문 여는 시간으로 나누면 한 시간에 몇 그릇을 팔아야 사람 값이 나오는지가 나옵니다.

재고는 창고에 쌓인 물건이 아니라 통장에서 이미 나간 돈입니다. 기초재고 더하기 매입 빼기 기말재고로 실제 사용액을 구하고 레시피 값과 견주면, 사 놓고 못 판 재료값이 금액으로 나옵니다.

손익분기점을 매출 얼마로 외우지 마시고 이번 달 며칠째에 0원이 되는가로 바꿔 보십시오. 고정비에서 빠뜨리기 쉬운 네 가지부터 세고, 메뉴가 여러 개인 가게가 한 건당 남는 돈을 구하는 법까지 김치찌개 정식 숫자로 풀었습니다.