인건비율 관리 — 한 시간에 몇 그릇을 팔아야 사람 값이 나오는가

사장의 서재 · 보스모드 35화 | 3막 운영·창업
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세 줄 요약

• 직원 한 명에게 드는 돈은 급여의 1.19배입니다. 급여 216만 원이면 실제로는 257만 원이 나갑니다.
• 인건비를, 그리고 고정비 전체를 매장 문 여는 시간으로 나누면 기준선 두 개가 나옵니다. 예시 매장은 한 시간에 네 그릇이면 사람 값이 나오고, 여덟 그릇이면 고정비 전체가 갚아집니다.
• 인건비율은 27.2%로 업계 평균보다 낮은데도 안 남습니다. 시간대별로 세어 보니 세 시간이 기준선 아래였고, 그 세 시간이 월 45만 원을 먹고 있었습니다.

인건비는 통장에서 나가는 금액이 아닙니다

사장님이 직원 한 명에게 얼마를 쓰고 계신지 물으면, 대개 급여 금액을 말씀하십니다. 그런데 그 금액은 사장님이 쓰는 돈의 일부입니다. 나머지는 날짜를 달리해서, 다른 통장에서, 때로는 몇 년 뒤에 나갑니다.

2026년 최저임금으로 한 명을 주 40시간 온전히 쓰면 이렇게 됩니다.

	금액	무엇인가
급여 (10,320원 × 209시간)	2,156,880원	급여로 지급하는 총액
+ 4대보험 사업주 부담분	215,041원	급여의 9.97% (산재 제외)
+ 산재·출퇴근재해·임금채권부담금	20,490원	급여의 0.95%, 전액 사업주 부담
+ 퇴직급여 적립	179,740원	급여의 12분의 1
= 한 명에게 드는 실제 돈	2,572,151원	급여의 1.19배

※ 통장 이체 화면에 찍히는 금액은 2,156,880원보다 작습니다. 근로자 부담분 4대보험과 소득세를 떼고 보내기 때문인데, 뗀 돈도 사장님이 대신 납부하는 것이라 나가는 총액은 2,156,880원이 맞습니다.

급여가 216만 원인데 실제로는 257만 원입니다. 차이가 41만 원이고, 두 명이면 월 82만 원입니다.

※ 산재보험 요율은 업종마다 다릅니다. 음식·숙박업은 0.8%이고 여기에 출퇴근재해 0.06%, 임금채권부담금 0.09%가 붙습니다. 퇴직급여의 12분의 1은 퇴직금제에서는 법으로 정한 요율이 아니라 「1년에 30일분」을 12개월로 나눈 실무 적립 기준입니다. 다만 확정기여형(DC) 퇴직연금을 두셨다면 근로자퇴직급여보장법 제20조에 따라 연간 임금총액의 12분의 1 이상이 법정 최소 부담금이 됩니다.

한 줄로 정리하면 — 직원 한 명에게 드는 돈은 급여의 1.19배입니다. 급여만 보고 계셨다면 5분의 1을 못 보고 계셨던 것입니다.

직원과 아르바이트는 배수가 다릅니다

1.19배는 주 40시간 정규직 기준입니다. 아르바이트에게 그대로 곱하시면 안 됩니다. 주 15시간을 경계로 붙는 것이 크게 달라집니다.

어떤 분인가	급여에 곱할 배수	빠지는 것
주 40시간 정규직	1.19배	없음 — 전부 붙습니다
주 15시간 이상 ~ 40시간 미만	약 1.19배	없음. 단 주휴수당이 급여에 이미 들어 있어야 이 배수가 맞습니다
주 15시간 미만인데 월 60시간 이상 (주 14시간쯤)	약 1.11배	주휴수당·퇴직급여만 빠집니다. 건강보험·국민연금은 그대로 붙습니다
월 60시간 미만 (주 13시간 이하)	약 1.02배	주휴수당·퇴직급여·건강보험·국민연금이 다 빠지고 산재와 고용보험만 남습니다

※ 주 소정근로시간에 4.345를 곱한 값이 월 소정근로시간입니다. 주 14시간이면 60.8시간이라 60시간을 넘습니다. 여기서 한 시간이 갈립니다. 그리고 주 15시간 미만이어도 3개월 이상 계속 일하시면 고용보험은 붙습니다. 위 1.02배는 그 경우를 놓고 잡은 값이고, 3개월 미만 단기라면 약 1.01배입니다.

그래서 인건비를 세실 때는 사람마다 배수를 달리 잡으셔야 합니다. 정규직 한 명과 아르바이트 두 명을 쓰신다면 세 줄을 따로 적으십시오.

※ 2027년 1월 1일부터 고용보험 가입 기준이 바뀝니다. 「주 15시간(월 60시간) 이상」에서 「월 보수 80만 원 이상」으로 옮겨 갑니다(2026년 2월 국회 통과). 다만 최저임금으로 계산하면 경계는 거의 그대로입니다. 2027년 최저임금으로 주 15시간을 채우면 주휴수당까지 약 84만 원이라 가입 대상이고, 주 14시간대면 가장 많이 잡아도 약 69만 원이라 여전히 제외입니다. 달라지는 것은 둘입니다. 하나는 시간이 짧아도 시급이 높아 월 80만 원을 넘는 분이 새로 가입 대상이 되는 것, 또 하나는 여러 사업장 보수를 합산해 80만 원이 넘으면 근로자 본인이 신청해 가입할 수 있는 길이 열리는 것입니다. 합산은 자동이 아니라 본인 신청 사항입니다. 건강보험·국민연금의 월 60시간 기준이 함께 바뀌는지는 아직 확인되지 않았습니다.

한 줄로 정리하면 — 아르바이트에게 1.19배를 곱하면 인건비가 실제보다 크게 나옵니다. 주 15시간을 경계로 나눠 세십시오.

한 시간의 값을 두 가지로 구합니다

이제 이 금액을 시간으로 나눠 보겠습니다. 여기서 서로 다른 두 개의 숫자가 나오는데, 둘을 헷갈리면 계산이 통째로 틀어집니다. 이름부터 다르게 붙이겠습니다.

하나 — 사람 한 명의 한 시간 값

한 명에게 드는 257만 원을 그 사람이 실제로 매장에 서 있는 시간으로 나눈 값입니다.

	시간	무엇인가
209시간	급여를 계산할 때 쓰는 시간	주휴 8시간이 포함된 유급 시간
174시간	실제로 매장에 서 있는 시간	주 40시간 × 월 4.345주

※ 4.345주는 1년 365일을 12개월로, 다시 7일로 나눈 값입니다. 한 달이 딱 4주가 아니라 4주하고 이틀쯤이라 이렇게 나옵니다. 209시간은 (40 + 주휴 8) × 4.345, 174시간은 40 × 4.345입니다.

사람 값을 볼 때는 174시간으로 나눕니다. 주휴 8시간은 돈은 나가지만 매장에 사람이 서 있지는 않는 시간이기 때문입니다.

2,572,151원 ÷ 174시간 = 14,782원. 고시된 최저임금 10,320원의 1.43배입니다.

사장님이 「시급 만 원 조금 넘게 준다」고 알고 계신 그 자리에, 실제로는 1만 5천 원에 가까운 돈이 서 있습니다.

둘 — 매장 한 시간이 지는 인건비

이건 다른 숫자입니다. 전체 인건비를 매장이 문을 여는 시간으로 나눈 값입니다. 사람 한 명이 아니라 매장의 한 시간이 얼마를 지고 있는지를 봅니다.

예시 매장은 오전 11시부터 밤 9시까지 열 시간, 월 26일 영업합니다. 문 여는 시간이 한 달에 260시간입니다.

	계산	값
직원 두 명 인건비	2,572,151원 두 명분	5,144,302원
매장 문 여는 시간	10시간 × 26일	260시간
매장 한 시간이 지는 인건비	514만 원 ÷ 260시간	19,786원

※ 직원 두 명의 실근로가 348시간인데 매장 문 여는 시간은 260시간입니다. 늘 두 명이 함께 서 있는 게 아니라 평균 1.34명이 서 있다는 뜻입니다. 그래서 인건비를 사람 수가 아니라 매장 시간으로 나눈 것입니다.

이름	값	무엇을 나눈 것인가	어디에 쓰는가
사람 한 명의 한 시간 값	14,782원	한 명 인건비 ÷ 그 사람 실근로 174시간	사람을 한 명 더 쓸지 말지를 볼 때
매장 한 시간이 지는 인건비	19,786원	전체 인건비 ÷ 매장 영업 260시간	어느 시간대가 남는지를 볼 때

한 줄로 정리하면 — 사람 한 명의 한 시간은 14,782원, 매장의 한 시간은 19,786원을 지고 있습니다. 이름을 다르게 외워 두십시오.

그래서 네 그릇, 그리고 여덟 그릇

이제 이 19,786원을 그릇 수로 바꾸겠습니다. 34화에서 로스까지 반영한 한 그릇 남는 돈 5,241원을 그대로 씁니다.

19,786원 ÷ 5,241원 = 3.8그릇 → 네 그릇.

한 시간에 네 그릇. 이게 그 시간이 사람 값을 하는 최소선입니다. 3.8을 올린 것은 그릇을 0.8개 팔 수는 없기 때문입니다.

여덟 그릇이면 고정비 전체가 갚아집니다

같은 방식으로 고정비 1,000만 원 전체를 나눠 보면 이렇습니다.

1,000만 원 ÷ 260시간 = 38,462원. 38,462원 ÷ 5,241원 = 7.3그릇 → 여덟 그릇.

기준선	한 시간에 이만큼 남으면	무엇이 갚아지는가
네 그릇	20,964원	사람 값만 (19,786원)
여덟 그릇	41,928원	고정비 전체 (38,462원) — 임차료·공과금·설비 적립까지

이 매장의 하루 판매량이 80그릇, 열 시간이니 평균이 여덟 그릇입니다. 계산상 본전선은 7.3그릇이니 평균이 겨우 0.7그릇 위에 있는 셈입니다.

그 0.7그릇이 한 시간에 3,466원이고, 260시간이면 90만 1,280원입니다. 33·34화에서 이 매장이 24일째에 0원이 되고 월말에 90만 원만 남았던 이유가 정확히 이것입니다. 한 달을 통째로 벌어 본전선을 0.7그릇 넘긴 것, 그게 그 90만 원입니다.

※ 고정비 1,000만 원은 33화에서 산재를 빼고 잡은 값이라 인건비가 510만 원으로 들어 있습니다. 33·34화와 숫자를 맞추기 위해 1,000만 원을 그대로 씁니다. 514만 원을 넣어 1,004만 원으로 보시면 월말에 남는 90만 원이 86만 원이 될 뿐 기준선(여덟 그릇)도 손익분기일(24일째)도 그대로입니다.

메뉴가 여러 개라면 — 그릇 수 대신 매출로 보십시오

메뉴가 열여덟 개고 레시피가 손대중이면 「한 그릇 남는 돈」이라는 숫자 자체가 없습니다. 그러면 기준선을 그릇 수가 아니라 매출로 잡으시면 됩니다. 포스에서 시간대별 매출만 뽑으면 바로 됩니다.

필요한 것은 「매출의 몇 퍼센트가 남는가」 하나뿐입니다. 지난달 숫자로 이렇게 구합니다.

(한 달 매출 − 부가세 − 식재료 실제 사용액 − 카드·플랫폼 수수료) ÷ 한 달 매출

예시 매장은 52.4%가 나옵니다. 한 그릇 10,000원에서 부가세와 식재료비와 수수료를 뺀 5,241원이 남으니 5,241 ÷ 10,000 = 52.4%입니다.

※ 이 식의 「한 달 매출」은 포스에 찍히는 부가세 포함 금액입니다. 뒤에 나오는 인건비율의 분모는 부가세를 뺀 매출이라 다른 숫자이니, 두 계산을 섞지 마십시오.

이 비율로 앞의 두 기준선을 매출로 바꾸면 이렇게 됩니다.

기준선	그릇 수로	매출로
사람 값	네 그릇	한 시간에 4만 원
고정비 전체	여덟 그릇	한 시간에 8만 원

※ 올림하기 전 정확한 값은 3.8그릇(3만 7,800원)과 7.3그릇(7만 3,400원)입니다. 외우실 때는 4만 원과 8만 원으로 잡으셔도 충분합니다. 그리고 앞에 나온 38,462원과 헷갈리지 마십시오. 그건 고정비 자체의 시간당 금액이고, 여기 8만 원은 그걸 갚으려면 매출이 얼마나 찍혀야 하는가입니다.

예시 매장은 하루 80만 원을 열 시간에 파니 시간당 평균 정확히 8만 원입니다. 고정비 기준선에 딱 걸쳐 있습니다. 앞의 「여덟 그릇 평균」과 같은 이야기입니다.

※ 식재료 실제 사용액은 기초재고 + 매입 − 기말재고로 구합니다. 34화에 있습니다. 아직 재고를 안 세셨으면 이번 달은 매입액으로 잡으셔도 방향은 보입니다.

한 줄로 정리하면 — 메뉴가 여러 개면 그릇 수를 포기하시고 매출로 가십시오. 「한 시간에 얼마는 벌어야 한다」는 숫자 하나면 충분합니다.

시간대별로 세어 보십시오

평균 여덟 그릇이라고 매시간 여덟 그릇씩 팔리지는 않습니다. 예시 매장의 포스 기록을 한 시간 단위로 펴 보면 이렇습니다.

시간	팔린 그릇	그 시간에 남은 돈	그 시간이 지는 인건비	차이
11~12시	4	20,964원	19,786원	+1,178원
12~13시	20	104,820원	19,786원	+85,034원
13~14시	10	52,410원	19,786원	+32,624원
★ 14~15시	3	15,723원	19,786원	−4,063원
★ 15~16시	2	10,482원	19,786원	−9,304원
★ 16~17시	3	15,723원	19,786원	−4,063원
17~18시	6	31,446원	19,786원	+11,660원
18~19시	18	94,338원	19,786원	+74,552원
19~20시	10	52,410원	19,786원	+32,624원
20~21시	4	20,964원	19,786원	+1,178원

★ 표시한 세 시간, 오후 2시부터 5시까지가 기준선 아래입니다. 세 시간을 합치면 하루 17,430원이 모자라고, 26일이면 월 45만 3천 원입니다.

반대로 점심 한 시간(12~13시)에만 8만 5천 원이 남습니다. 한산한 세 시간의 적자를 점심 한 시간이 다 메우고도 남습니다. 그래서 티가 안 납니다. 총액으로만 보면 아무 문제가 없어 보입니다.

※ 외식업 시간대별 매출을 집계한 국가 통계는 없으니 반드시 사장님 매장 포스 기록으로 다시 그리십시오. 포스에서 시간대별 조회가 안 되면 포스 회사에 전화 한 통이면 대개 열립니다.

한 줄로 정리하면 — 평균은 문제를 감춥니다. 한 시간 단위로 펴야 어디가 새는지 보입니다.

비율로 보면 정상인데, 시간으로 보면 적자입니다

인건비율도 한번 내 보겠습니다. 분모는 34화까지 써 온 것과 같은 부가세 뺀 매출입니다. 하루 80그릇 × 10,000원 × 26일 = 2,080만 원을 1.1로 나눈 1,891만 원입니다.

514만 원 ÷ 1,891만 원 = 27.2%.

외식업 평균은 매출 대비 약 31%입니다. 예시 매장은 평균보다 4%포인트 가까이 낮습니다. 숫자만 보면 인건비를 잘 쓰고 있는 매장입니다.

그런데 앞에서 본 대로 세 시간이 적자입니다. 여기서 이 글의 요점이 나옵니다.

인건비율은 한 달을 한 덩어리로 뭉갠 숫자입니다. 27%든 31%든, 그 안에서 어느 시간이 벌고 어느 시간이 까먹는지는 알려 주지 않습니다. 「우리는 인건비율이 낮은데 왜 안 남지」라는 물음의 답이 대개 여기 있습니다.

※ 업계 평균 31%는 영업비용 중 인건비 33.9%를 매출 대비로 환산한 값입니다. 그리고 이 평균에 사장님 본인 인건비가 들어 있는지는 알 수 없습니다. 예시 매장의 27.2%에는 안 들어 있습니다. 그 이야기는 이 글 맨 끝에서 따로 하겠습니다.

한 줄로 정리하면 — 비율은 방향만 알려 줍니다. 어디를 고칠지는 시간이 알려 줍니다.

한산한 세 시간을 어떻게 할 것인가

답은 셋뿐입니다. 닫거나, 사람을 옮기거나, 그 시간에 다른 매출을 만들거나입니다.

하나 — 닫는다

오후 2시부터 5시까지 세 시간을 닫으면 이렇게 됩니다. 그 시간에 한 명이 서 계셨다고 놓고 계산합니다.

	금액
잃는 것 — 그 세 시간에 팔리던 여덟 그릇	−41,928원
아끼는 것 — 세 시간 × 14,782원 (한 명)	+44,346원
= 하루	+2,418원
= 월 26일	+6만 3천 원

생각보다 작습니다. 그 시간에 팔리던 여덟 그릇도 만만치 않기 때문입니다. 만약 그 시간에도 평균만큼(1.34명) 서 계셨다면 아끼는 돈이 59,358원이 되어 월 45만 3천 원까지 올라갑니다. 한산한 시간이니 대개는 한 명일 것입니다.

※ 이 금액은 두 가지가 다 맞아야 손에 잡힙니다. 하나는 그 여덟 그릇이 영영 사라진다고 놓은 것, 또 하나는 그 세 시간의 인건비가 실제로 안 나가야 한다는 것인데 이게 대부분의 매장에서 안 맞습니다. 아래 「여기에 함정이 하나 있습니다」를 반드시 같이 읽으십시오.

※ 문을 닫는 것과 법정 휴게시간은 다른 이야기입니다. 휴게시간은 근로시간 도중에 반드시 줘야 하는 것이고, 여기서 말하는 것은 영업을 쉬는 경영 판단입니다. 둘을 붙여서 「브레이크 타임이니 휴게시간도 해결됐다」고 보시면 안 됩니다.

둘 — 사람을 옮긴다

문은 열어 두고 그 세 시간만 한 명으로 돌리는 방법입니다. 대신 남는 시간을 점심·저녁 피크로 몰아 줍니다.

이 매장은 점심 한 시간에 20그릇, 저녁 한 시간에 18그릇이 나갑니다. 하루 80그릇 중 38그릇, 절반 가까이가 두 시간에 몰려 있습니다. 그 두 시간에 사람이 모자라면 그릇이 안 나가는 게 아니라 손님이 기다리다 나갑니다.

다만 솔직히 말씀드리면, 이 방법은 인건비를 줄이지 않습니다. 총 근로시간이 그대로이기 때문입니다. 줄어드는 것은 인건비가 아니라 피크에 놓치는 손님입니다. 비용을 깎는 방법이 아니라 매출을 지키는 방법입니다.

셋 — 그 시간에 다른 매출을 만든다

한산한 시간에 배달이나 포장을 받는 방법입니다. 배달 한 건에 남는 돈은 32화 기준 2,201원이고, 34화의 로스 290원을 빼면 1,911원입니다.

그 세 시간에 배달 다섯 건이 들어오면 하루 9,555원, 월로는 24만 8천 원입니다. 부족액이 하루 17,430원에서 7,875원으로 줄어듭니다.

닫아서 얻는 6만 3천 원보다 큽니다. 그리고 이쪽은 근로계약을 건드리지 않아도 됩니다.

※ 배달은 남는 돈이 홀의 3분의 1 남짓입니다. 배달 자체가 손해라는 뜻이 아닙니다 — 앞에서 본 대로 배달도 한 그릇에 남는 돈이 있고, 그냥 끊으면 그 돈이 통째로 사라집니다. 피크 시간에 홀 손님 자리를 밀어내면서까지 늘리면 그때 손해가 된다는 뜻입니다. 한산한 시간에만 받는 것이 요점입니다.

한 줄로 정리하면 — 닫는 것보다 그 시간에 다른 매출을 넣는 쪽이 큽니다. 그냥 두는 것만이 답이 아닙니다.

여기에 함정이 하나 있습니다

앞에서 「세 시간 닫으면 월 6만 3천 원」이라고 했습니다. 그런데 그 자리에 계신 분이 월급제 정규직이라면 그 6만 3천 원은 아예 생기지 않습니다.

문을 닫아도 급여는 그대로 나가기 때문입니다. 인건비는 「매장이 열려 있는 시간」에 따라 나가는 돈이 아니라 「계약한 근로시간」에 따라 나가는 돈입니다. 이 둘을 헷갈리면 계산이 통째로 틀립니다.

절감이 실제로 생기는 경우는 셋입니다.

• 그 시간에 시간제 인력을 쓰고 계셨던 경우 — 그 시간만 빼면 바로 줄어듭니다. 다만 아르바이트가 주말·저녁에만 오고 문제의 시간에는 월급제 직원만 계신 경우가 많은데, 그러면 해당되지 않습니다
• 근로시간 자체를 줄이는 데 합의한 경우 — 근로계약서를 고쳐야 하고, 근로시간이 주는 만큼 급여도 함께 줍니다. 직원 입장에서는 소득이 주는 일이니 일방적으로 통보하실 수 없습니다
• 사람을 더 뽑아야 할 때 안 뽑는 경우 — 지금 나가는 돈이 주는 게 아니라 앞으로 늘 돈을 안 늘리는 것입니다

이 셋 중 어디에도 해당하지 않으신다면, 세 시간을 닫아서 얻는 것은 돈이 아니라 시간입니다. 그 세 시간을 준비와 마감으로 돌려 피크 시간에 사람이 온전히 홀에 붙어 있게 만드는 것 — 그게 실제로 손에 잡히는 이득입니다.

한 줄로 정리하면 — 인건비는 매장을 여는 시간이 아니라 계약한 시간을 따라 나갑니다. 문을 닫아도 계약이 그대로면 돈은 그대로 나갑니다.

하루를 통째로 닫는 게 나을 때도 있습니다

여기까지가 한 시간을 어떻게 볼 것인가였습니다. 그런데 제가 매장을 하면서 부딪친 문제는 하루 단위였습니다.

상권에 따라 손님이 몰리는 때가 크게 다릅니다. 오피스 상권은 평일 점심과 저녁에 몰립니다. 반면 카페거리 같은 상권은 평일 저녁이나 주말에 몰립니다. 저는 두 상권에서 매장을 다 해 봤습니다. 같은 업종이어도 손님이 붙는 때가 달라, 앞 절의 표를 그대로 옮겨 놓을 수는 없다는 것을 그때 알았습니다.

상권	손님이 몰리는 때	한산해서 봐야 할 곳
오피스 상권	평일 점심·저녁	주말, 그리고 평일 오후
카페거리·주택가	평일 저녁·주말	평일 낮

앞의 시간대별 표는 오피스 상권 모양입니다. 기준선을 구하는 방법은 똑같은데 어디가 미달인지는 상권마다 달라집니다.

하루를 통째로 닫으면 셈이 달라집니다

두 매장을 다 해 보면서 알게 된 것이 하나 있습니다. 매장 문을 하루 통째로 닫으면 아르바이트 한 명을 덜 써도 되는 상황이 생깁니다. 동시에 그날 벌 수 있었던 돈을 포기해야 합니다. 그래서 어느 쪽이 나은지, 어디서 생기는 기회비용이 더 큰지를 계산해 보게 됐습니다.

그리고 여기가 앞의 함정을 통과하는 자리입니다. 함정 절에서 절감이 실제로 생기는 경우 셋을 들었는데, 그 첫째 — 「그 시간에 시간제 인력을 쓰고 계셨던 경우」 — 가 여기서 열립니다. 앞에서는 「아르바이트가 주말에만 오니 평일 오후를 닫아도 소용없다」고 했습니다. 자를 단위를 시간에서 하루로 바꾸면 그 문장이 뒤집힙니다. 토요일에만 나오는 그 아르바이트는, 토요일을 닫는 순간 몫이 통째로 빠집니다. 사람이 바뀐 게 아니라 자르는 단위가 바뀐 것입니다.

그날 몇 그릇이면 닫는 게 낫습니까

계산은 한 줄인데, 앞의 기준선과는 분자가 다릅니다. 시간당 네 그릇의 분자는 인건비 전체였습니다. 하루를 닫을지 볼 때의 분자는 그날 안 쓰게 되는 인건비만입니다. 그래서 「네 그릇 × 열 시간 = 마흔 그릇」으로 옮기시면 안 됩니다. 그렇게 하면 답이 뒤집힙니다.

기준 그릇 수 = 그날 안 쓰게 되는 인건비 ÷ 한 그릇 남는 돈

여기서 중요한 것은 「그날 나오는 사람 전부」가 아니라 「그날 안 쓰게 되는 사람」이라는 점입니다. 월급제 직원은 닫아도 급여가 나가니 이 식에 안 들어갑니다.

토요일에만 나오는 아르바이트 한 분이 열 시간 근무한다고 놓아 보겠습니다.

	계산	값
그날 안 쓰게 되는 인건비	10,320원 × 10시간 × 1.02배	105,264원
= 기준 그릇 수	105,264원 ÷ 5,241원	20.1 → 21그릇

그날 21그릇보다 적게 팔린다면 닫는 쪽이 낫고, 많이 팔린다면 여는 쪽이 낫습니다.

※ 이 아르바이트는 앞의 고정비 1,000만 원 바깥에 있는 사람으로 놓았습니다. 31~34화의 예시 매장은 정규직 두 분만 놓고 잡은 구성이라, 여기서는 「토요일에만 한 분이 더 계신다면」을 얹어서 보는 것입니다. 실제로 이 분을 고정비에 넣으시면 월 45만 원이 더해지고 인건비율도 함께 올라갑니다.

※ 토요일 하루만 나오는 분은 주 10시간이라 주휴수당이 없어 1.02배입니다. 토·일 이틀 나오시면 주 20시간이 되어 주휴수당과 퇴직급여가 붙으니, 앞의 배수 표대로 1.19배로 다시 잡으셔야 합니다.

예시 매장의 요일별 판매량을 놓고 보겠습니다. 앞에서 「하루 80그릇」이라고 한 것은 여섯 요일의 평균입니다. 요일로 펴면 이렇게 흩어집니다.

요일	팔리는 그릇	그날 남는 돈
월	82	429,762원
화	88	461,208원
수	88	461,208원
목	92	482,172원
금	98	513,618원
토	32	167,712원

※ 여섯 요일을 더하면 480그릇, 6으로 나누면 하루 80그릇입니다. 앞의 시간대별 표는 이 평균 하루를 편 것이라 어느 특정 요일의 모양은 아닙니다. 요일까지 함께 보시려면 포스에서 요일별로 한 번, 그 안에서 시간대별로 한 번 — 두 번 뽑으셔야 합니다.

토요일이 32그릇입니다. 기준선 21그릇보다 많습니다. 그러니 닫으면 오히려 손해입니다. 167,712원을 포기하고 105,264원을 아끼는 셈이라 하루 62,448원, 한 달에 네 번이면 25만 원을 버리는 것입니다.

※ 월 26일 영업이면 토요일은 정확히는 한 달에 4.345번입니다. 읽기 편하게 네 번으로 잡았으니, 실제로는 25만 원이 27만 원, 아래 17만 원이 19만 원쯤이라고 보시면 됩니다.

그런데 사람이 두 명이면 답이 뒤집힙니다

같은 토요일에 아르바이트가 두 명 나오고 있었다면 이렇게 됩니다.

	한 명일 때	두 명일 때
그날 안 쓰게 되는 인건비	105,264원	210,528원
기준 그릇 수	21그릇	41그릇
토요일 32그릇은	기준선 위	기준선 아래
판단	여는 게 낫다	닫는 게 낫다
금액	닫으면 월 25만 원 손해	닫으면 월 17만 원 이득

손님 수는 똑같은 32그릇인데 답이 정반대입니다. 그래서 닫을지 말지는 「손님이 적은가」로 정하는 게 아니라 「그날 안 쓰게 되는 사람이 몇 명인가」로 갈립니다. 제가 계산을 해 보기 전까지 짐작으로는 알 수 없었던 것이 바로 이 부분입니다.

닫아도 안 아껴지는 것

여기서 자주 나오는 오해가 하나 있습니다. 「토요일 매출이 하루치 고정비도 못 뽑으니 닫자」는 판단입니다. 틀렸습니다.

예시 매장의 고정비 1,000만 원 중 인건비를 뺀 490만 원은 문을 닫는 날에도 그대로 나갑니다. 임차료, 공과금 기본요금, 보험료, 대출 이자가 그렇습니다. 하루로 치면 약 19만 원인데, 이 돈은 닫아도 안 아껴지니 닫는 판단에 넣으시면 안 됩니다. 앞의 「여덟 그릇이면 고정비 전체가 갚아진다」는 한 달 전체가 남는지를 보는 선이었습니다. 하루를 닫을지는 그 선이 아니라 「그날 실제로 안 나가게 되는 돈」만 놓고 봅니다.

닫아서 아끼는 것은 그날 안 쓰게 되는 인건비와 그날 안 쓰는 재료값뿐입니다. 재료값은 이미 「한 그릇 남는 돈」에서 빠져 있으니 따로 세실 필요가 없습니다.

한 줄로 정리하면 — 닫을지 말지는 손님 수가 아니라 그날 안 쓰게 되는 사람 수로 갈립니다. 임차료는 닫아도 나가니 이 계산에 넣지 마십시오.

2027년 1월이면 얼마가 더 나갑니까

2027년 최저임금은 시간급 10,700원으로 정해졌습니다. 2026년 10,320원에서 380원, 3.7% 오릅니다. 2026년 8월 5일에 고시됐고 2027년 1월 1일부터 적용됩니다.

직원 두 명 기준으로 월 19만 원, 일 년이면 227만 원이 더 나갑니다. 급여 인상분만 보면 두 명에 월 16만 원인데, 4대보험과 퇴직급여 적립이 같이 올라 19만 원이 됩니다.

	2026년	2027년
한 명에게 드는 실제 돈	2,572,151원	2,666,862원
두 명이면	5,144,302원	5,333,724원
매장 한 시간이 지는 인건비	19,786원	20,514원
인건비율	27.2%	28.2%

기준선은 어떻게 될까요. 20,514원 ÷ 5,241원 = 3.9그릇입니다. 올림하면 여전히 네 그릇이라 기준선 자체는 안 바뀝니다. 대신 한산한 세 시간의 적자가 하루 17,430원에서 19,615원으로, 월로는 45만 3천 원에서 51만 원으로 커집니다.

※ 2027년 최저임금이 정해진 경위와 급여 인상분 79,420원의 계산은 부록 「최저임금과 실질 시급 계산」에 있습니다. 이 글은 거기에 4대보험과 퇴직급여 적립을 얹은 총액만 봅니다.

※ 이 계산은 지금 두 분이 최저임금을 받고 계실 때의 이야기입니다. 이미 그보다 많이 드리고 계시면 인상 압박은 덜하지만, 4대보험과 퇴직급여 적립은 급여에 비례하므로 그만큼 같이 커집니다.

한 줄로 정리하면 — 2027년 1월에 두 명이면 월 19만 원이 더 나갑니다. 기준선은 그대로인데, 한산한 시간의 적자만 커집니다.

지원 제도로 깎이는 부분은 생각보다 작습니다

인건비를 이야기하면 지원 제도부터 찾으십니다. 예시 매장이 실제로 받을 수 있는지 하나씩 보겠습니다.

제도	사업주가 받는 것	예시 매장은
두루누리 사회보험료 지원	10명 미만 사업장, 월 보수 270만 원 미만 근로자의 국민연금·고용보험 사업주 부담분 80%. 월 최대 10만 8,560원, 36개월	대개 해당 없음
청년일자리도약장려금	만 15~34세 청년 정규직 채용 시 지역 구분 없이 월 60만 원, 최대 12개월(연 720만 원)	수도권은 해당 없음 비수도권은 확인 필요
통합고용세액공제	상시근로자 순증 시 1인당 연 850~1,550만 원, 3년	조건부

두루누리가 안 되는 이유가 중요합니다. 이 제도는 「지원 신청일 직전 1년간 고용보험·국민연금 가입 이력이 없는 근로자」만 대상입니다. 외식업에서 경력 있는 분을 뽑으면 거의 예외 없이 이력이 있습니다. 제도가 있는데 못 받는 게 아니라, 처음부터 다른 사람을 위한 제도입니다.

청년일자리도약장려금은 수도권이라면 상시근로자 5인 이상이 기본 요건이라 직원 두 명인 매장은 문 앞에서 걸립니다. 다만 비수도권은 이 인원 요건이 적용되지 않는 것으로 안내되고 있으니, 지방에서 하시면 포기하지 마시고 관할 고용센터에 한 번 확인해 보십시오.

통합고용세액공제는 업종 제한이 없어 음식점도 됩니다. 다만 월 60시간 미만 단시간 근로자는 상시근로자 수에 안 들어갑니다. 아르바이트를 여럿 짧게 쓰는 매장은 사람이 늘어도 숫자상 안 늘어난 것이 됩니다. 정규직을 한 명 순증시켰을 때만 열리는 문입니다.

※ 금액과 요건은 해마다 바뀌고, 여기 적은 것도 2026년 8월 기준입니다. 실제 신청 전에는 고용노동부 고객상담센터(1350)나 세무대리인에게 확인하십시오. 그리고 장려금을 받으려고 사람을 뽑는 순서는 위험합니다. 필요해서 뽑은 자리에 마침 제도가 맞을 때만 신청하십시오.

한 줄로 정리하면 — 지원 제도는 인건비 계획의 변수가 아니라 덤입니다. 없다고 놓고 계산하십시오.

이번 달에 하실 여섯 가지

한 번에 다 하려 하지 마시고 이번 달은 여섯 개만 하십시오.

• ① ☐ 급여명세서를 사람별로 꺼낸다 (노무사 사무실에서 보내 준 것을 안 열어 보셨다면 그것부터)
• ② ☐ 사람마다 급여 × 배수를 계산한다 — 주 15시간 이상은 1.19배, 주 15시간 미만이라도 월 60시간 이상이면 약 1.11배, 월 60시간 미만이면 약 1.02배
• ③ ☐ 전부 더한 인건비 총액을 매장 문 여는 시간으로 나눠 「매장 한 시간이 지는 인건비」를 구한다
• ④ ☐ 포스에서 시간대별 매출을 뽑는다 (안 되면 포스 회사에 전화 한 통)
• ⑤ ☐ ③의 금액을 「매출의 몇 퍼센트가 남는가」로 나눠 시간당 매출 기준선을 만들고, ④와 견줘 미달하는 시간대에 표시한다
• ⑥ ☐ 그 시간대에 대해 닫을지·사람을 옮길지·다른 매출을 넣을지 하나를 고른다 (요일 단위로 볼 때는 그날 안 쓰게 되는 인건비만 놓고 따로 본다)

※ ①②③만 하셔도 이번 달은 충분합니다. 「매장 한 시간이 지는 인건비」 숫자 하나만 손에 쥐고 계셔도, 한산한 시간에 홀을 보실 때 눈이 달라집니다. ④⑤는 포스가 열리는 대로 하시면 됩니다.

※ 「매출의 몇 퍼센트가 남는가」를 모르시겠으면 ⑤도 다음 달로 미루십시오. 그 비율은 34화의 재고 계산이 끝나야 정확해집니다. 급하시면 「매출 − 부가세 − 식재료 매입 − 카드수수료」를 매출로 나눈 어림값으로 시작하셔도 방향은 맞습니다.

※ 주말이 한산한 오피스 상권이거나 반대로 평일 낮이 한산한 상권이라면 ④⑤를 요일별로 한 번 더 하십시오. 방법은 본문 「하루를 통째로 닫는 게 나을 때도 있습니다」 절 그대로입니다.

※ ⑥을 고르실 때는 앞의 함정을 먼저 확인하십시오. 그 시간에 계신 분이 월급제라면 「닫기」로는 돈이 안 줄어듭니다. 그 경우 「다른 매출을 넣기」나 「그 시간을 준비·마감으로 돌리기」가 현실적입니다.

다음 달에 같은 계산을 한 번 더 하시면 기준선 아래 시간이 줄었는지가 보입니다. 재고와 마찬가지로, 중요한 건 이번 달 값이 아니라 지난달과의 차이입니다.

그리고, 사장님 본인 인건비

여기까지 계산에는 사장님 인건비가 한 푼도 안 들어 있습니다. 33화에서도 「넣을지 뺄지 정해서 표에 표시해 두십시오」라고만 하고 넘어갔습니다. 마지막으로 정면으로 보겠습니다.

가장 답하기 쉬운 방법부터 드리겠습니다. 「내가 남의 가게에 주방장으로 들어가면 월 얼마 받을까」입니다. 350만 원이라고 답하실 수 있으면 그 350만 원이 사장님 인건비입니다.

답이 잘 안 나오시면 두 번째 방법이 있습니다. 최저임금으로라도 값을 매기는 것입니다. 예시 매장에서는 이쪽으로 잡아 월 322만 원으로 놓겠습니다. 사장님도 하루 열 시간, 월 26일 서 계신다고 놓고 주휴 포함 실질 시급 12,384원을 곱한 값입니다.

※ 주휴수당까지 넣은 실질 시급 12,384원이 어떻게 나오는지는 부록 「최저임금과 실질 시급 계산」에 있습니다.

	금액
월말에 남는 돈 (34화)	901,280원
− 사장님 인건비 (260시간 × 12,384원)	−3,219,840원
= 실제로 남는 것	−2,318,560원

34화에서 월말에 90만 원이 남는다고 했는데, 사장님 몫을 넣으면 232만 원 적자입니다.

이 숫자를 보여 드리는 건 겁을 드리려는 게 아닙니다. 90만 원이라는 숫자의 정체를 정확히 아시라는 것입니다. 그 90만 원은 이익이 아니라 사장님이 260시간 일한 값의 4분의 1을 조금 넘는 돈입니다.

• 넣고 보시면 — 「이 사업을 계속하는 게 남의 가게에서 일하는 것보다 나은가」를 판단하는 숫자가 됩니다
• 빼고 보시면 — 「이번 달 통장이 버티는가」를 판단하는 숫자가 됩니다

둘 다 맞습니다. 다만 표에 어느 쪽인지 반드시 적어 두십시오. 어느 달은 넣고 어느 달은 빼면 아무것도 비교할 수 없게 됩니다.

※ 사장님 시간을 직원 한 명의 한 시간 값 14,782원으로 치는 방법도 있습니다. 그러면 260시간에 384만 원이고 적자가 294만 원이 됩니다. 다만 14,782원에는 사업주가 내는 4대보험과 퇴직급여 적립이 들어 있어, 사장님이 「받을」 금액이 아니라 「고용주가 쓰는」 금액입니다. 밖에서 받을 급여와 견주실 때는 12,384원, 내 시간이 회사에 얼마짜리인지를 보실 때는 14,782원입니다. 어느 쪽이든 한 번 정하면 계속 같은 방식으로 쓰십시오.

한 줄로 정리하면 — 월말에 남은 90만 원은 이익이 아니라 사장님 인건비의 일부입니다. 넣든 빼든, 표에 어느 쪽인지 적어 두십시오.

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사람 값을 시간으로 보셨다면 다음은 손님 한 분이 남기는 돈과 회전입니다. 36화에서 객단가와 회전율을 다루겠습니다. 그 전에 앞의 숫자를 다시 보고 싶으시면 이 글들이 이어집니다. → 33화 손익분기점 계산법 — 이번 달 며칠째에 0원이 되는지부터 · 34화 재고·발주 관리 — 사 온 재료 중 손님 상에 못 올라간 돈 세는 법

근거 자료 · 확인일 · 적용 범위

• 2026년 최저임금 시간급 10,320원(월 환산 2,156,880원, 209시간), 2027년 10,700원(월 환산 2,236,300원, 3.7% 인상) — 고용노동부 고시. 2027년분은 최저임금위원회 2026년 7월 14일 의결, 2026년 8월 5일 고시, 2027년 1월 1일부터 적용
• 2026년 4대보험 사업주 부담률 — 국민연금 4.75%(요율 9.5%), 건강보험 3.595%(요율 7.19%), 장기요양 0.4724%, 고용보험 실업급여 0.9% + 고용안정·직업능력개발 0.25%(150인 미만) = 약 9.97%. 여기에 음식·숙박업 산재보험 0.8%, 출퇴근재해 0.06%, 임금채권부담금 0.09%가 전액 사업주 부담으로 더해집니다
• 퇴직급여 — 근로자퇴직급여보장법 제8조, 계속근로 1년 이상·4주 평균 주 15시간 이상 근로자에게 1년당 30일분 이상의 평균임금. 본문의 「12분의 1」은 퇴직금제에서는 법정 요율이 아니라 그 산식에서 나오는 실무 적립 기준입니다. 단 확정기여형(DC) 퇴직연금에서는 같은 법 제20조 제1항이 연간 임금총액의 12분의 1 이상을 사용자 부담금으로 정하고 있습니다
• 주휴수당 — 근로기준법 제55조, 1주 소정근로 15시간 이상·소정근로일 개근 시 지급, 5인 미만 사업장에도 적용. 209시간 = (주 40시간 + 주휴 8시간) × 월 4.345주, 174시간 = 40시간 × 4.345주
• 주 15시간 미만 근로자 — 주휴수당·연차·퇴직급여 적용 제외(근로기준법 제18조 제3항, 근퇴법 제4조 제1항 단서). 월 60시간 미만이면 건강보험·국민연금도 제외되며 산재보험은 시간과 무관하게 적용. 고용보험은 주 15시간 미만이라도 3개월 이상 계속 근로하면 적용됩니다(고용보험법 시행령 제3조 제1항 단서). 본문의 약 1.02배는 이 경우를 놓고 고용보험 1.15%와 산재 등 0.95%를 더한 값이며, 3개월 미만 단기라면 약 1.01배입니다. 고용보험 가입 기준을 「월 보수 80만 원 이상」으로 바꾸는 고용보험법 개정안이 2026년 2월 국회를 통과해 2027년 1월 1일 시행됩니다. 여러 사업장 보수를 합산한 가입은 근로자 본인 신청 사항입니다
• 외식업 영업비용 중 인건비 33.9%, 식재료비 44.5%, 임차료 8.4%, 영업이익률 8.7% — 농림축산식품부·한국농촌경제연구원 「2025년 외식업체 경영실태조사」(2024년 실적 기준, 전국 3,138개 사업체, 2026년 3월 발표). 본문의 매출 대비 약 31%는 발표 수치를 환산한 값이며 원자료에 그대로 실린 숫자가 아닙니다
• 두루누리 사회보험료 지원 — 10명 미만 사업, 월평균보수 270만 원 미만, 신청일 직전 1년간 고용보험·국민연금 자격취득 이력이 없는 근로자 대상, 국민연금·고용보험 부담분 80%, 최대 36개월, 사업주 기준 월 최대 10만 8,560원 — 근로복지공단
• 청년일자리도약장려금 — 만 15~34세 미취업 청년 정규직 채용. 사업주 지원금은 지역 구분 없이 월 60만 원, 최대 12개월(연 720만 원)이고, 비수도권 취업 청년에게 지급되는 480~720만 원은 청년 본인 몫의 근속 인센티브입니다. 상시근로자 5인 이상 요건은 수도권 기준이며 업종·지역에 따라 예외가 있습니다 — 고용노동부 2026년 사업운영 지침
• 통합고용세액공제 — 조세특례제한법 제29조의8, 상시근로자 순증 시 중소기업 1인당 연 850~1,550만 원 3년간, 월 60시간 미만 단시간근로자는 상시근로자에서 제외, 적용기한 2026년 12월 31일
• 외식업 시간대별·요일별 매출 분포와 브레이크 타임 도입률은 공식 통계가 존재하지 않습니다. 본문의 시간대별·요일별 판매량은 모두 예시 매장의 가정입니다
• 본문 계산은 31~34화의 김치찌개 정식 예시(판매가 10,000원 · 로스 반영 후 한 그릇 남는 돈 5,241원 · 배달 1,911원 · 매출의 52.4%가 남음)를 그대로 이어받아, 월 고정비 1,000만 원 · 월 26일 영업 · 하루 80그릇(요일별로는 월 82·화 88·수 88·목 92·금 98·토 32, 주 480그릇) · 하루 10시간 영업 · 직원 2명을 놓고 직접 산출했습니다

확인일 2026년 8월 25일
적용 범위 직원 2명이 모두 최저임금·주 40시간이라는 전제로 계산했습니다. 시간제 인력이 섞여 있거나 급여가 최저임금보다 높으면 금액이 달라지므로, 본문 「직원과 아르바이트는 배수가 다릅니다」의 표대로 사람마다 따로 세십시오. 시간대별 판매량과 고정비 구성은 설명을 위해 만든 예시이며 실제 매장 평균이 아닙니다. 「하루를 통째로 닫는 게 나을 때도 있습니다」 절의 토요일 아르바이트는 이 두 명과 별도로 얹어 본 가정입니다.

면책 — 이 글은 일반적인 정보 제공을 목적으로 하며 노무·세무 자문이 아닙니다. 보험료율·최저임금·지원 요건은 개정될 수 있고 업종·사업장 규모에 따라 달리 적용되므로, 실제 적용 전 공인노무사·세무대리인 또는 고용노동부(1350)·근로복지공단(1588-0075)에 확인하십시오. 근로시간이나 급여를 줄이는 변경은 근로자와의 합의와 근로계약서 변경이 필요합니다.

※ 이 글의 이미지는 AI로 만든 이미지입니다.

→ 다음 편: 36화 객단가·회전율 — 좌석 하나가 하루에 얼마를 남기는가

관련 부록

→ 부록 — 해마다 오르는 국민연금, 직원 1명당 얼마나 더 나가나

→ 부록 — 어디까지가 임금 체불입니까