카페 원가율 — 커피 한 잔은 원가가 낮은데 왜 남는 게 없습니까

사장의 서재 · 보스모드 40화 | 3막 업종별 응용
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세 줄 요약

• 커피 한 잔의 재료비가 싸다는 말은 사실입니다. 그런데 카페 매장 전체의 식재료비는 외식업 전체와 거의 같습니다. 잔 하나만 보면 맞는 말이, 장부를 열면 사라집니다.
• 카페가 파는 것은 잔이 아니라 문을 연 시간입니다. 문을 한 시간 여는 데 드는 값이 있고, 그 시간이 벌어 오는 돈이 있습니다. 둘의 차이가 이 매장이 한 시간에 버는 전부입니다.
• 그 차액은 사장님 시급입니다. 조사에 나오는 인건비는 고용한 직원 몫이라, 사장님이 일한 값은 장부 어디에도 적혀 있지 않습니다.

커피 원가가 얼마라고 들으셨습니까

마감하고 불을 끈 카운터에서 계산기를 두드려 보신 적이 있으실 겁니다. 원두 얼마, 컵 얼마, 오늘 나간 잔 수 곱하기. 분명히 남아야 하는 숫자가 나옵니다.

그런데 통장에는 없습니다.

카페를 열려는 분들과 이야기하면 거의 빠지지 않는 말이 있습니다. 「커피는 원가가 거의 안 들잖아요.」 틀린 말이 아닙니다. 원두 한 봉지를 잔 수로 나누면 몇백 원이 나오고, 그걸 사천 원 넘게 받으니 남는 장사처럼 보이는 게 당연합니다.

그런데 실제로 하고 계신 분들의 이야기는 다릅니다. 매출은 나오는데 월말에 남는 게 없다고 하십니다. 재료비를 아무리 들여다봐도 이유가 안 보인다고 하십니다.

둘 다 맞습니다. 커피 한 잔의 원가는 정말 쌉니다. 그리고 카페는 정말 안 남습니다. 이 둘이 동시에 성립하는 이유를 찾는 것이 이 편입니다.

※ 여기서부터 3막 업종편입니다. 앞의 아홉 편에서는 업종을 가리지 않는 자를 만들었습니다. 이제 그 자를 업종에 하나씩 대 봅니다. 비교 대상은 33화부터 써 온 예시 매장 — 10,000원짜리 정식을 하루 여든 그릇 파는 김치찌개집입니다.

한 줄로 정리하면 — 커피 한 잔이 싼 것과 카페가 남는 것은 다른 이야기입니다.

아메리카노 한 잔에는 정말 얼마가 듭니까

먼저 통념이 맞는지부터 봅니다. 개인 카페들이 실제로 납품받는 원두 가격을 칠천오백여 곳의 거래 자료로 본 조사가 있습니다. 열 곳 중 아홉 곳이 킬로그램당 삼만 원 아래였고, 가장 많은 구간이 이만 원에서 이만 오천 원이었습니다. 그 구간으로 계산합니다.

아이스 아메리카노 한 잔	금액
원두 20g (킬로그램당 2만 2천 원)	440원
컵 · 뚜껑 · 빨대	88원
합계	528원

판매가를 4,500원으로 놓으면 원가율은 11.7%입니다. 같은 자로 잰 김치찌개 한 그릇이 47.6%였으니 카페가 네 배 유리합니다.

통념은 여기까지 정확합니다. 여기서 멈추면 카페는 세상에서 제일 남는 장사입니다.

※ 원두값은 지금 비싼 시기가 아닙니다. 국제 아라비카 선물 가격은 지난해보다 26% 낮고, 생두 수입 부가세 면제도 내년까지 이어집니다. 재료를 싸게 못 사서 안 남는 상황은 아니라는 뜻입니다.

※ 얼음·물·제빙기 전기는 이 표에 없습니다. 잔마다 얼마인지 공표된 근거가 없고 실제로도 전기·수도 요금에 섞여 고정비로 들어갑니다. 카드수수료도 마찬가지입니다. 원두 20g은 더블샷에 쓰는 양의 위쪽 값이고, 18g으로 잡으면 합계가 484원이 됩니다.

한 줄로 정리하면 — 아메리카노 한 잔의 재료비는 오백 원대가 맞습니다.

매장 전체로 보면 왜 답이 달라집니까

이제 같은 카페의 장부를 통째로 봅니다. 농림축산식품부와 한국농촌경제연구원이 해마다 외식업체 경영실태를 조사하는데, 거기에 「비알코올 음료점업」이라는 항목이 따로 있습니다. 카페가 여기 들어갑니다.

	카페	외식업 전체
연평균 매출	1억 9,033만 원	2억 5,526만 원
식재료비 (매출 대비)	38.9%	40.7%
영업이익률	9.1%	8.7%

1.8%p. 그게 전부입니다.

한 잔만 볼 때는 네 배 유리했던 것이, 매장을 통째로 보면 거의 사라집니다. 게다가 이 숫자는 가만히 있지도 않았습니다. 한 해 전 같은 조사에서는 33.7%였습니다.

잔과 매장 사이 27%p 어딘가에 아메리카노가 아닌 것들이 있습니다.

• 우유가 들어가는 음료 — 라떼 한 잔의 우유값만 해도 아메리카노 한 잔 재료비 전체와 비슷하거나 더 듭니다.
• 과일·시럽·파우더가 들어가는 음료 — 여름에 잘 나가는 것들이 대체로 여기 속합니다.
• 디저트와 베이커리 — 객단가는 올려 주지만 원가율은 커피와 비교가 안 됩니다.
• 남아서 버리는 것 — 우유, 생크림, 과일, 진열해 둔 빵. 팔리지 않았는데 재료비에는 들어갑니다.

「커피는 원가가 안 든다」는 말은 커피에 대해서만 맞습니다. 그런데 카페에서 파는 것 중에 커피만 있는 매장은 거의 없습니다.

그런데 원가율을 다 맞춰도 영업이익률은 9.1%입니다. 매출 백 원에 아홉 원입니다. 재료비만으로는 이 숫자가 설명되지 않습니다. 다른 자가 필요합니다.

※ 이 27%p의 내역을 숫자로 쪼개 드리지 못하는 것은 그 통계가 공표되어 있지 않기 때문입니다. 카페 매출에서 커피와 디저트가 각각 몇 %인지 확인 가능한 조사를 찾지 못했습니다. 다만 매장 전체 38.9%도 아메리카노 11.7%도 각각 확인된 숫자이므로, 그 사이가 벌어져 있다는 사실은 흔들리지 않습니다.

한 줄로 정리하면 — 커피 한 잔의 원가율과 카페의 원가율은 다른 숫자입니다.

그 사이에 있는 것은 무엇입니까

자를 바꿔 보겠습니다. 잔이 아니라 시간으로 셉니다.

조사에 나온 카페의 평균으로 매장을 하나 세웁니다. 하루 열두 시간, 한 달 스물여드레는 조사에 나온 값이고, 좌석 열여섯은 조사에 나온 테이블 여덟 개에 두 자리씩 놓은 것입니다. 한 달에 336시간 문을 엽니다.

예시 카페 한 달	금액
매출	1,586만 원
잔당 평균 판매가 (가정)	4,500원 → 하루 126잔
식재료비 38.9%	617만 원
직원 인건비 15.9%	252만 원
그 밖 영업비용 36.1%	573만 원
월말에 남는 돈	144만 원

여기서 직원 인건비와 그 밖 영업비용을 합친 825만 원이 문을 열어 두는 값입니다. 임차료, 직원 급여, 전기, 수도, 감가상각 — 손님이 오든 안 오든 문이 열려 있는 한 나가는 돈입니다.

825만 원을 336시간으로 나누면 24,564원. 이 카페가 문을 한 시간 여는 데 드는 값입니다.

그 한 시간에 무엇이 들어옵니까. 매출이 47,205원, 재료비를 빼면 28,842원이 남습니다.

문을 한 시간 열면	금액
벌어 오는 돈 (재료비 뺀 뒤)	28,842원
문 여는 값	−24,564원
남는 돈	4,278원

한 시간에 4,278원. 여기에 336시간을 곱하면 월말 144만 원이 그대로 나옵니다.

한 시간에 몇 잔을 팔아야 문 여는 값이 나옵니까

같은 계산을 잔으로 바꿔 보면 매장에서 바로 세실 수 있습니다.

먼저 한 잔이 남기는 돈을 정해야 합니다. 앞에서 본 528원은 아메리카노 한 잔의 재료비였지만, 이 매장이 파는 것은 아메리카노만이 아닙니다. 4,500원에서 매장 전체 식재료비 38.9%를 빼면 2,750원. 라떼도 디저트도 섞인 평균 한 잔이 남기는 돈입니다.

문 한 시간 여는 값 24,564원을 이 2,750원으로 나누면 아홉 잔입니다. 이 카페는 한 시간에 아홉 잔을 팔아야 그 한 시간의 문 여는 값이 나옵니다.

실제로는 몇 잔을 팔고 있습니까. 하루 126잔을 열두 시간으로 나누면 열 잔 반입니다.

한 시간에	잔 수	금액
문 여는 값이 나오는 지점	아홉 잔	24,564원
실제로 팔고 있는 잔	열 잔 반	28,842원
차이	한 잔 반	4,278원

그 한 잔 반이 4,278원입니다. 한 시간에 아홉 잔까지는 건물주와 직원과 한국전력에 가고, 그 위로 팔린 만큼이 사장님 몫입니다.

※ 잔 수는 반올림한 값이고, 금액 쪽이 정확합니다.

그런데 이 돈은 아직 누구 것인지 정해지지 않았습니다.

한 줄로 정리하면 — 카페가 파는 것은 잔이 아니라 문을 연 시간입니다. 그 한 시간이 4,278원을 남깁니다.

그 4,278원은 누구 돈입니까

조사에 나온 「인건비 15.9%」를 다시 보셔야 합니다. 이건 고용한 직원에게 준 돈입니다.

사장님이 일한 값은 여기 없습니다.

장사하는 분의 노동은 비용으로 잡히지 않습니다. 남는 돈에 섞여 들어갑니다. 그래서 월말 144만 원은 「이익」이 아니라 「사장님 급여 + 이익」입니다.

그러면 나눠 봐야 합니다. 직원 인건비 252만 원을 주휴수당까지 넣은 최저임금으로 나누면 204시간이 나옵니다. 문은 336시간 열려 있고 그 시간에 사람이 없을 수는 없으니, 나머지 132시간은 사장님이 계신 것입니다.

사장님이 매장에 계신 시간	시급
132시간 (직원이 나머지를 다 채울 때)	10,890원
200시간	7,187원
250시간	5,750원
336시간 (직원을 두고도 영업시간 내내 함께 계실 때)	4,278원
2026년 최저임금	10,320원

매장에 계신 시간이 길어질수록 시급이 내려갑니다. 직원을 두고도 영업시간 내내 함께 계시면 4,278원, 최저임금의 41%입니다.

※ 맨 아랫줄은 「혼자 하신다」는 뜻이 아닙니다. 직원 204시간을 그대로 쓰면서 사장님도 336시간 내내 함께 계실 때의 값입니다. 직원 없이 정말 혼자 하시는 경우는 조금 뒤에 따로 보겠습니다.

커피 원가가 문제가 아니었습니다. 원두를 아무리 싸게 사도 이 표는 거의 안 움직입니다. 움직이는 것은 문을 여는 값과 그 시간이 벌어 오는 돈, 그 둘뿐입니다.

이 계산을 안 하시는 이유는 게을러서가 아닙니다. 세금계산서에도, 포스 정산에도, 부가세 신고서에도 사장님 인건비 칸이 없기 때문입니다. 나가지 않은 돈은 장부에 안 적힙니다. 그래서 매달 통장을 보면서도 시급은 한 번도 안 나옵니다.

그런데 이 숫자를 모르면 판단이 안 섭니다. 「이 정도면 괜찮은 건가」에 답할 기준이 없어지고, 직원을 한 명 더 쓸지, 값을 올릴지, 시간을 줄일지 같은 결정이 전부 감으로 갑니다. 시급 하나가 나오면 그 결정들이 전부 같은 자로 재집니다.

사장님 노동을 비용으로 넣으면 월말이 얼마입니까

장부를 정직하게 다시 써 보겠습니다. 사장님도 최저임금은 받는다고 놓고, 그 돈을 비용에 넣습니다.

사장님이 계신 시간	사장님 인건비	진짜 월말
132시간	136만 원	+7만 원
200시간	206만 원	−63만 원
250시간	258만 원	−114만 원
336시간	347만 원	−203만 원

영업이익률 9.1%짜리 매장이, 사장님 인건비 한 줄을 넣으면 겨우 본전에서 시작합니다. 132시간은 직원이 채울 수 있는 시간을 최대로 잡았을 때의 값이고, 139시간을 넘으면 적자로 넘어갑니다.

이건 이 카페만의 이야기가 아닙니다. 업계 평균으로 만든 매장에서 나온 숫자입니다. 조사에 나오는 「영업이익 1,725만 원」이라는 숫자는 사장님이 일 년 내내 매장에 계셨다는 사실을 세지 않은 값입니다.

※ 이 표는 사장님이 최저임금을 시간급으로만 받는다고 놓은 것입니다. 주휴수당은 근로자에게 주는 것이라 사장님께는 안 붙습니다. 반대로 직원 204시간은 주휴수당까지 넣은 12,384원으로 역산한 값이라 잣대가 다릅니다. 두 값을 같은 기준으로 맞추면 132시간 줄도 적자로 내려갑니다.

※ 그리고 204시간은 직원이 딱 최저임금만 받을 때의 값입니다. 실제 시급이 이보다 높으면 직원이 채우는 시간이 줄고 사장님 시간이 늘어납니다. 직원 시급이 주휴 포함 13,000원이면 사장님은 142시간, 시급 10,123원으로 최저임금 아래로 내려가고 월말도 적자가 됩니다. 이 표의 흑자 한 줄은 가장 좋게 잡았을 때만 나옵니다.

※ 여기서 나온 시급에는 노동의 대가가 아닌 것도 섞여 있습니다. 권리금·인테리어·보증금으로 묶어 둔 돈에 대한 보상이 영업이익 안에 함께 들어 있기 때문입니다. 그것까지 따로 빼면 노동의 대가는 더 작아집니다.

직원 없이 혼자 하면 다릅니까

직원을 안 쓰면 인건비 252만 원이 통째로 빠집니다. 월말이 396만 원이 됩니다. 336시간으로 나누면 시급 11,784원. 최저임금은 넘습니다.

다만 두 가지를 함께 보셔야 합니다. 주휴수당까지 넣은 최저임금은 12,384원이라 그 기준으로는 여전히 못 미칩니다. 그리고 이 계산에는 쉬는 날이 하루도 없습니다.

※ 직원 없이도 하루 126잔이 그대로 팔린다고 놓은 계산입니다. 몰리는 시간에 혼자 그만큼을 감당할 수 있는지는 매장마다 다릅니다. 매출이 함께 줄면 시급도 같이 내려갑니다. 35화에서 본 「한 시간에 몇 그릇을 통과시키는가」가 여기서도 그대로 걸립니다.

한 줄로 정리하면 — 사장님 시급은 장부에 안 적힙니다. 그래서 안 보이고, 안 보이니까 안 셉니다.

최저임금을 받으시려면 무엇이 필요합니까

숫자를 뒤집어 보겠습니다. 시급을 4,278원에서 10,320원까지 올리려면 한 달에 203만 원이 더 필요합니다. 길은 크게 둘입니다.

길	해야 하는 것
한 잔에 더 받는다	576원 (판매가 5,076원)
자리를 안 쓰는 잔을 더 판다	하루 스물일곱 잔

커피값을 오백 원 올리는 것과, 테이크아웃을 하루 스물일곱 잔 늘리는 것이 같은 무게입니다. 둘 중 어느 쪽이 이 매장에서 가능한지는 사장님만 아십니다.

자주 손대는 곳도 시급으로 환산해 보겠습니다.

무엇을 하면	한 달	시급이
원두 단가 킬로그램당 4,000원 인하	28만 원	4,278 → 5,117원
테이크아웃 하루 열 잔 증가	77만 원	4,278 → 6,570원
테이크아웃 하루 스무 잔 증가	154만 원	4,278 → 8,861원
판매가 500원 인상	176만 원	4,278 → 9,523원

원두 단가를 크게 깎아도 시급은 팔백 원대만 오릅니다. 한 번 깎으면 더 깎을 곳도 없습니다. 판매가와 잔 수 쪽이 자릿수가 다릅니다.

값을 올리면 손님이 줄지 않겠습니까

줄어도 됩니다. 얼마까지 줄어도 되는지가 계산으로 나옵니다.

지금 이 매장이 재료비를 빼고 버는 돈은 한 달 969만 원입니다. 값을 올린 뒤에도 이 금액만 지키면 본전입니다. 올린 값으로는 잔을 덜 팔아도 되기 때문입니다.

판매가를	본전이 되는 잔 수	손님이 이만큼 줄어도 본전
300원 올리면	3,178잔	9%
500원 올리면	2,983잔	15% (열 분 중 한 분 반)
1,000원 올리면	2,585잔	26% (열 분 중 두 분 반)

오백 원을 올리고 손님이 열 분 중 한 분 반 안 오셔도 지금과 같습니다. 그보다 덜 줄면 그만큼이 사장님 시급으로 올라옵니다.

이게 값을 올릴지 말지를 감으로 정하지 않는 방법입니다. 「손님이 떨어질까 봐」가 아니라 「열 분 중 한 분 반보다 더 떨어질까」를 물으시면 됩니다. 훨씬 답하기 쉬운 질문입니다.

※ 원두 절감액은 파는 잔이 전부 아메리카노라고 놓은 위쪽 값입니다. 실제로는 라떼도 디저트도 섞이니 28만 원보다 작습니다. 판매가 인상은 반대로 올린 금액이 통째로 남습니다 — 5,000원에 팔아도 들어가는 재료는 같기 때문입니다.

한 줄로 정리하면 — 시급을 올리는 힘은 원두가 아니라 값과 잔 수에 있습니다.

그러면 잔을 더 팔면 됩니까

여기서 천장이 나옵니다.

이 매장의 좌석 시간은 하루 192시간입니다. 열여섯 자리에 열두 시간을 곱한 값이고, 더 만들 수 없습니다. 커피 손님은 평균 한 시간 스물네 분을 머무니, 지금 매장 손님이 쓰는 시간이 125시간, 점유율 65%입니다.

아직 자리가 남습니다. 그래서 지금은 매장에서 드시는 손님도 들고 나가는 손님과 똑같이 한 잔에 2,750원을 남깁니다. 오래 앉는 손님이 손해가 되는 시점은 자리가 다 찬 뒤부터입니다.

평균 체류시간	좌석 점유율
1시간	47%
1시간 24분 (지금)	65%
1시간 42분	79%
2시간 8분	99% — 여기서 사실상 자리가 찹니다

지금과 자리가 차는 지점 사이가 마흔네 분입니다. 그 안에서는 손님이 조금 더 앉으셔도 월말이 바뀌지 않습니다. 그 선을 넘으면 그때부터 한 분이 앉는 만큼 다른 분을 못 받습니다.

같은 여유를 손님 수로 바꿔 볼 수도 있습니다. 체류시간이 지금 그대로라면 하루 마흔일곱 잔을 더 받을 자리가 매장에 남아 있습니다.

앞에서 최저임금까지 스물일곱 잔이 더 필요하다고 했습니다. 그 스물일곱 잔은 자리를 안 쓰는 잔으로 채우셔도 되고, 매장에 앉히셔도 됩니다. 앉히는 쪽을 고르셔도 그만한 자리는 이미 남아 있습니다. 이 매장이 못 버는 이유는 자리가 없어서가 아닙니다.

다만 두 가지 여유를 동시에 가지실 수는 없습니다. 마흔일곱 잔을 다 채우면 자리가 꽉 차서 마흔네 분의 여유가 사라지고, 반대로 손님들이 마흔네 분씩 더 앉으시면 새 손님을 받을 자리가 없어집니다. 같은 자리를 나눠 쓰는 두 가지 여유입니다.

※ 자리가 있다는 것과 손님이 오신다는 것은 다른 이야기입니다. 이 편이 세는 것은 「자리가 몇 잔어치 남아 있는가」까지이고, 그 자리를 무엇으로 채울지는 다른 편의 이야기입니다. 마흔일곱 잔은 매장에서 드시는 잔 기준이며, 앞의 스물일곱 잔은 자리를 안 쓰는 잔이라 단위가 다릅니다 — 자리를 쓰는 쪽으로 채우면 마흔일곱 잔 안에서 해결됩니다.

한산한 시간에는 문을 닫는 게 낫습니까

여기서 이 계산을 잘못 쓰기 쉽습니다. 「한 시간에 아홉 잔이 안 나오면 그 시간은 적자니까 문을 닫자」는 결론이 자연스럽게 따라오는데, 틀렸습니다.

문을 닫아도 안 줄어드는 돈이 있기 때문입니다. 고정비 825만 원을 성격대로 나눠 보겠습니다.

고정비 825만 원	금액	문을 닫으면
직원 인건비	252만 원 (31%)	안 나갑니다
임차료·감가상각·보험 등	573만 원 (69%)	대부분 그대로 나갑니다

임차료는 문을 닫아도 나갑니다. 고정비의 열에 일곱이 그렇습니다.

한 시간을 닫아서 아끼는 것은 그 시간에 서 있던 사람의 값과 전기·수도 정도입니다. 직원이든 사장님이든 한 시간의 값을 최저임금으로 놓으면 만 원 남짓, 주휴수당까지 치면 만 이천 원대입니다. 그걸 한 잔이 남기는 2,750원으로 나누면 네다섯 잔이 나옵니다.

그래서 이 매장의 시간은 셋으로 나뉩니다.

한 시간에 나가는 잔	그 시간은
네다섯 잔이 안 되면	닫는 쪽이 낫습니다
네다섯 잔에서 아홉 잔 사이	제 몫은 못 하지만 여는 쪽이 낫습니다
아홉 잔이 넘으면	그 시간이 제 몫을 다 합니다

가운데 구간이 이 표의 핵심입니다. 아홉 잔이 안 나온다고 다 닫을 시간이 아닙니다. 닫아도 임차료는 그대로 나가기 때문에, 여섯 잔만 나가도 여는 쪽이 덜 손해입니다.

※ 사장님이 서 계시는 시간도 공짜가 아닙니다. 현금이 나가지 않을 뿐, 그 시간에 사장님이 다른 일을 하실 수도 있었습니다. 그래서 사장님만 계신 시간에도 문턱을 0으로 놓지 않고 최저임금으로 놓았습니다. 이 편에서 사장님 시급을 세는 것과 같은 이유입니다.

※ 「네다섯 잔」은 대략의 값입니다. 주휴수당까지 함께 빠지면 아끼는 돈이 12,384원이 되어 문턱이 다섯 잔에 가까워지고, 전기·수도·카드수수료처럼 문을 닫으면 조금 줄어드는 것이 「그 밖 영업비용」 안에 섞여 있어 실제 문턱은 다섯 잔보다 조금 위일 수 있습니다. 사장님 매장에서 정확히 구하시려면 「그 한 시간을 닫으면 실제로 안 나가는 돈」만 더하시면 됩니다.

같은 이유로 한산한 시간에 오래 앉으시는 손님도 손해가 아닙니다. 어차피 비어 있던 자리이고, 그분이 시키신 한 잔은 그대로 2,750원을 남깁니다. 반대로 붐비는 시간에 오래 앉으시면 그때는 다른 분을 못 받습니다.

같은 손님, 같은 체류시간인데 시간대에 따라 값이 다릅니다. 자리를 비워 달라고 해야 할 시간과, 오히려 더 계시라고 해야 할 시간이 하루 안에 같이 있습니다.

※ 영업시간을 줄이는 판단은 이 계산만으로 하시면 안 됩니다. 문을 여닫는 시간대는 손님의 방문 습관을 만들기 때문에, 한 달만 보면 이득이어도 여섯 달 뒤에 손님이 줄 수 있습니다. 여기서 말씀드리는 것은 「그 시간이 지금 얼마짜리인가」까지입니다.

※ 65%는 하루 평균입니다. 붐비는 시간대는 이미 100%를 넘고 있을 수 있습니다. 또 매장 잔 수는 테이크아웃 매출 비중 29%를 잔 수 비중으로 그대로 놓고 계산한 것입니다 — 테이크아웃은 아메리카노 쪽이 많아 실제 잔 수 비중은 이보다 높을 수 있고, 그러면 점유율은 더 낮고 여유는 더 큽니다.

※ 좌석을 줄이는 것은 답이 아닙니다. 열여섯을 열둘로 줄여도 임차료도 인건비도 그대로라 고정비가 안 줄고 월말도 그대로입니다. 달라지는 것은 평수를 줄여 임차료가 실제로 내려갈 때뿐입니다. 계약 중이시면 뺀 자리에 테이크아웃 픽업대를 놓는 쪽이 손잡이가 됩니다.

※ 저가 브랜드가 싼 값에 파는 이유도 이쪽입니다. 메가·빽다방·컴포즈는 점포당 열대여섯 평이고 투썸은 쉰일곱 평인데, 면적당 매출은 저가 쪽이 두 배 넘게 높습니다. 다만 그 브랜드들의 좌석 수와 체류시간은 공표되어 있지 않아 추론입니다.

한 줄로 정리하면 — 자리가 남는 동안은 잔을 늘릴 수 있고, 차고 나면 못 늘립니다.

사장님 매장 시급은 어떻게 구합니까

이 글의 숫자는 평균으로 만든 매장의 것입니다. 사장님 매장은 다릅니다. 세 줄이면 나옵니다.

	어떻게 구하는가	예시 카페
① 문 여는 값	월 고정비 ÷ (하루 영업시간 × 월 영업일)	24,564원
② 버는 값	(월 매출 − 재료비) ÷ 같은 시간	28,842원
③ 사장님 시급	(② − ①) × 영업시간 ÷ 사장님이 계신 시간	4,278원 (336시간 계실 때)

①의 고정비는 「손님이 없어도 나가는 돈」 전부입니다. 임차료, 직원 급여, 관리비, 전기, 수도, 보험, 감가상각. 재료비만 빼면 됩니다.

③의 「사장님이 계신 시간」은 정직하게 세셔야 합니다. 문 여는 준비와 마감 정리도 시간입니다. 대개 영업시간보다 깁니다.

이 숫자가 최저임금보다 낮게 나와도 매장이 잘못된 것은 아닙니다. 다만 그때부터는 「얼마 버느냐」가 아니라 「얼마를 받고 일하느냐」로 질문이 바뀝니다. 그 질문에 답을 못 하면, 매출이 늘어도 사장님 시급은 안 오릅니다.

※ 아직 계약 전이시라면 순서를 바꿔 보십시오. 그 자리의 월 고정비를 먼저 잡고, 예상 영업시간으로 나눠 ①을 구한 다음, 「그 시간에 ①보다 많이 벌 수 있는가」를 물으시면 됩니다. ①은 도장을 찍는 순간 고정되고, ②만 나중에 바꿀 수 있습니다.

내일 무엇부터 하면 됩니까

• 한 시간에 몇 잔이 나가는지 하루만 세십시오. 시간마다 잔 수를 적으시면 됩니다. 아홉 잔이 넘는 시간과, 다섯 잔도 안 되는 시간이 어디인지가 그 종이에 나옵니다. 앞의 시간은 지키셔야 할 시간이고, 뒤의 시간은 직원 배치를 다시 볼 시간입니다.
• 매장에서 드시는 잔과 들고 나가시는 잔을 나눠 세십시오. 포스에서 안 나뉘면 종이에 바를 정 자로 하루만 세셔도 됩니다. 자리가 찬 뒤에는 이 비율이 시급을 정합니다.
• 사장님이 매장에 계신 시간을 일주일만 적으십시오. 문 여는 준비와 마감까지 넣으시면 됩니다. 이 시간을 모르면 시급이 안 나옵니다.

세 가지 다 새로 사야 하는 것이 없고, 하루나 일주일이면 나옵니다. 그리고 이 셋이 있으면 이 글의 계산이 사장님 매장 숫자로 그대로 바뀝니다.

한 줄로 정리하면 — 시급을 모르면, 매장이 남는지는 알아도 사장님이 남는지는 모릅니다.

커피값이 아니라 시간값입니다

정리하면 이렇습니다.

• 커피 한 잔의 재료비는 오백 원대가 맞습니다. 통념은 여기까지 정확합니다.
• 그런데 카페 전체의 식재료비는 외식업 전체와 1.8%p 차이입니다. 잔에서 매장으로 넘어오면서 통념이 사라집니다.
• 차이를 만드는 것은 문을 연 시간입니다. 한 시간 여는 값과 그 시간이 버는 돈의 차가 4,278원이고, 그게 사장님 시급입니다.

원두값은 내렸습니다. 그런데 원가율은 올랐고 시급은 최저임금의 절반이 안 됩니다. 관리하실 수 있는 숫자는 원두 단가가 아닙니다. 그건 국제 시세가 정합니다.

관리하실 수 있는 것은 문을 연 시간이 벌어 오는 돈입니다. 한 시간에 아홉 잔이면 그 시간이 제 몫을 하고, 그 위로 팔리는 잔이 사장님 것입니다. 네다섯 잔에 못 미치는 시간은 한 번 들여다보실 시간이고(닫을지는 손님의 방문 습관까지 보셔야 합니다), 그 사이의 시간은 그냥 여십시오.

그리고 그건 오늘 하루를 세어 보시면 알 수 있는 숫자입니다.

다음 편에서는 주점과 호프를 보겠습니다. 같은 자를 대면 답이 정반대로 나오는 업종입니다.

이 글에 쓴 숫자의 출처

• 카페·외식업 경영실태 — 농림축산식품부·한국농촌경제연구원 「외식업체 경영실태조사」(2024년 기준 및 직전 연도). 비알코올 음료점업의 매출·식재료비·인건비·영업이익률, 테이블 수·영업시간·영업일수, 테이크아웃 매출 비중.
• 카페 체류시간 — 오픈서베이 「카페 트렌드 리포트」(2022년, 전국 20~59세 2,000명). 매장 내 평균 1시간 24분.
• 최저임금 — 최저임금위원회(2026년 시간급 10,320원, 주휴수당 포함 환산 12,384원).
• 원두·부자재 단가 — 국제 아라비카 선물 시세(2026년 9월), 카페 납품 실거래가 조사(코케비즈, 2023년, 가입 카페 7,500여 곳), 테이크아웃 용품 도매몰 판매가(2026년 9월).
• 가맹점 매출·면적당 매출 — 공정거래위원회 가맹사업 정보공개서(2024~2025년 실적). 생두 수입 부가세 면제 — 기획재정부 세법 개정 사항.

※ 확인하지 못한 것도 적어 둡니다. 커피전문점만 따로 본 임차료 비율, 카페 매출에서 커피와 디저트가 각각 차지하는 비중, 저가 브랜드의 좌석 수와 체류시간, 제빙기 얼음의 잔당 원가는 공표된 자료를 찾지 못했습니다. 예시 매장의 좌석 수(16석)와 잔당 평균 판매가(4,500원), 그리고 직원이 채우는 시간을 최저임금으로 역산한 204시간은 조사값을 바탕으로 세운 가정입니다.

※ 확인일 — 위 표의 법령·최저임금·보험 요율은 2026년 9월 14일 국가법령정보센터와 정부 고시에서 현행 여부를 확인했습니다. 통계·조사값은 표에 적힌 발표 시점 기준이며, 예시 매장 숫자는 가정입니다.

사장의 서재 · 보스모드는 사장님이 매달 통장에서 새는 돈을 숫자로 찾아 드리는 시리즈입니다.
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