주점·호프 — 일찍 닫았는데 왜 더 힘들어졌습니까

사장의 서재 · 보스모드 41화 | 3막 업종별 응용
← 40화 카페 원가율 — 커피 한 잔은 원가가 낮은데 왜 남는 게 없습니까 · → 42화 미용실·네일 — 3.3%로 드렸는데 퇴직금을 달라고 합니다

세 줄 요약

• 주점 사장님들은 이미 영업시간을 줄이고 계십니다. 주점의 하루 영업시간은 외식업 가운데 가장 짧고, 열에 일곱은 열두 시간 아래입니다.
• 그런데 문을 닫아도 임차료는 그대로 나갑니다. 줄어드는 것은 그 시간에 서 있던 사람 값뿐이라, 닫아서 아끼는 돈은 생각보다 훨씬 적습니다.
• 그래서 닫을지 말지는 「그 시간이 제 몫을 하는가」로 정하면 안 됩니다. 「닫아서 아끼는 돈보다 많이 버는가」로 정해야 합니다. 예시 매장에서 그 선은 한 시간 매출 1만 6천 원이었습니다. 손님 한 분만 계셔도 여는 쪽입니다.

손님이 없어 일찍 닫기 시작하셨습니까

밤 열한 시. 테이블 하나에 손님 두 분이 남았습니다. 주방은 이미 정리가 끝났고, 홀 직원은 서서 시계를 봅니다.

이 시간에 문을 열어 두는 게 맞는 걸까. 그 생각이 든 다음 달부터 마감을 한 시간 당기셨을 겁니다. 그다음 달엔 또 한 시간.

그런데 월말 숫자는 나아지지 않았습니다. 인건비는 분명히 줄었는데 통장은 그대로거나 더 얇습니다.

혼자만 겪는 일이 아닙니다. 주점의 하루 평균 영업시간은 9.1시간으로 외식업 가운데 가장 짧습니다. 카페가 11.3시간, 외식업 전체가 10.6시간입니다. 카페보다 두 시간 넘게, 외식업 평균보다 한 시간 반 짧습니다. 그리고 열 곳 중 일곱 곳 가까이가 하루 열두 시간 아래로 문을 엽니다. 8년 전에는 절반을 조금 넘는 수준이었습니다.

다들 줄이고 있고, 다들 나아지지 않았습니다. 왜 그런지가 이 편의 내용입니다.

※ 3막 업종편의 두 번째입니다. 40화에서 카페에 대 봤던 자를 이번에는 주점에 댑니다. 같은 자인데 답이 반대로 나옵니다. 카페는 문을 오래 열어 두는 게 문제였고, 주점은 문을 일찍 닫는 게 문제입니다.

한 줄로 정리하면 — 주점 사장님들이 이미 시간을 줄이고 계신데, 그 방향이 답이 아닐 수 있습니다.

주점의 원가는 재료가 아니라 사람입니다

먼저 주점의 돈이 어디로 나가는지부터 봅니다. 한국농촌경제연구원이 업종별로 영업비용을 쪼개 본 자료가 있습니다.

영업비용 100원 중	주점	한식집
인건비	40.7원	31.7원
식재료비	16.1원	45.7원
임차료	13.8원	9.6원

정확히 뒤집혀 있습니다. 한식집은 나가는 돈의 절반 가까이가 재료로 가고, 주점은 그 자리를 사람이 차지합니다.

이유는 파는 물건이 다르기 때문입니다. 술은 사 와서 그대로 내놓습니다. 손질도 조리도 없습니다. 대신 주문을 받고, 나르고, 치우고, 계산하는 일이 계속됩니다. 주점에서 파는 것은 요리가 아니라 서비스 시간에 가깝습니다.

그래서 주점은 「문을 열어 두는 동안 사람이 서 있어야 하는 장사」입니다. 이 성격이 뒤에 나오는 계산 전부를 결정합니다.

재료비가 무거운 장사와 인건비가 무거운 장사는 줄이는 방법이 다릅니다. 한식집은 덜 버리고 덜 남기면 원가가 내려갑니다. 팔리는 양과 상관없이 손댈 수 있는 자리가 있습니다.

주점은 그 자리가 없습니다. 술은 깎을 것이 없고, 사람은 문을 열어 둔 동안 서 있어야 합니다. 그래서 주점 사장님이 줄일 수 있는 것은 사실상 「문을 여는 시간」 하나뿐입니다. 다들 그쪽으로 가시는 이유가 여기 있습니다.

※ 인건비가 매출의 몇 할이면 무거운 것인지, 그 기준선을 세는 법은 35화에 있습니다.

※ 이 비율은 2016년 영업 기준입니다. 같은 조사의 최신판에는 주점업만 따로 뽑은 수치가 공표되어 있지 않아, 업종 비교가 가능한 가장 최근 자료로 이것을 썼습니다. 10년 된 값이라 지금과 다를 수 있고, 「식재료비」에 주류 매입이 포함되었는지도 보고서에 명시되어 있지 않습니다. 그래서 이 표는 「주점은 사람 쪽이 무겁다」는 방향으로만 보시고, 뒤의 예시 매장 계산에는 쓰지 않았습니다.

한 줄로 정리하면 — 주점은 재료비가 가벼운 대신 인건비가 무거운 장사입니다.

그러면 문을 한 시간 여는 데 얼마가 듭니까

40화에서 만든 자를 그대로 씁니다. 월 고정비를 월 영업시간으로 나눈 값입니다. 손님이 오든 안 오든 문이 열려 있는 한 나가는 돈이 한 시간에 얼마인지를 보는 숫자입니다.

예시 매장을 하나 세우겠습니다.

예시 주점	값
규모	20평 24석
영업	저녁 6시 ~ 새벽 3시 = 9시간 · 월 26일
월 영업시간	234시간
월 매출	2,000만 원
변동비 (주류 매입 + 안주 재료 + 카드수수료) 35%	700만 원
임차료·관리비	250만 원
직원 인건비	620만 원
공과금·감가상각·보험 등	256만 원
월말에 남는 돈	174만 원

고정비는 임차료와 인건비와 그 밖을 합쳐 1,126만 원입니다. 이걸 234시간으로 나누면 48,120원. 이 주점이 문을 한 시간 여는 값입니다.

카페는 24,564원이었습니다. 주점이 두 배 가까이 비쌉니다.

고정비가 특별히 커서가 아닙니다. 나누는 시간이 짧기 때문입니다. 카페는 한 달에 336시간을 열고 주점은 234시간을 엽니다. 같은 돈을 더 적은 시간이 나눠 지면 한 시간의 값이 올라갑니다.

※ 예시 매장의 숫자는 대부분 가정입니다. 확인값은 영업시간 9.1시간과 외식업 전체 영업이익률 8.7% 둘이고, 매출·좌석·객단가·고정비 구성은 그 두 값에 맞춰 세운 것입니다. 주점업만 따로 뽑은 매출·비용 통계는 공표되어 있지 않습니다. 뒤에 나오는 문턱 계산은 「마감 시간에 직원 한 분이 서 계신다」고 놓은 값이라, 그 시간에 두 분이 계시면 문턱이 두 배가 됩니다. 사장님 매장 숫자를 넣으시면 금액은 달라지지만 구조는 같습니다.

한 줄로 정리하면 — 주점의 문 여는 값이 비싼 이유는 영업시간이 짧기 때문입니다.

두 시간 일찍 닫으면 무엇이 달라집니까

이제 이 편의 핵심입니다. 새벽 3시에 닫던 것을 새벽 1시로 두 시간 당겨 보겠습니다.

줄어드는 것과 줄지 않는 것이 갈립니다. 마감 직전 두 시간에는 직원 한 분이 서 계십니다. 그 두 시간을 닫으면 그 한 분의 인건비가 줄어듭니다. 시급을 2026년 최저임금 10,320원으로 놓으면 한 달 쉰두 시간에 54만 원입니다.

그런데 임차료는 한 푼도 줄지 않습니다. 감가상각도, 보험료도 그대로입니다.

	하루 9시간 (지금)	하루 7시간
월 영업시간	234시간	182시간
직원 인건비	620만 원	566만 원
임차료 · 그 밖	506만 원	506만 원 그대로
고정비 합계	1,126만 원	1,072만 원
문 한 시간 여는 값	48,120원	58,920원

고정비는 54만 원 줄었는데, 문 여는 값은 22% 올랐습니다. 고정비는 5%도 못 줄었는데 영업시간은 22% 줄었기 때문입니다.

남은 일곱 시간이 아홉 시간이던 때보다 더 무거운 몫을 지게 됩니다.

다만 여기서 조심하셔야 합니다. 문 여는 값이 올랐다는 것과 월말이 나빠졌다는 것은 같은 말이 아닙니다. 문 여는 값은 고정비를 시간으로 나눈 숫자라, 시간을 줄이면 월말이 좋아지든 나빠지든 언제나 오릅니다.

월말을 결정하는 것은 따로 있습니다. 잘라낸 두 시간이 닫아서 아끼는 돈보다 많이 벌고 있었는가입니다. 그것보다 많이 벌고 있었다면 닫는 순간 월말이 나빠지고, 적게 벌고 있었다면 좋아집니다.

그 선이 어디인지가 다음 절입니다. 그리고 그 선은 대부분의 사장님이 생각하시는 것보다 훨씬 낮습니다.

※ 인건비 54만 원은 「마감 두 시간에 직원 한 분이 서 계신다」고 놓은 값입니다. 최저임금 시간급 10,320원에 쉰두 시간을 곱했습니다. 붐비는 시간에는 더 많은 분이 계실 테니, 월 인건비 620만 원을 영업시간으로 그냥 나누면 안 됩니다. 그렇게 나누면 마감 시간에 두세 분이 서 계신 것으로 계산되어 아끼는 돈이 두 배로 부풀려집니다.

※ 실제로는 시간을 줄여도 인건비가 그만큼 안 줄 수 있습니다. 근로시간을 줄이는 것은 근로조건을 바꾸는 일이라 직원 동의가 필요하고, 주 15시간 아래로 떨어지면 주휴수당이 비례가 아니라 통째로 사라지는 구간도 있습니다. 사람을 아예 못 줄이는 경우도 흔합니다. 인건비가 전혀 안 줄면 문 여는 값은 61,868원까지 오릅니다. 어느 쪽이든 오르는 방향은 같습니다.

한 줄로 정리하면 — 시간을 줄이면 문 여는 값은 언제나 오릅니다. 다만 그것이 월말을 결정하지는 않습니다.

그러면 언제 닫아야 합니까

여기서 계산을 한 번 더 뒤집어야 합니다.

문 여는 값이 48,120원이니 「한 시간에 48,120원을 못 버는 시간은 닫자」고 생각하시게 됩니다. 틀렸습니다.

문을 닫아도 안 줄어드는 돈이 그 안에 섞여 있기 때문입니다. 고정비를 성격대로 나눠 보겠습니다.

고정비 1,126만 원	문을 닫으면
직원 인건비	그 시간에 서 있던 분의 몫만 안 나갑니다
임차료·감가상각·보험 등	그대로 나갑니다

여기서 한 번 더 조심하셔야 합니다. 인건비 620만 원을 영업시간으로 나누면 안 됩니다. 그렇게 하면 마감 시간에도 두세 분이 서 계신 것으로 계산됩니다. 세어야 하는 것은 「그 한 시간에 실제로 서 있는 사람」입니다.

마감 직전에 직원 한 분이 계신다고 놓겠습니다. 그 한 시간을 닫아서 아끼는 돈은 그분의 시급 10,320원입니다. 2026년 최저임금 시간급입니다.

그러면 문턱은 이렇게 정해집니다. 매출에서 술값과 재료값을 빼고 10,320원보다 많이 남으면 여는 쪽이 이득입니다. 매출로 되돌리면 1만 6천 원입니다.

그 한 시간 매출이	그 시간은
1만 6천 원에 못 미치면	닫는 쪽이 낫습니다
1만 6천 원에서 7만 5천 원 사이	제 몫은 못 해도 여는 쪽이 낫습니다
7만 5천 원이 넘으면	그 시간이 제 몫을 다 합니다

가운데 구간이 함정입니다. 1만 6천 원에서 7만 5천 원 사이는 제 몫은 못 하지만 닫으면 더 손해인 구간이고, 이 매장에서는 그 폭이 제 몫 문턱의 5분의 4에 이릅니다. 「제 몫도 못 하는 시간이니 닫자」는 판단이 바로 여기서 손해를 키웁니다.

손님 수로 바꾸면 더 분명해집니다. 객단가를 2만 원으로 놓으면 이렇습니다.

그 시간 손님	매출	술값·재료값 뺀 뒤	판단
아무도 없으면	0원	0원	닫는 쪽이 낫습니다
한 분	2만 원	1만 3천 원	여는 쪽이 낫습니다
두 분	4만 원	2만 6천 원	여는 쪽이 낫습니다
네 분 (한 테이블)	8만 원	5만 2천 원	그 시간이 제 몫을 다 합니다

손님 한 분만 계셔도 여는 쪽이 낫습니다. 한 분이면 여유가 2,680원으로 아슬아슬하지만, 두 분이면 확실합니다. 밤 열한 시에 테이블 하나에 두 분이 남아 계신 그 장면은, 닫을 이유가 되지 못합니다.

사장님 혼자 계신 시간이면 문턱이 더 내려갑니다. 직원 인건비가 안 나가니 아끼는 돈은 사장님 시간의 값입니다. 최저임금으로 놓으면 문턱은 같은 1만 6천 원입니다.

※ 주휴수당은 아끼는 돈에 넣지 않았습니다. 마감 두 시간을 줄여도 그분의 주 근로시간이 15시간 위에 남아 있으면 주휴수당은 한 푼도 안 줄어들기 때문입니다. 반대로 15시간 아래로 떨어지면 비례가 아니라 통째로 사라집니다. 어느 쪽이든 시간에 비례하지 않아, 시간당 아끼는 돈은 통상임금 10,320원으로 보는 것이 안전합니다.

※ 1만 6천 원은 「그 시간에 한 사람」인 매장의 값입니다. 두 분이 서 계시면 문턱은 3만 2천 원으로 올라갑니다. 사장님 매장의 문턱은 그 시간에 실제로 서 있는 사람 수로 세신 다음 변동비를 빼기 전 매출로 되돌리면 나옵니다.

※ 문을 닫으면 조금 더 줄어드는 것도 있습니다. 전기·수도, 그리고 매출에 붙는 카드수수료입니다. 이 예시에서는 「그 밖 영업비용」에 묶여 있어 따로 빼지 않았는데, 이것까지 세면 문턱은 1만 6천 원보다 조금 위가 됩니다. 그래도 손님 한 분(술값·재료값 빼고 1만 3천 원)은 넘습니다.

※ 다만 이 계산만으로 영업시간을 정하시면 안 됩니다. 문 닫는 시각은 손님의 방문 습관을 만듭니다. 한 달만 보면 이득인 결정이 여섯 달 뒤에 손님을 줄일 수 있습니다. 여기서 말씀드리는 것은 「그 시간이 지금 얼마짜리인가」까지입니다.

한 줄로 정리하면 — 닫는 판단은 문 여는 값이 아니라 「닫아서 실제로 아끼는 돈」으로 해야 합니다.

사장님이 그 자리에 계신 값은 얼마입니까

한 시간이 벌어 오는 돈도 같은 자로 재 보겠습니다. 매출에서 술값과 재료값을 뺀 1,300만 원을 234시간으로 나누면 55,556원입니다.

문 여는 값 48,120원을 빼면 7,436원. 이 주점이 한 시간에 실제로 남기는 돈입니다. 여기에 234시간을 곱하면 월말 174만 원이 그대로 나옵니다.

그런데 이 돈은 아직 누구 것인지 정해지지 않았습니다. 앞의 표에 있는 인건비 620만 원은 고용한 직원에게 준 돈이고, 사장님이 그 자리에 서 계신 값은 어디에도 적혀 있지 않습니다.

7,436원이 사장님 시급입니다. 2026년 최저임금 10,320원의 72%입니다.

사장님이 매장에 계신 시간	사장님 인건비 (최저임금 기준)	진짜 월말
150시간	155만 원	+19만 원
169시간	174만 원	−4천 원
200시간	206만 원	−32만 원
234시간 (영업시간 내내)	241만 원	−67만 원

영업시간 234시간 중 169시간부터 적자입니다. 영업시간의 일곱 할 남짓입니다.

※ 이 줄이 몇 달째 마이너스에서 안 올라온다면 그때는 계산이 아니라 결정의 문제입니다. 접는 쪽과 넘기는 쪽을 무엇으로 가르는지는 39화에서 다뤘습니다.

카페보다 시급이 높게 나옵니다

숨기지 않고 적겠습니다. 40화의 카페는 사장님 시급이 4,278원이었습니다. 이 주점이 더 높습니다.

그런데 이 비교 자체를 조심하셔야 합니다. 주점 시급이 높게 나온 가장 큰 이유는 나누는 시간이 짧다는 것입니다. 월 이익은 주점 174만 원, 카페 144만 원으로 2할 차이인데 주점은 234시간으로 나누고 카페는 336시간으로 나눕니다.

이 편이 내내 조심하라고 한 바로 그 나눗셈입니다. 시급이 높다는 것은 버는 힘이 세다는 뜻이 아니라 파는 시간이 짧다는 뜻일 수 있습니다. 그리고 그 시간이 전부 밤입니다.

※ 이 시급에는 노동의 대가가 아닌 것도 섞여 있습니다. 권리금·인테리어·보증금으로 묶어 둔 돈에 대한 보상이 함께 들어 있기 때문입니다. 그것까지 따로 빼면 노동의 대가는 더 작아집니다.

한 줄로 정리하면 — 사장님 시급은 장부에 안 적힙니다. 그래서 안 보이고, 안 보이니까 안 셉니다.

직원이 다섯이 되면 무엇이 바뀝니까

여기에 계단이 하나 숨어 있습니다.

밤 열 시부터 새벽 여섯 시까지의 일에는 임금을 절반 더 얹어 줘야 합니다. 야간근로 가산이라고 합니다. 그런데 이 의무는 직원이 다섯 명 이상일 때만 생깁니다. 네 명까지는 0원입니다.

이 예시 주점은 저녁 6시부터 새벽 3시까지 여니, 아홉 시간 중 다섯 시간이 야간입니다. 영업시간의 절반이 넘습니다.

야간에 서 있는 직원	월 가산분	가산만 반영한 사장님 시급
네 명까지 (가산 없음)	0원	7,436원
다섯 명이 되고 야간 1명	67만 원	4,569원
다섯 명이 되고 야간 2명	134만 원	1,703원

직원 한 명을 더 쓰는 순간 밤 시간 인건비가 계단처럼 뜁니다. 야간에 두 명이 서 있으면 사장님 시급이 7,436원에서 1,703원으로 떨어집니다.

많은 주점이 아직 이 계단 앞에 있습니다. 숙박·음식점업의 사업체당 종사자는 평균 1.78명입니다(2023년 조사). 대표자를 빼면 직원은 평균 한 명 아래입니다. 다만 평균이라, 다섯 명이 넘는 매장이 드물다는 뜻은 아닙니다.

다만 경계에 가까우시다면 미리 계산해 두셔야 합니다. 다섯 번째 직원의 값은 그 사람 급여만이 아니라, 기존 직원들의 밤 시간에 붙는 가산까지입니다.

사장님 매장의 계단 높이는 이렇게 나옵니다. 밤 열 시 이후 영업시간 × 그 시간에 서 있는 직원 수 × 시급의 절반 × 월 영업일. 이 예시 매장은 야간이 다섯 시간이고 두 분이 서 계시니 5 × 2 × 5,160원 × 26일 = 134만 원입니다. 다섯 번째 직원을 쓰는 순간 이 돈이 새로 생깁니다.

※ 이 표는 가산분만 더한 것입니다. 다섯 번째 직원의 기본급은 넣지 않았습니다. 총 근로시간은 그대로 두고 인원만 나눈 경우를 본 것이라, 실제로 사람을 더 쓰시면 그 급여까지 따로 얹힙니다.

※ 다섯 명을 세는 방법은 따로 있습니다. 한 달 동안 쓴 사람의 연인원을 가동 일수로 나누고, 평균이 다섯에 못 미쳐도 다섯에 미달한 날이 절반이 안 되면 다섯 이상으로 봅니다. 사장님 본인은 세지 않습니다. 자세한 계산은 22화에 있습니다.

※ 5인 미만이라고 다 면제되는 것은 아닙니다. 최저임금, 주휴수당, 퇴직금, 근로계약서, 해고예고는 사람 수와 관계없이 전부 의무입니다. 빠지는 것은 연장·야간·휴일 가산과 연차입니다.

※ 이 경계가 움직일 수 있습니다. 5인 미만 사업장에 근로기준법을 단계적으로 넓히는 논의가 2026년 9월부터 시작됩니다. 아직 법이 바뀐 것은 아니고 대화가 시작되는 단계입니다. 「하반기부터 적용된다」는 이야기가 도는데 확정된 것이 아니니 그대로 믿으시면 안 됩니다.

한 줄로 정리하면 — 다섯 번째 직원의 값에는 기존 직원들의 밤 시간이 함께 붙습니다.

자리가 모자란 것은 아닙니다

혹시 자리가 부족해서 못 버는 건 아닐까 싶으실 수 있습니다. 그쪽은 아닙니다.

서울의 한 한식주점에서 1년 넘게 포스 기록을 모아 분석한 연구가 있습니다. 손님이 앉아 계시는 시간은 평균 1시간 32분이었고, 가장 붐비는 저녁 여섯 시부터 열 시까지 네 시간 가운데 자리가 꽉 차 있던 시간은 52분이었습니다. 다섯 중 하나입니다.

가장 붐빈다는 네 시간 가운데 자리가 다 찬 때가 다섯 중 하나뿐이라는 뜻입니다. 나머지 시간에 자리가 몇 할 찼는지까지는 이 자료로 알 수 없지만, 「자리가 모자라 손님을 못 받는 상황」이 이 매장의 문제가 아니라는 것은 분명합니다.

카페와 정반대입니다. 카페는 자리가 꽉 차는 지점이 손에 잡히는 거리에 있어서 오래 앉는 손님이 문제가 될 수 있었습니다. 주점은 아직 그 걱정을 할 자리에 있지 않습니다. 자리를 늘리거나 회전을 빠르게 하는 쪽으로는 답이 나오지 않습니다.

※ 이 연구는 매장 한 곳의 기록입니다. 서울의 한식주점 프랜차이즈 한 점포에서 387일치 포스 자료를 본 것이라, 모든 주점의 평균이라고 볼 수는 없습니다. 한국에는 주점의 체류시간이나 회전율을 조사한 공표 통계가 없습니다.

한 줄로 정리하면 — 주점의 병목은 자리가 아니라 손님입니다.

사장님 매장은 어떻게 재면 됩니까

이 글의 금액은 예시 매장의 것입니다. 세 줄이면 사장님 매장 숫자가 나옵니다.

	어떻게 구하는가	예시 주점
① 문 여는 값	월 고정비 ÷ (하루 영업시간 × 월 영업일)	48,120원
② 닫아서 아끼는 값	그 시간에 서 있는 사람 수 × 시급	10,320원
③ 닫는 문턱	② ÷ (1 − 변동비율)	15,877원

①의 고정비는 「매출에 비례하지 않는 돈」 전부입니다. 임차료, 직원 급여, 관리비, 전기, 보험, 감가상각. 술값·재료값과 카드수수료만 빼면 됩니다. 그 둘은 팔린 만큼 붙는 돈입니다.

※ 이 고정비 전체를 놓고 「한 달에 얼마를 팔아야 본전인가」를 세는 법은 33화에 있습니다.

②에서 세는 사람은 「그 시간에 실제로 서 있는 분」입니다. 월 인건비를 영업시간으로 나누면 안 됩니다.

②에는 임차료를 넣으면 안 됩니다. 이 한 줄이 이 편의 전부입니다. 닫아도 나가는 돈을 「아끼는 돈」에 넣으면 닫을 이유가 두 배 가까이 커 보이고, 월 인건비를 영업시간으로 나누면 다시 두 배 반이 됩니다. 합치면 네 배 반입니다.

③이 나오면 포스를 열어 마지막 한 시간 매출과 비교해 보시면 됩니다. 지난 한 달치를 요일별로 보시면 어느 요일 몇 시부터가 진짜 문턱 아래인지가 나옵니다. 대개 모든 날이 아니라 특정 요일입니다.

내일 무엇부터 하면 됩니까

• 지난달 마지막 두 시간 매출을 요일별로 뽑으십시오. 포스에서 시간대별 매출을 요일로 나눠 보시면 됩니다. 평일과 주말이 완전히 다를 것입니다.
• 그 시간에 몇 명이 서 있는지 세십시오. 직원 한 분이면 그분 시급, 사장님 혼자시면 사장님 시간의 값입니다. 사장님 시간을 0원으로 놓지 마십시오. 거기에 변동비를 되돌려야 문턱 매출이 나옵니다.
• 닫을 요일과 열 요일을 나누십시오. 매일 같은 시각에 닫아야 할 이유는 없습니다. 화요일은 열두 시, 금요일은 새벽 두 시도 됩니다.

세 가지 다 새로 사야 하는 것이 없고 오늘 포스에서 나옵니다.

※ 시간을 줄이는 일은 직원을 줄이는 일과 다릅니다. 근로시간을 바꾸려면 직원 동의가 필요하고, 사람을 내보내는 일에는 해고예고와 퇴직금이 따라붙습니다. 이 둘은 직원이 다섯 명 미만이어도 전부 의무입니다. 시간대를 조정하실 때는 먼저 말씀을 나누시고 근로계약서를 다시 쓰시는 것이 순서입니다.

한 줄로 정리하면 — 닫을지 말지는 매장 전체가 아니라 요일과 시각 단위로 정하는 것입니다.

줄일 시간과 팔 시간을 나누는 일

정리하면 이렇습니다.

• 주점은 재료가 아니라 사람이 무거운 장사입니다. 그래서 시간을 줄이면 인건비가 줄어드는 것이 눈에 보입니다.
• 그런데 문을 닫아도 임차료는 나갑니다. 줄어드는 것은 그 시간에 서 있던 사람 값뿐이라, 닫아서 아끼는 돈이 생각보다 적습니다.
• 닫는 문턱은 「제 몫을 하는가」가 아니라 「닫아서 아끼는 돈보다 많이 버는가」입니다. 예시 매장에서는 그 선이 제 몫 문턱의 5분의 1이었습니다.

주점은 지금 줄어들고 있는 업종입니다. 호프집과 간이주점을 합쳐 1년 사이 열에 하나 가까이 문을 닫았고, 8년 전과 비교하면 절반 가까이 사라졌습니다. 술 자체가 덜 팔립니다. 지난해 주류 출고량은 27년 만에 300만 킬로리터 아래로 내려갔습니다.

이런 업황에서 시간을 줄이는 것은 자연스러운 판단입니다. 다만 줄여야 할 시간과 지켜야 할 시간을 나누지 않고 통째로 줄이면, 줄인 만큼 남은 시간이 무거워집니다.

세어 보시면 나눌 수 있습니다. 그리고 그건 오늘 포스에서 나오는 숫자입니다.

다음 편에서는 미용실과 네일숍을 보겠습니다. 그릇도 잔도 팔지 않고 시간 자체를 파는 매장은 무엇을 세야 하는지를 다룹니다.

이 글에 쓴 숫자의 출처

• 주점 영업시간·업종별 비교 — 농림축산식품부·한국농촌경제연구원 「외식업체 경영실태조사」(2025년 조사). 주점업 일평균 9.1시간, 비알코올 음료점업 11.3시간, 외식업 전체 10.6시간, 1일 12시간 미만 영업 68.6%(2018년 53.5%).
• 업종별 영업비용 구성 — 한국농촌경제연구원 「외식산업 경영형태 및 식재료 구매현황 심층분석」(2016년 영업 기준, 전체 표본 5,402개). 주점 인건비 40.7% · 식재료비 16.1% · 임차료 13.8%, 한식 31.7% · 45.7% · 9.6%(모두 영업비용 대비).
• 외식업 전체 경영지표 — 같은 기관 「2025년 외식업체 경영실태조사」(2024년 실적, 표본 3,138개). 영업이익률 8.7%.
• 체류시간·만석 시간 — 이상준 외, 「주류 주문 횟수가 음식점 매출에 미치는 영향」, 『경영학연구』 54권 1호(2025). 서울 한식주점 1개 점포 387영업일 포스 자료.
• 사업자 수 — 국세청 「100대 생활업종」(2026년 3월 기준). 호프주점 20,193곳·간이주점 7,985곳, 1년 전 대비 각 −9.4%·−10.2%. 2018년 3월 합계 52,302곳 대비 −46.1%.
• 주류 출고량 — 국세청 국세통계(2025년 실적 298.8만 kL, −5.2%). 가맹점 매출 — 공정거래위원회 「2025년 가맹사업 현황」(2024년 말 기준, 주점 −2.4%).
• 야간근로 가산·5인 경계 — 근로기준법 제56조 제3항(야간 22~06시, 통상임금 50% 가산), 제11조 제2항 및 시행령 제7조 별표1(5인 미만 적용 제외), 시행령 제7조의2(상시근로자 수 산정). 최저임금 — 고용노동부 고시(2026년 시간급 10,320원).
• 사업체당 종사자 — 중소벤처기업부 「2023년 소상공인실태조사」. 숙박·음식점업 사업체 79.0만 개 · 종사자 140.6만 명(대표자 포함).
• 카페 비교값 — 이 시리즈 40화. 문 여는 값 24,564원 · 사장님 시급 4,278원 · 월 영업시간 336시간.

※ 확인하지 못한 것도 적어 둡니다. 주점업만 따로 뽑은 매출·영업이익률·식재료비율·임차료율, 주점의 객단가·회전율·평균 좌석 수·시간대별 매출 비중, 주점 매출에서 술과 안주가 각각 차지하는 비중, 간이주점·호프전문점의 생존율은 공표된 자료를 찾지 못했습니다. 예시 매장의 매출 2,000만 원·좌석 24석·객단가 2만 원·변동비율 35%·고정비 구성, 그리고 「마감 시간에 직원 한 분이 서 계신다」와 「그분 시급을 최저임금으로 놓는다」는 전부 확인값 두 개(영업시간 9.1시간, 영업이익률 8.7%)에 맞춰 세운 가정입니다.

※ 확인일 — 위 표의 법령·최저임금·보험 요율은 2026년 9월 14일 국가법령정보센터와 정부 고시에서 현행 여부를 확인했습니다. 통계·조사값은 표에 적힌 발표 시점 기준이며, 예시 매장 숫자는 가정입니다.

사장의 서재 · 보스모드는 사장님이 매달 통장에서 새는 돈을 숫자로 찾아 드리는 시리즈입니다.
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