원가율

카페 원가율은 아메리카노 한 잔으로 재면 재료비 약 528원뿐인데, 조사에 나온 카페 평균으로 재면 식재료비가 매출의 38.9%로 외식업 전체와 거의 같습니다. 카페가 파는 것은 잔이 아니라 문을 연 시간입니다 — 예시 카페 기준으로 그 한 시간의 몫을 계산해 보여 드립니다.

재고는 창고에 쌓인 물건이 아니라 통장에서 이미 나간 돈입니다. 기초재고 더하기 매입 빼기 기말재고로 실제 사용액을 구하고 레시피 값과 견주면, 사 놓고 못 판 재료값이 금액으로 나옵니다.

원가율 계산법의 핵심은 식재료 원가를 부가세를 뺀 매출(공급가액)로 나누는 것입니다. 월 매출 3,000만 원 예시 매장은 이렇게 고치자 36.7%가 40.3%가 됐고, 포장·부자재까지 넣자 43.6%(변동비율)가 됐습니다.