사장의 서재 · 부록 No.23 | 제도·정책 최종 확인일: 2026년 9월 16일 ← 관련 본편: 원가율 계산법 · 관련 부록: 배달 메뉴 원산지 표시 · 사업자 대출 이자와 경비 ※ 이 글에 사용된 이미지는 AI로 만든 이미지입니다. 세 줄로 먼저 말씀드리겠습니다. 환율이 크게 내렸는데 매장 원가는 아직 그대로인 것은 거래처가 버티고 있어서만은 아닙니다. 수입 물건값에 … 더 읽기
아메리카노 한 잔 재료비는 528원입니다. 그런데 카페 매장 전체 식재료비는 38.9%로 외식업 전체와 거의 같습니다. 카페가 파는 것은 잔이 아니라 문을 연 시간이고, 그 한 시간이 남기는 4,278원이 영업시간 내내 매장을 지키실 때의 사장님 시급입니다.
재고는 창고에 쌓인 물건이 아니라 통장에서 이미 나간 돈입니다. 기초재고 더하기 매입 빼기 기말재고로 실제 사용액을 구하고 레시피 값과 견주면, 사 놓고 못 판 재료값이 금액으로 나옵니다.
매장 전체 원가율은 얼마나 새는지만 알려 줍니다. 어디서 새는지는 메뉴 하나의 레시피 원가표를 만들어 매입 기준 숫자와 나란히 놓아야 보입니다. 수율 반영 계산 예시를 포함했습니다.
