매출관리

주점 영업시간은 외식업에서 가장 짧습니다. 그런데 시간을 줄이면 문 한 시간 여는 값은 오히려 오릅니다. 마감 한 시간을 열지 닫을지 가르는 문턱을 숫자로 세어 봅니다.

아메리카노 한 잔 재료비는 528원입니다. 그런데 카페 매장 전체 식재료비는 38.9%로 외식업 전체와 거의 같습니다. 카페가 파는 것은 잔이 아니라 문을 연 시간이고, 그 한 시간이 남기는 4,278원이 영업시간 내내 매장을 지키실 때의 사장님 시급입니다.

사장의 서재 · 보스모드 38화 | 3막 운영·창업← 37화 단골·재방문 관리 — 광고를 끊으면 손님이 줄어듭니까 · → 39화 폐업·양도 — 접는 날짜는 언제 정해야 합니까 세 줄 요약 배달 정산서를 열어 보신 적 있으십니까 배달 주문이 하나 들어옵니다. 10,000원짜리입니다. 그런데 며칠 뒤 통장에 찍히는 건 그 절반이 조금 넘습니다. 그 사이에서 무엇이 얼마씩 빠졌는지 … 더 읽기

사장의 서재 · 보스모드 37화 | 3막 운영·창업← 36화 객단가·회전율 — 좌석 하나가 하루에 얼마를 남기는가 세 줄 요약 먼저 이 표부터 보시겠습니다. 이 시리즈가 31화부터 써 온 예시 매장에서, 오시던 분들이 조금 빠졌을 때 벌어지는 일입니다. 월말에 남는 돈 오시던 분들이 계실 때 90만 원 그중 8%가 빠진 뒤 0원 광고로 그만큼 다시 사 … 더 읽기

매출은 좌석 수 × 회전율 × 객단가입니다. 좌석 하나가 하루에 얼마를 남기는지 구하면, 손님을 더 부를 것인지 오신 분에게 더 팔 것인지가 숫자로 정해집니다.