손익분기점 계산법 — 이번 달 며칠째에 0원이 되는지부터

사장의 서재 · 보스모드 33화 | 3막 운영·창업
← 32화 메뉴 가격 책정, 원가에 3을 곱하기 전에 그어야 할 선 세 개 · → 34화 재고·발주 관리 — 사 온 재료 중 손님 상에 못 올라간 돈 세는 법

세 줄 요약

• 손익분기점을 매출 얼마로 외우지 마시고 이번 달 며칠째에 0원이 되는가로 바꿔 보십시오. 달력에 표시되는 순간 손에 잡힙니다.
• 예시 매장은 23일째에 0원이 됩니다. 26일 영업이니 사장님 몫이 생기는 날은 마지막 사흘뿐입니다.
• 그런데 배달을 반반 섞으면 46일째가 됩니다. 달력에 없는 날이라, 같은 매장이 매달 427만 원씩 모자랍니다. 홀만 팔 때와 577만 원이 갈립니다.

32화에서 숫자 하나를 만들었습니다. 한 그릇 남는 돈입니다. 김치찌개 정식 10,000원짜리로 이렇게 나왔습니다.

	홀	배달
판매가	10,000원	10,000원
− 부가세	909원	909원
− 재료값	3,460원	3,460원
− 포장 부자재	—	1,330원
− 수수료	카드 100원	중개 780원 + 배달비 3,400원 + 결제정산 140원 = 4,320원
= 한 그릇 남는 돈	5,531원	−19원

배달에만 붙는 포장 부자재 1,330원을 눈여겨보십시오. 용기·뚜껑·밥 용기·반찬 용기·봉투·수저를 다 합친 값인데, 홀에서 그릇에 담아 내면 안 드는 돈입니다. 여기에 주문 금액과 상관없이 붙는 배달비 3,400원까지 얹히면서, 같은 메뉴의 남는 돈이 5,531원과 −19원으로 갈립니다.

이 두 숫자가 이번 편 내내 나옵니다. 그리고 고정비를 갚으려면 0원이 되는 그릇 수가 1,809그릇이라는 것까지 32화에서 셌습니다.

이번 편은 그 그릇 수를 날짜로 바꾸는 이야기입니다. 손익분기점이라는 말은 다들 아시는데, 실제로 달력에 표시해 보신 분은 드뭅니다. 표시하는 순간 완전히 다르게 보입니다.

매출로 외우면 잘 안 와닿습니다

손익분기점을 물으면 대개 「월 2,000만 원은 나와야죠」 같은 대답이 나옵니다. 숫자는 맞을 수 있는데, 이 형태로는 쓸 일이 없습니다. 장사하는 동안 매출 누계를 계속 계산하고 계시지는 않기 때문입니다.

날짜로 바꾸면 달라집니다. 「우리 가게는 23일째에 0원이 된다」고 알고 계시면, 달력을 보는 것만으로 지금이 어느 구간인지 압니다. 22일째까지는 갚는 날이고, 23일째에 0원을 통과합니다. 온전히 버는 날은 24·25·26일 사흘입니다.

그리고 이 형태라야 무엇을 바꿔야 며칠이 당겨지는지가 눈에 보입니다. 뒤에서 그걸 계산해 보겠습니다.

먼저 고정비를 제대로 세야 합니다

손익분기 계산은 나눗셈 한 번이라 어렵지 않습니다. 어려운 건 나누는 쪽 숫자, 고정비입니다. 여기서 빠뜨린 항목이 있으면 계산 전체가 낙관 쪽으로 기울어집니다.

고정비는 손님이 한 명도 오지 않아도 나가는 돈입니다. 예시 매장의 월 1,000만 원을 항목별로 펼쳐 보겠습니다.

항목	월 금액	비고
임차료·관리비	250만 원	예시로 놓은 금액입니다. 참고로 전국 집합상가 1층 평균은 10평(33㎡)에 약 89만 원인데, 상권에 따라 세 배 넘게 벌어집니다
직원 인건비 2명	474만 원	1명 약 237만 원 = 최저임금 월 환산 215.7만 원 + 사업주 부담 4대보험 약 10%. 국민연금·건강보험·장기요양·고용보험분이며 산재보험은 여기 없습니다
공과금	90만 원	전기·가스·수도
광고비	30만 원	달마다 쓸 상한을 정해 두는 금액 (32화 참고)
보험·포스·구독료	26만 원	화재보험, 포스 사용료, 배달 관리 프로그램 등
퇴직급여 적립	36만 원	1년 이상 근속 직원에게 법으로 줘야 하는 돈. 1명당 월급의 약 12분의 1
설비 적립	44만 원	인테리어·주방기기를 몇 년 뒤 다시 바꿔야 하는 돈
기타	50만 원	청소·소모품·세무 기장료
합계	1,000만 원

여기서 가장 많이 빠뜨리는 네 가지

실제로 세어 보시면 위 표에서 아래 네 줄이 통째로 빠져 있는 경우가 많습니다.

• 4대보험 사업주 부담분 — 직원에게 준 월급 말고, 사장님이 따로 내는 돈입니다. 국민연금·건강보험·장기요양·고용보험을 합쳐 2026년 기준 월급의 약 10%입니다. 월급 300만 원 직원 한 명이면 약 30만 원이 더 나갑니다. 외우기 쉽게 말씀드리면 급여 총액의 10%입니다. 예시 매장은 최저임금 직원 2명(급여 431만 원)이라 사업주 부담분이 월 약 43만 원이고, 위 표의 인건비 474만 원에 이미 들어 있습니다. 다만 산재보험은 전액 사업주 부담인데 업종 요율이라 위 10%에 넣지 않았습니다. 그만큼 예시의 1,000만 원도 실제보다 조금 적게 잡힌 셈이니, 사장님 매장 요율을 근로복지공단에서 확인해 더하십시오.
• 퇴직급여 적립 — 1년 이상 일한 직원에게는 법으로 줘야 합니다. 지금 안 나가는 돈이지만 나갈 날이 정해져 있으니 매달 월급의 12분의 1씩 떼어 두십시오. 최저임금 직원 2명이면 월 36만 원, 이 매장 고정비의 3.6%입니다.
• 설비 적립 — 인테리어와 주방기기는 지금 돈이 안 나가지만, 5년쯤 뒤에 한꺼번에 나갑니다. 금액은 처음 들인 인테리어·집기 값 ÷ 60개월로 잡으시면 됩니다. 2,640만 원을 들이셨다면 월 44만 원입니다. 안 세면 그달은 남는 것처럼 보이고, 바꾸는 달에 무너집니다.
• 광고비 — 클릭당 과금 방식이라 안 될 때 저절로 늘어납니다. 잘될 때 쓰는 금액이 아니라 안 될 때 쓰게 되는 금액으로 상한을 정해 얹으십시오.

※ 사장님 본인 인건비는 위 1,000만 원에 넣지 않았습니다. 넣으시면 그만큼 고정비가 올라가고 손익분기일도 뒤로 밀립니다. 어느 쪽으로 세셔도 되지만, 넣었는지 뺐는지는 알고 계셔야 다른 집 숫자와 비교할 때 헷갈리지 않습니다.

※ 부가세는 고정비가 아닙니다. 손님이 낸 돈을 잠시 맡아 두었다가 나라에 내는 돈이라, 애초에 사장님 돈이 아닙니다. 고정비 표에 넣지 마시고 매출이 들어오는 날 따로 통장으로 옮겨 두십시오. 신고·납부 날짜는 글 맨 뒤 근거 자료에 정리해 두었습니다.

한 줄로 정리하면 — 고정비에서 빠뜨리기 쉬운 건 4대보험 사업주 부담분·퇴직급여 적립·설비 적립·광고비 넷입니다.

손익분기일 계산 — 세 줄이면 끝납니다

고정비가 나왔으면 계산은 금방입니다. 32화에서 만든 한 그릇 남는 돈만 있으면 됩니다.

	계산	결과
① 0원이 되는 그릇 수	월 고정비 ÷ 한 그릇 남는 돈 (1,000만 원 ÷ 5,531원)	1,809그릇
② 며칠 걸리는가	0원 그릇 수 ÷ 하루 판매량 (1,809그릇 ÷ 80그릇)	22.6일
③ 손익분기일	올림	23일째

예시 매장은 월 26일 영업합니다. 그러니 23일째에 0원이 되고, 사장님 몫이 생기는 날은 마지막 사흘입니다.

월말로 계산하면 이렇습니다. 26일 동안 2,080그릇을 팔아 남는 돈이 1,150만 원, 고정비 1,000만 원을 갚고 나면 150만 원이 남습니다.

그리고 이 150만 원에는 사장님 본인 인건비가 들어 있지 않습니다. 앞의 고정비 1,000만 원에 대표 인건비를 넣지 않았기 때문입니다. 그러니까 한 달 내내 일하고 가져가는 돈이 150만 원이라는 뜻입니다. 최저임금 직원 한 명 월급(215만 원)보다 적습니다.

「매출은 나쁘지 않은데 통장은 비어 있다」는 말이 나오는 자리가 정확히 여기입니다. 매출이 적어서가 아니라, 23일째까지는 갚는 날이기 때문입니다.

비교할 잣대도 하나 두겠습니다. 남과 견주실 때는 부가세를 뺀 매출로 나누셔야 합니다. 2,080만 원 ÷ 1.1 = 1,891만 원이고, 150만 ÷ 1,891만 = 8.0%입니다. 외식업 평균 영업이익률 8.7%(2024년 기준)에 조금 못 미치는 수준이니, 홀만 팔면 그럭저럭 굴러가는 매장이라는 뜻입니다. 문제는 다음 장입니다.

한 줄로 정리하면 — 월 고정비 ÷ 한 그릇 남는 돈 ÷ 하루 판매량 = 손익분기일. 이 한 줄이 이번 편의 전부입니다.

배달이 섞이면 날짜가 달라집니다

위 계산은 전부 홀에서 판다고 놓은 것입니다. 실제로는 배달이 섞이고, 배달은 한 그릇에 19원이 모자라 홀보다 5,550원이나 적습니다. 같은 그릇 수를 팔아도 갚는 속도가 훨씬 느려집니다.

	전부 홀	홀과 배달 반반
한 그릇 남는 돈	5,531원	2,756원
0원이 되는 그릇 수	1,809그릇	3,629그릇
손익분기일 (영업일 기준)	23일째	46일째
월말 결과	150만 원 남음	427만 원 모자람

표의 마지막 줄을 보십시오. 같은 매장, 같은 고정비, 같은 하루 80그릇인데 577만 원이 갈립니다. 배달 반반인 매장은 26일을 다 채워도 손익분기일이 오지 않습니다. 46일째에야 오는데, 영업일이 26일뿐이라 그런 날은 없습니다.

흑자 150만 원이 적자 427만 원으로 뒤집힙니다. 가격도 그대로, 손님 수도 그대로인데 채널 구성 하나로 이렇게 됩니다.

32화에서 「배달이 반반이면 하루 140그릇이 필요하다」고 적었던 것이 이 이야기입니다. 하루 80그릇으로는 어림도 없습니다.

그러니 배달 비중이 높으신 매장이라면 홀 기준 숫자로 계산하지 마십시오. 실제 비중대로 평균을 낸 뒤에 나누셔야 합니다.

한 줄로 정리하면 — 배달 비중이 손익분기일을 열흘씩 밀어냅니다. 채널 비중을 넣지 않은 계산은 반드시 낙관 쪽으로 틀립니다.

손익분기일을 당기는 세 가지

이제 재미있는 부분입니다. 손익분기일을 당기는 지렛대(레버)는 셋뿐입니다. 가격을 올리거나, 고정비를 줄이거나, 더 파는 것입니다. 홀 전용 매장으로 돌아가, 각각 10%씩만 움직였을 때 며칠이 당겨지는지 계산해 보겠습니다.

계산에 들어가기 전에 하나만 짚겠습니다. 가격을 올려도 재료값은 그릇당 그대로입니다. 32화에서 본 대로 재료값 3,460원은 고정이라, 1,000원을 올리면 부가세 91원과 카드 수수료 10원만 더 나가고 899원이 통째로 남는 돈에 얹힙니다. 한 그릇 남는 돈이 5,531원에서 6,430원이 되는 계산입니다. 가격이 가장 센 레버인 이유가 여기 있습니다.

무엇을 바꾸면	손익분기일	월말에 남는 돈	기준 대비
지금 그대로	23일째	150만 원	—
가격 10% 인상 10,000 → 11,000원	20일째	337만 원	2.2배
고정비 10% 절감 1,000만 → 900만 원	21일째	250만 원	1.7배
판매량 10% 증가 하루 80 → 88그릇	21일째	265만 원	1.8배
판매량 10% 감소 하루 80 → 72그릇	26일째 (마지막 날)	35만 원	4분의 1로

표의 아래 두 줄을 보십시오. 같은 판매량 10%인데 늘어날 때는 265만 원(1.8배), 줄어들 때는 35만 원(4분의 1)입니다. 게다가 10%만 덜 팔려도 손익분기일이 23일째에서 26일째로 밀려, 버는 날이 사흘에서 0일이 됩니다. 계산 실수가 아닙니다.

이유는 간단합니다. 고정비 1,000만 원은 판매량이 늘든 줄든 그대로이기 때문입니다. 매출은 2,080만 원인데 고정비를 갚고 남은 것이 150만 원뿐이라, 여기에 얼마만 더 얹히거나 빠져도 배수가 크게 튑니다.

가격을 10% 올리면 한 그릇에 899원이 더 남고, 2,080그릇이면 187만 원이 더 들어옵니다. 고정비는 그대로 1,000만 원이니 이 187만 원이 통째로 사장님 몫에 얹힙니다. 150만 원 + 187만 원 = 337만 원입니다.

반대도 똑같이 작동합니다. 판매량이 10% 줄면 208그릇이 덜 팔리고, 한 그릇 5,531원씩 115만 원이 사라집니다. 150만 원에서 115만 원이 빠지니 35만 원만 남습니다. 매출은 10% 줄었는데 사장님 몫은 76%가 날아갑니다. 참고로 같은 10%라도 가격 쪽이 더 셉니다. 337만 원, 2.2배입니다. 손익분기점 근처가 위태로운 이유입니다.

※ 가격 10% 인상은 판매량이 그대로 유지될 때의 계산입니다. 32화 표대로 판매량이 15.2%까지 줄어도 본전이니 여유는 있지만, 실제로 얼마나 빠지는지는 올려 봐야 압니다. 그래서 올린 뒤 4주는 매일 숫자를 보시라고 말씀드린 것입니다.

한 줄로 정리하면 — 손익분기점 바로 위에서는 10%가 두 배로 돌아오고, 반대로 10%가 나빠지면 4분의 1로 쪼그라듭니다.

메뉴가 여러 개라면 이렇게 하십시오

여기까지는 김치찌개 하나만 파는 가게로 계산했습니다. 실제로는 메뉴가 열 개, 스무 개씩 됩니다. 그러면 한 그릇 남는 돈을 어떻게 하나로 만들까요.

메뉴별로 다 계산하실 필요 없습니다. 지난달 장부 한 달치면 됩니다. 순서는 이렇습니다.

	무엇을	어디서
①	지난달 매출 ÷ 1.1	포스 월 매출
②	① − 지난달 식재료·부자재 매입액	거래처 세금계산서 합계
③	② − 지난달 카드·플랫폼 수수료	카드사 정산 내역 + 배달앱 정산 내역
④	③ ÷ 지난달 주문 건수	포스 월 주문 건수

④가 한 건당 남는 돈입니다. 31화에서 본 매장으로 해 보겠습니다.

	금액
매출 3,000만 원 ÷ 1.1	2,727만 원
− 식재료·부자재 매입	1,190만 원
− 카드·플랫폼 수수료	230만 원
= 한 달 총 남는 돈	1,307만 원
÷ 주문 건수 2,500건	한 건당 5,228원

이제 앞의 계산에 이 5,228원을 넣으시면 됩니다. 고정비 1,000만 원이면 1,913건에서 0원이 되고, 하루 80건씩 팔면 24일째입니다. 이 값은 홀과 배달이 이미 섞인 실제 평균이라, 앞의 홀 전용 계산보다 현실에 가깝습니다.

메뉴별로 쪼개는 것은 가격을 손볼 때 하시면 됩니다(31·32화). 손익분기일을 볼 때는 가게 전체를 한 덩어리로 보는 편이 빠르고, 틀릴 일도 적습니다.

※ 주문 건수를 어디서 보는지 모르시겠다면 — 포스 관리자 화면의 매출 통계에 「주문 건수」 또는 「결제 건수」가 있습니다. 없으면 영수증 번호 마지막 번호에서 첫 번호를 빼셔도 됩니다. 배달 비중은 배달앱 사장님 사이트의 정산 내역에서 한 달 주문 금액과 건수를 확인하십시오.

한 줄로 정리하면 — 메뉴가 여럿이면 메뉴별로 쪼개지 마시고, 지난달 장부 한 달치로 한 건당 남는 돈을 구하십시오.

요일마다 다르게 팔린다면

앞의 23일째는 매일 똑같이 80그릇씩 판다고 놓은 숫자입니다. 실제로 그런 매장은 없습니다. 주말이 큰 곳도 있고 평일 점심이 전부인 곳도 있습니다.

그래서 실전에서는 주 단위로 누계를 적는 편이 정확합니다. 평일 65그릇, 토요일 155그릇인 매장으로 보겠습니다(월 26일 영업이니 주 6일, 일요일 휴무입니다). 한 주에 480그릇이라 주 단위 평균은 똑같이 하루 80그릇입니다.

	영업일	그 주 판매	누계	0원까지
1주차	1~6일째	480그릇	480그릇	1,329그릇 남음
2주차	7~12일째	480그릇	960그릇	849그릇 남음
3주차	13~18일째	480그릇	1,440그릇	369그릇 남음
4주차	19~24일째	480그릇	1,920그릇	24일째(토요일)에 통과
5주차	25~26일째	130그릇	2,050그릇	—

주 단위로 세니 24일째에 0원이 됩니다. 평균으로 계산한 23일째보다 하루가 밀렸습니다. 그리고 월말에 남는 돈도 150만 원이 아니라 134만 원입니다. 16만 원이 줄었습니다.

같은 매장인데 왜 달라질까요. 26일을 채우고 나면 2,050그릇이라, 매일 80그릇씩 판 달(2,080그릇)보다 30그릇이 적기 때문입니다. 마지막 이틀에 토요일이 없어서 생긴 차이입니다. 반대로 토요일이 한 번 더 들어 있는 달이었다면 하루 일찍 넘겼을 것입니다.

그러니 달마다 손익분기일이 흔들립니다. 주말이 몇 번 들어 있는 달인지가 그만큼 큽니다.

※ 매일 확인하는 방법은 간단합니다. 계산대 옆에 종이 한 장을 붙여 두고 그날 판 그릇 수와 누계만 적으십시오. 목표(0원 그릇 수)를 맨 위에 써 두면, 지금 몇 그릇 남았는지가 매일 보입니다. 매출을 적는 것보다 이쪽이 훨씬 실전적입니다.

한 줄로 정리하면 — 평균으로 나눈 날짜는 참고용입니다. 실제로는 주 단위 누계로 세시고, 달마다 주말 수를 확인하십시오.

손익분기일이 영업일수를 넘어간다면

앞에서 본 배달 반반 매장은 46일째에 0원이 됩니다. 달력에 없는 날이니, 이 상태로는 매달 427만 원씩 모자랍니다. 이런 매장은 무엇을 해야 할까요.

가격을 더 올리는 것이 답이 아닐 수 있습니다. 32화에서 본 대로 동네 시세라는 천장이 있기 때문입니다. 그래서 선택지를 계산해 보겠습니다.

무엇을 하면	필요한 만큼	결과
판매량을 늘린다	하루 80 → 140그릇 (1.75배)	26일째에 0원. 3만 원 흑자
고정비를 줄인다	1,000만 → 573만 원 (약 43% 절감)	겨우 0원
배달가만 1,000원 올린다	11,000원 (남는 돈 798원)	342만 원 여전히 모자람
배달가 2,000원 올린다	12,000원 (남는 돈 1,615원)	257만 원 여전히 모자람
배달 비중을 줄인다	반반 → 열 그릇 중 한 그릇	35만 원 흑자

※ 배달도 올린 금액에 수수료가 붙긴 합니다. 다만 배달비 3,400원은 정액이라 안 늘어납니다. 1,000원을 올리면 부가세 91원과 중개·결제정산 92원만 더 나가서, 홀에서 899원이 남는 것과 달리 배달에서는 817원이 남습니다. 그래서 −19 + 817 = 798원입니다.

※ 홀과 배달 가격을 다르게 두실 때는 배달앱에 매장 가격과 다르다는 사실을 표시하셔야 합니다. 고지 없이 올렸다가 리뷰에서 문제가 되는 경우가 많습니다. 자세한 것은 32화에서 다뤘습니다.

표를 보시면 가격도 고정비도 이 매장을 못 건집니다. 배달가를 2,000원이나 올려도 257만 원이 모자라고, 고정비를 43% 줄이는 것은 임차료를 다시 협상해도 어렵습니다. 판매량을 1.75배로 올리는 것도 현실적이지 않습니다.

표에서 유일하게 혼자 힘으로 넘어가는 줄은 맨 아래입니다. 배달 비중을 반반에서 열 그릇 중 한 그릇으로 줄이는 것입니다. 가격을 올리거나 고정비를 깎는 일보다 이쪽이 훨씬 셉니다. 이유는 다음 문단에 있습니다.

한 가지만 덧붙이겠습니다. 전체 사업자 폐업률은 최근 오히려 낮아졌는데, 음식업만 유독 1.8배 가까이 높습니다. 손익분기일이 달력을 넘어간 상태로 몇 달을 버티는 매장이 그만큼 많다는 뜻입니다. 이 계산을 지금 해 두시는 이유입니다.

그리고 가장 효과가 큰 것이 하나 더 있습니다. 배달 비중 자체를 줄이는 것입니다. 배달은 한 그릇에 5,550원이 덜 남으니, 배달 한 그릇이 홀 한 그릇으로 바뀔 때마다 그만큼이 그대로 들어옵니다.

다만 그냥 끊으라는 뜻은 아닙니다. 배달 한 그릇이 마이너스라고 해도, 그 한 그릇은 손님 한 분을 만나는 통로이기도 합니다. 그냥 끊으면 그 통로가 통째로 사라집니다. 끊어서 이득이 나는 경우는 그 손님이 홀로 돌아올 수 있는 매장뿐입니다. 저는 그 조건에 맞아서 끊었고, 뒤에서 그 이야기를 하겠습니다.

한 줄로 정리하면 — 손익분기일이 달력을 넘어가면 하나로는 못 막습니다. 두 가지를 조금씩 같이 움직이십시오.

매출로도 한 번 확인해 두십시오

날짜로 보는 것이 실전에서는 편하지만, 매출로 된 숫자도 하나 갖고 계시면 좋습니다. 세무사나 은행과 이야기할 때는 이쪽을 씁니다.

환산은 간단합니다. 판매가 10,000원에서 5,531원이 남으니 매출의 55.3%입니다. 고정비 1,000만 원을 이 비율로 나누면 됩니다.

이 55.3%와 앞에서 본 8.0%를 헷갈리지 마십시오. 55.3%는 고정비를 갚기 전 숫자이고, 8.0%는 다 갚고 손에 쥐는 숫자입니다. 그 사이를 고정비가 먹습니다.

	계산	결과
매출 대비 남는 비율	5,531원 ÷ 10,000원	55.3%
손익분기 매출 (부가세 포함)	1,000만 원 ÷ 55.3%	약 1,810만 원
손익분기 매출 (부가세 제외)	1,809그릇 × 9,091원	약 1,640만 원

1,809그릇을 팔면 매출이 1,809만 원이니 앞의 계산과 맞아떨어집니다. 「월 1,800만 원은 나와야 한다」는 감이 여기서 나온 것입니다. 다만 그 1,800만 원이 23일째에 채워진다는 것까지 아셔야 쓸모가 있습니다.

한 가지 주의하십시오. 세무사나 은행이 말하는 「매출」은 대개 부가세를 뺀 금액입니다. 그 기준으로는 1,640만 원이 손익분기점입니다. 약 165만 원 차이가 나니, 이야기하시기 전에 어느 쪽 숫자인지부터 맞추십시오.

제 계산과 통장 잔액이 달랐습니다

여기까지는 계산 이야기였습니다. 이번에는 제가 이 계산을 틀렸던 이야기를 하겠습니다.

사업 초반에 저는 이렇게 셌습니다. 인건비, 재료비, 고정비. 세 덩어리만 놓고 「이 정도면 남겠다」고 계산했습니다. 계산기로 두드려 보면 분명히 남는 그림이었습니다.

한 달이 지나고, 두 달이 지났습니다. 처음에는 「이번 달은 좀 덜 됐나 보다」 했습니다. 그런데 일 년이 지나고 통장을 열어 보니, 제가 계산한 금액과 실제로 남아 있는 금액이 너무 많이 달랐습니다. 매달 조금씩 어긋난 것이 쌓여 있었습니다.

빠진 것은 두 줄이었습니다. 4대보험 사업주 부담분과 퇴직금(퇴직급여 적립)입니다. 직원 월급은 세었는데, 그 월급에 딸려 나가는 돈은 세지 않았습니다.

두 줄은 성격이 정반대였습니다. 4대보험은 매달 실제로 통장에서 빠져나가는데 제 계산에는 없었습니다. 퇴직금은 반대입니다. 안 떼어 뒀으니 통장에는 남아 있었고, 그래서 제 돈처럼 보였습니다. 하나는 몰래 나가고 있었고, 하나는 나갈 날만 정해진 채 앉아 있었습니다. 둘 다 제 돈이 아니었다는 점은 같습니다.

그리고 제 매장에는 하나가 더 있었습니다. 배달 용기값과 플랫폼 수수료를 재료비 한 칸에 밀어 넣은 것입니다. 이건 고정비가 아니라 한 그릇에 남는 돈 쪽이 부풀려져 있었다는 뜻입니다. 홀에서 한 그릇 파는 것과 배달로 한 그릇 파는 것이 같은 한 그릇이 아니었습니다. 앞에서 본 5,550원, 그게 제 얘기였습니다.

고정비에서 한 층, 그릇당 남는 돈에서 또 한 층. 두 층이 겹쳐서 통장이 계산과 그렇게 벌어졌습니다.

놓친 두 줄은 월 79만 원이었습니다

제 매장 실제 숫자는 규모가 달라 그대로 옮기지 않겠습니다. 대신 앞에서 쓴 예시 매장에 제가 저지른 실수를 그대로 대입해 보겠습니다. 빠뜨린 두 줄이 얼마짜리였는지는 어느 매장이든 같은 방식으로 나옵니다.

빠뜨린 항목	월 금액
4대보험 사업주 부담분 (최저임금 직원 2명)	43만 원
퇴직급여 적립 (2명)	36만 원
합계	79만 원

고정비 1,000만 원의 8.0%입니다. 그러니 저는 고정비를 1,000만 원이 아니라 921만 원으로 알고 계산하고 있었던 셈입니다.

	제가 알던 계산	실제
월 고정비	921만 원	1,000만 원
0원이 되는 그릇 수	1,666그릇	1,809그릇
손익분기일	21일째	23일째
월말에 남는 돈	229만 원	150만 원

앞의 표에서 고정비를 10% 줄이면 21일째가 된다고 했습니다. 저는 줄인 것이 아니라 덜 센 것이었습니다. 날짜는 같아도 통장은 정반대입니다.

매달 79만 원씩 어긋났습니다. 한 달로 보면 「이번 달은 좀 덜 됐나 보다」 하고 넘어갈 만한 금액입니다. 그런데 일 년이면 950만 원 가까이입니다. 제가 통장을 열고 놀랐던 금액이 대충 그 언저리였습니다.

※ 여기서 말하는 「남는 돈」에는 제 인건비가 들어 있지 않습니다. 앞의 예시와 같은 기준입니다.

그래서 배달을 접었습니다

계산을 다시 하고 나서 결단했습니다. 배달은 접고 홀 손님으로만 하겠다고요.

배달이 손해라서 접었다고만 말하면 절반입니다. 배달 한 그릇이 마이너스인 건 맞지만, 그냥 접으면 손님을 만나던 통로도 함께 사라집니다. 제 경우에는 배달을 접자 그 손님 상당수가 홀로 돌아왔고, 배달 때문에 쓰던 광고비와 관리 비용도 함께 빠졌습니다. 돌아올 곳이 있었기 때문에 접는 쪽이 맞았던 것이지, 마이너스라서 무조건 접어야 하는 건 아닙니다. 그래서 매출은 줄었는데 월말에 남는 돈은 늘었습니다.

쉬운 결정은 아니었습니다. 매출이 눈에 보이게 줄었고, 주변에서는 들어오는 주문을 왜 마다하느냐고 했습니다. 끊는 데도 값이 있습니다. 리뷰가 사라지고 노출 순위가 초기화되니, 다시 들어가려면 광고비를 처음부터 다시 씁니다. 저는 그걸 알고 접었습니다.

나중에 계산해 보니 이렇습니다. 앞의 반반 매장으로 따지면, 배달 손님이 한 분도 안 돌아오셔도 접는 쪽이 아주 조금 낫습니다. 배달 한 그릇이 이미 마이너스이기 때문입니다. 다만 그건 덜 나빠진다는 뜻이지 매장이 산다는 뜻은 아닙니다. 이 매장이 0원을 통과하려면 배달 주문의 일곱 할 넘게(74%)가 홀로 와야 합니다. 배달을 접어도 되는 매장과 접으면 안 되는 매장이 여기서 갈립니다. 배달 손님과 홀 손님이 겹치지 않는 상권이라면 접는 순간 그냥 매출만 사라집니다.

그때 매출만 보는 습관을 버렸습니다. 매출이 중요하지 않다는 뜻이 아닙니다. 더 파는 것은 여전히 손익분기일을 당기는 세 지렛대 중 하나입니다. 다만 매출이 늘었는지가 아니라, 그 매출이 손익분기일을 하루라도 당겼는지를 봐야 한다는 뜻입니다. 매출이 늘어도 날짜가 그대로면 늘어난 만큼 어딘가로 새고 있는 것입니다.

사장님은 저처럼 일 년을 흘려보내고 나서 아시지 않았으면 합니다.

한 줄로 정리하면 — 빠뜨린 항목은 한 달로 보면 작고 일 년으로 보면 큽니다. 그리고 배달은 접는 것보다 제대로 세는 것이 먼저입니다.

이번 달에 하실 여섯 가지

아래 표를 종이에 옮겨 채우시면 손익분기일이 나옵니다.

	항목	우리 매장
①	월 고정비 합계
②	한 그릇 남는 돈 (홀·배달 비중대로 평균)
③	0원이 되는 그릇 수 (① ÷ ②)
④	하루 판매량 (지난 석 달 중 가장 한산했던 달 기준 — 잘될 때로 잡으면 손익분기일이 실제보다 당겨져 보입니다)
⑤	손익분기일 (③ ÷ ④, 올림)
⑥	이번 달 영업일수 − ⑤ = 버는 날

• ☐ 고정비를 항목별로 펼쳐 적고 4대보험 사업주 부담분·퇴직급여 적립·설비 적립·광고비 네 줄이 들어갔는지 확인
• ☐ 사장님 본인 인건비를 넣을지 뺄지 정하고 표에 표시
• ☐ 홀과 배달 비중을 실제 정산 내역으로 확인해 평균 남는 돈 계산
• ☐ 손익분기일을 달력에 동그라미 치기
• ☐ 부가세 적립 통장을 따로 열고 매출이 들어오는 날 바로 옮기기
• ☐ 세 가지 지렛대(가격·고정비·판매량) 중 이번 달에 하나만 골라 10% 움직여 보기

사장님 머니릭 자가진단 체크리스트 (무료 PDF)

머니릭은 머니 리크(money leak), 돈이 새는 곳이라는 뜻입니다. 오늘 세어 본 고정비 항목을 포함해 임대차·자금·세무·인건비·원가까지 22개 항목을 한 장씩 기입해 가며 점검하는 워크시트입니다. 세무 신고·납부 기한 캘린더도 함께 들어 있습니다.

이메일 주소만 남기시면 바로 보내 드립니다. 22개 항목 기입형 워크시트 · 세무 기한 캘린더 수록. 확인 메일이 한 통 가니 메일함에서 확인 버튼만 눌러 주십시오.

손익분기일이 나왔다면 다음은 그 날짜를 앞당기는 일입니다. 34화 재고·발주 관리에서 다루겠습니다. 그 전에 고정비 쪽을 손보고 싶으시면 이 글들이 도움이 됩니다. → 임대료 협상, 금액부터 말하면 지는 이유 · 최저임금, 주휴수당까지 넣으면 실질 시급은 얼마인가

근거 자료 · 확인일 · 적용 범위

• 2026년 4대보험 사업주 부담률 — 국민연금 4.75%(요율 9.5%의 절반, 2025년 9.0%에서 인상), 건강보험 3.595%(요율 7.19%), 장기요양보험 0.4724%(소득의 0.9448%) — 보건복지부·국민건강보험공단 / 고용보험 실업급여 0.9%, 고용안정·직업능력개발 0.25%(150인 미만, 전액 사업주) — 고용노동부. 4대보험 중 산재를 뺀 넷을 합쳐 약 9.97%. 산재보험은 업종별 요율이라 위 합계에 넣지 않았습니다(2026년 전 업종 평균 1.47%로 2년 연속 동결). 음식업 요율은 근로복지공단(1588-0075)에서 확인하십시오
• 국민연금 요율은 2026년 9.5%에서 매년 0.5%포인트씩 올라 2033년 13%가 됩니다. 인건비 계획은 이 인상 일정을 넣고 세우셔야 합니다
• 2026년 최저임금 시간급 10,320원, 월 환산 2,156,880원(주 40시간·유급주휴 포함 209시간) — 고용노동부
• 외식업 영업비용 구성비 식재료비 44.5%·인건비 33.9%·임차료 8.4%, 영업이익률 8.7% — 농림축산식품부·한국농촌경제연구원 「2025년 외식업체 경영실태조사」(2024년 실적 기준, 전국 3,138개 사업체, 2026년 3월 발표)
• 상가 임대료 ㎡당 월 27,000원(집합상가), 26,700원(중대형), 20,600원(소규모) — 한국부동산원 「2026년 2분기 상업용부동산 임대동향조사」(2026년 6월 30일 기준). 전국 평균·1층 기준이며 상권별 편차가 매우 큽니다
• 소상공인 6대 업종 평균 폐업률 11.08%, 그중 음식업 15.14%. 전체 사업자 폐업률은 2025년 8.64%로 2024년 9.04%에서 오히려 낮아졌습니다 — 중소벤처기업부(2026년 6월 30일 발표, 국세청 폐업 데이터 기준)
• 부가가치세 개인 일반과세자 신고·납부 — 확정신고 1월 25일·7월 25일, 예정고지 4월·10월(직전 과세기간 납부세액의 50%, 50만 원 미만이면 고지 제외). 종합소득세 5월 31일(성실신고확인대상자는 6월 30일). 기한 말일이 주말·공휴일이면 다음 영업일로 밀립니다
• 본문 계산은 32화의 김치찌개 정식 예시(판매가 10,000원 · 재료값 3,460원 · 포장 부자재 홀 0원/배달 1,330원 · 카드 1.0% / 플랫폼 중개이용료 7.8% + 배달비 3,400원(정액) + 결제정산수수료 1.4% · 홀 남는 돈 5,531원 · 배달 남는 돈 −19원)를 그대로 이어받아, 월 고정비 1,000만 원 · 월 26일 영업(주 6일) · 하루 80그릇을 놓고 직접 산출했습니다

확인일 2026년 8월 19일
적용 범위 고정비 1,000만 원의 항목별 구성은 설명을 위해 만든 예시이며 실제 매장 평균이 아닙니다. 손익분기일은 하루 판매량이 일정하다고 놓은 계산이라, 요일·시간대 편차가 큰 매장은 실제와 며칠 차이가 날 수 있습니다. 반드시 사장님 매장 숫자로 다시 계산하십시오.

면책 — 이 글은 일반적인 정보 제공을 목적으로 하며 세무·노무 자문이 아닙니다. 보험료율·세율·신고 기한은 개정될 수 있고 업종·사업장 규모에 따라 달리 적용되므로, 실제 적용 전 세무대리인·공인노무사 또는 국세청(126)·근로복지공단(1588-0075)에 확인하십시오.

※ 이 글의 이미지는 AI로 만든 이미지입니다.

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관련 부록

→ 부록 — 사업자 대출 이자, 어디까지 경비로 인정됩니까