재고·발주 관리 — 사 온 재료 중 손님 상에 못 올라간 돈 세는 법

사장의 서재 · 보스모드 34화 | 3막 운영·창업
← 33화 손익분기점 계산법 — 이번 달 며칠째에 0원이 되는지부터 · → 35화 인건비율 관리 — 한 시간에 몇 그릇을 팔아야 사람 값이 나오는가

세 줄 요약

• 재고는 창고에 쌓아 둔 물건이 아니라 통장에서 이미 나간 돈입니다. 예시 매장 냉장고와 창고에는 201만 원이 잠겨 있었습니다.
• 사 놓고 손님 상에 못 올라간 돈은 「기초재고 + 매입 − 기말재고」에서 레시피 값을 빼면 금액으로 나옵니다. 예시 매장은 월 60만 원이었습니다.
• 그 60만 원이 33화에서 계산한 월말 150만 원을 90만 원으로 깎았습니다. 손익분기일도 23일째에서 24일째로 하루 밀렸습니다.

재고는 창고에 있는 물건이 아니라, 이미 나간 돈입니다

마감하고 냉장고 문을 열면 재료가 가득합니다. 대부분 이걸 보고 「아직 쓸 게 남았다」고 안심하십니다. 그런데 그 재료값은 이미 통장에서 빠져나간 뒤입니다. 손님 상에 올라가 팔려야 그 돈이 돌아옵니다.

그래서 재고는 물건이 아니라 돈으로 보셔야 합니다. 이번 편에서 세는 것도 「배추 몇 포기」가 아니라 「몇 원」입니다.

먼저 이 글이 쓰는 매장을 한 번만 못 박겠습니다. 31화부터 이어 온 같은 매장, 같은 김치찌개 정식입니다.

항목	값
메뉴	김치찌개 정식 10,000원 (부가세 포함)
1인분 재료값	3,460원
한 그릇 남는 돈	5,531원 10,000원 − 부가세 909원 − 재료값 3,460원 − 카드수수료 100원(판매가의 1%)
월 영업	26일 · 하루 80그릇 = 2,080그릇
월 매출	2,080만 원 (부가세 포함) 1,891만 원 (부가세 뺀 금액 = 2,080만 ÷ 1.1)
월 고정비	1,000만 원

※ 이 글에서 비율을 낼 때 분모는 늘 「부가세 뺀 매출 1,891만 원」 하나입니다. 부가세 909원은 손님한테 잠시 맡아 둔 돈이지 사장님 매출이 아니라서, 이걸 분모에 넣으면 모든 비율이 실제보다 낮게 나옵니다.

※ 배달을 하시는 매장은 남는 돈이 2,201원까지 내려갑니다(32화 참조). 다만 이 예시의 고정비와 그릇 수 그대로 2,201원을 넣으면 한 달 안에 0원에 닿지 못합니다. 재료값을 세는 방법은 그대로 쓰시고, 그릇 수와 손익분기일만 사장님 매장 비중으로 다시 잡으십시오.

이 매장의 냉장고·냉동고·창고를 문 닫고 실제로 세어 보니 월평균 201만 원어치가 들어 있었습니다. 고정비 한 달 치의 5분의 1이고, 33화에서 계산한 월말에 남는 돈 150만 원보다 많습니다. 한 달에 780만 원어치를 쓰는 매장이니 일주일 치도 안 되는 양인데도 금액은 이렇습니다.

한 줄로 정리하면 — 재고 201만 원은 벌어 놓은 돈이 아니라, 아직 못 돌려받은 돈입니다.

계산에 들어가기 전, 세 가지가 있어야 합니다

이 글의 계산에는 준비물이 셋입니다. 지금 이 셋이 다 있으신 분은 드뭅니다. 없어도 시작할 수 있게 만드는 법을 먼저 드리겠습니다. 여기를 건너뛰시면 다음 절에서 반드시 막힙니다.

준비물	없으면
① 한 달 매입 합계	아래 「계산서를 합계로 만드는 법」
② 월초·월말 재고 금액	아래 「수량을 금액으로 바꾸는 법」
③ 메뉴별 판매 수량과 1인분 재료값	아래 「레시피가 없으신 분」

계산서를 합계로 만드는 법

서랍에 계산서가 뭉텅이로 들어 있어도 괜찮습니다. 봉투 하나를 「8월 식자재」라고 써서 걸어 두시고, 이번 달 것부터 거기에만 넣으십시오. 월말에 꺼내 더하면 그게 매입 합계입니다.

더하실 때 두 가지만 지키십시오.

• 공급가액(부가세 빼기 전 금액)으로 더하십시오. 세금계산서에 두 줄로 나와 있습니다. 고기·채소 같은 면세 농축수산물은 원래 부가세가 없으니 적힌 금액 그대로 넣으시면 됩니다. 카드 결제 총액으로 더하시면 부가세가 섞여 차이율이 부풀어 오릅니다
• 식자재만 더하십시오. 세제·수세미·일회용 장갑 같은 소모품은 빼시고 따로 세십시오. 이건 고정비 쪽입니다

※ 식자재마트에서 카드로 긁고 영수증만 받으신 경우가 많습니다. 그러면 적힌 금액 그대로 더하시고, 식자재가 아닌 줄(세제·수세미)만 빼십시오. 부가세가 조금 섞이지만 매달 같은 방식으로만 하시면 추세는 그대로 보입니다.

수량을 금액으로 바꾸는 법

이 글에서 가장 많이 막히는 지점입니다. 냉장고에 배추 몇 포기가 있는지는 셀 수 있는데, 그게 얼마짜리인지를 모르십니다.

방법은 단순합니다. 가장 최근 계산서의 단가를 그대로 쓰십시오. 종이 한 장에 이렇게 다섯 칸만 그으시면 됩니다.

품목	어디에	수량	단가	금액
돼지 앞다리	냉장1	18kg	9,000원	162,000원
배추	창고	24포기	3,000원	72,000원
두부	냉장2	30모	1,200원	36,000원
…				합계 = 재고 금액

한식당에서 제일 많은 담가 놓은 것은 이렇게 적으십시오.

• 담근 김치·끓여 놓은 육수·만들어 둔 양념장 — 들어간 재료값으로 적습니다. 김치 한 통에 배추 열 포기(3만 원)와 양념 2만 원이 들어갔으면 5만 원입니다
• 반 남은 18L 기름, 반 포대 쌀 — 절반값으로 적습니다. 눈대중으로 「3분의 1쯤」이면 3분의 1 값이면 됩니다

※ 「어디에」 칸을 꼭 넣으십시오. 같은 품목이 냉장·냉동·창고 세 군데에 흩어져 있으면 반드시 한 곳을 빠뜨립니다. 단가는 몇백 원 틀려도 괜찮습니다. 매달 같은 단가로 일관되게 쓰는 것이 정확한 단가보다 중요합니다.

레시피가 없으신 분 — 오늘 밤 한 메뉴만

메뉴가 열여덟 개고 전부 손대중이라면, 열여덟 개 레시피를 만드는 일이 이 글의 나머지 전부보다 큽니다. 이번 달은 한 메뉴만 하십시오. 15분이면 됩니다.

• 오늘 밤 가장 많이 나가는 메뉴 하나를 만들면서, 넣는 재료를 저울에 올려 그램만 적습니다
• 계산서에서 그 재료들의 킬로 단가를 찾습니다
• 재료마다 킬로 단가 ÷ 1,000 ÷ 수율 × 그램 수를 구해 전부 더합니다
• 그 상에 나가는 밑반찬도 같이 재십시오. 이걸 빼면 나중에 없는 로스가 백만 원 단위로 잡힙니다

앞다리살 100g이면 9,000 ÷ 1,000 ÷ 0.9 × 100 = 1,000원입니다. 이렇게 나온 재료값을 다 더한 것이 그 메뉴의 1인분 재료값입니다.

※ 고춧가루 한 국자, 국간장 두 바퀴처럼 그램으로 적기 어려운 양념은 이렇게 하십시오. 한 통을 다 쓰는 데 며칠 걸리는지를 세어, 통값 ÷ 그동안 판 그릇 수로 나누면 그릇당 값이 나옵니다. 이 방법이면 계량이 필요 없습니다.

※ 수율은 「사 온 것 중 실제로 쓰는 비율」입니다. 앞다리살을 kg당 9,000원에 사도 손질하고 나면 90%만 남으니, 실제로 쓰는 단가는 9,000 ÷ 0.9 = 10,000원입니다. 배추는 겉잎을 떼면 70%쯤 남습니다. 이걸 빼먹으면 매달 없는 로스가 잡힙니다. 더 자세한 것은 31화 원가율 계산법에 있습니다.

이번 달은 한 메뉴, 다음 달에 두 개, 석 달이면 다섯 개가 됩니다. 한 개뿐일 때는 그 한 개의 원가율을 나머지 메뉴 매출 전부에 그대로 곱해 쓰십시오. 정확도는 떨어지지만 아예 못 세는 것보다 낫습니다.

메뉴별 판매 수량은 포스에서 뽑으면 되는데, 어디서 뽑는지 모르시겠으면 일주일치 주문표를 놓고 메뉴별로 정(正) 자를 세어 ×4 하십시오. 한 달 수량으로 충분히 쓸 만합니다.

※ 이번 달이 첫 달이면 월초 재고(기초재고)가 없습니다. 지나간 날은 셀 수 없으니, 이번 달은 월말에 세기만 하십시오. 그 숫자가 다음 달의 기초재고가 되고, 계산은 다음 달 말에 처음 나옵니다. 그래도 이번 달에 손에 쥘 수 있는 숫자가 하나 있는데, 다음 절 마지막에 적어 두었습니다.

한 줄로 정리하면 — 준비물은 셋이고, 셋 다 없어도 이번 달에 시작할 수 있습니다. 다만 계산 결과는 다음 달 말에 나옵니다.

사 온 재료 중 손님 상에 못 올라간 돈을 세는 법

31화에서 「레시피대로 썼을 때의 재료값」과 「실제로 나간 재료값」의 차이가 곧 로스라고만 말하고 지나갔습니다. 이번 편에서 그 차이를 실제로 세는 법을 드립니다. 세 줄이면 끝납니다.

첫 줄 — 실제로 나간 재료값

기초재고 + 이번 달 매입 − 기말재고 = 실제 사용액

월초에 남아 있던 것에 이번 달 사 온 것을 더하고, 월말에 남은 것을 빼면 실제로 없어진 재료값이 나옵니다. 여기서 중요한 것은 매입액만 보시면 안 된다는 점입니다. 이번 달에 많이 사 두면 매입액은 커지지만 그만큼 냉장고에 남습니다. 매입액은 달마다 출렁이지만, 실제 사용액은 판매량을 따라갑니다.

둘째 줄 — 레시피대로라면 나갔어야 할 재료값

메뉴별 1인분 재료값 × 그 메뉴 판매 그릇 수, 전부 더하기

예시 매장은 메뉴가 하나라 간단합니다. 3,460원 × 2,080그릇 = 719만 6,800원, 반올림해 720만 원입니다.

※ 메뉴가 여러 개면 많이 팔리는 위 다섯 개만 레시피 원가를 잡으십시오. 나머지는 그 다섯 개의 원가율을 판매액으로 가중평균한 값을, 남은 메뉴의 부가세 뺀 매출에 곱하면 됩니다. 예를 들어 가중평균 원가율이 35%이고 남은 메뉴의 부가세 뺀 매출이 400만 원이면 140만 원으로 잡습니다. 처음부터 전 메뉴를 하시면 두 달을 못 넘깁니다.

셋째 줄 — 둘의 차이

실제 사용액 − 레시피 사용액 = 사 놓고 손님 상에 못 올라간 돈

예시 매장 8월 숫자를 그대로 넣어 보겠습니다.

	금액
월초 재고 (기초)	2,100,000원
+ 이번 달 매입	7,620,000원
− 월말 재고 (기말)	1,920,000원
= 실제로 나간 재료값	7,800,000원
− 레시피대로라면 (3,460원 × 2,080그릇)	7,196,800원
= 차이	603,200원

한 달에 60만 3,200원입니다. 부가세 뺀 매출 1,891만 원의 3.2%, 한 그릇으로 나누면 290원입니다. 일 년이면 724만 원입니다.

외식업에서 흔히 쓰는 눈금은 이렇습니다. 2% 안이면 잘 관리되는 편, 3%를 넘으면 손볼 값이 있고, 5%를 넘으면 바로 원인을 찾아야 합니다. 예시 매장의 3.2%는 「흔하지만 손볼 값이 있는」 자리입니다.

※ 이 눈금은 미국 외식업계에서 통용되는 기준이고 한국 공식 통계는 없습니다. 절대 기준으로 삼기보다 사장님 매장의 지난달 대비 추세로 쓰시는 편이 정확합니다.

첫 달에는 이것만 하셔도 절반은 잡힙니다

레시피가 아직 없거나 기초재고가 없어서 위 계산이 안 되시면, 비율 하나만 구해 두십시오. 사정에 따라 분자만 달라집니다.

사장님 상황	이번 달에 구할 것
기초재고가 있으시면	실제 사용액 ÷ 부가세 뺀 매출
이번 달이 첫 달이라 기초재고가 없으시면	이번 달 매입 ÷ 부가세 뺀 매출

예시 매장은 780만 ÷ 1,891만 = 41.2%입니다. 레시피대로였다면 720만 ÷ 1,891만 = 38.1%였을 값이고, 두 비율의 간격이 앞에서 센 차이율입니다.

첫 달에 매입으로 잡으신 값은 냉장고에 쌓아 둔 만큼 높게 나옵니다. 그래도 괜찮습니다. 다음 달부터 실제 사용액으로 바꿔 잡으시면 되고, 중요한 건 이 비율이 다음 달에 올랐는지 내렸는지 하나뿐입니다. 레시피가 없어도 오늘 시작할 수 있고, 두 달만 쌓이면 방향이 보입니다.

※ 41.2%와 38.1%를 그대로 빼면 3.1%포인트인데 앞에서는 3.2%라고 했습니다. 반올림 전 숫자로 빼면 3.2%포인트가 맞습니다.

한 줄로 정리하면 — 사 온 값에서 레시피 값을 빼면, 어디로 갔는지 모르는 돈이 금액으로 나옵니다. 아직 레시피가 없으시면 앞의 비율(실제 사용액 ÷ 부가세 뺀 매출) 하나만이라도 매달 적어 두십시오.

그 60만 원이 33화의 숫자를 바꿉니다

33화에서 이 매장은 23일째에 0원이 되고 월말에 150만 원이 남는다고 계산했습니다. 그런데 그 150만 원은 레시피대로 썼을 때의 숫자입니다. 냉장고를 실제로 세어 보면 달라집니다.

한 그릇 남는 돈 5,531원에서 그릇당 로스 290원을 빼면 5,241원입니다. 이 숫자로 33화 계산을 다시 돌리면 이렇게 됩니다.

	레시피대로일 때	냉장고를 세어 보니
한 그릇 남는 돈	5,531원	5,241원
0원이 되는 그릇 수	1,808그릇	1,909그릇
손익분기일	23일째	24일째
사장님 몫이 생기는 날 (26일 − 손익분기일)	사흘	이틀
월말에 남는 돈	1,504,480원	901,280원
영업이익률 (부가세 뺀 매출 대비)	8.0%	4.8%

월말에 남는 돈이 40% 줄었습니다. 손익분기일은 하루밖에 안 밀렸는데 남는 돈은 60만 원이 통째로 빠졌습니다. 버는 날이 사흘뿐인 매장에서는 하루가 3분의 1인데, 금액으로는 40%가 날아갔습니다.

업계 평균 영업이익률이 8.7%인데, 이 매장은 레시피대로면 8.0%로 평균 근처에 있다가 냉장고를 세는 순간 4.8%가 됩니다. 매출도 그대로, 가격도 그대로, 손님 수도 그대로인데 말입니다.

한 줄로 정리하면 — 로스는 「아까운 재료」가 아니라 「월말 통장 잔액」입니다. 예시 매장은 150만 원이 90만 원이 됐습니다.

범인을 찾는 법 — 품목별로 한 번 더

60만 원이라는 총액만으로는 할 일이 안 나옵니다. 같은 계산을 품목별로 한 번 더 하시면 범인이 드러납니다.

품목별로 하시려면 기초재고·매입·기말재고를 그 품목만 따로 뽑아야 합니다. 전 품목을 하시라는 게 아닙니다. 재고표에는 이미 품목별 금액이 적혀 있고, 매입은 계산서에서 그 품목 줄만 더하면 되니, 금액이 큰 위 다섯 개만 하시고 나머지는 「그 밖」 한 줄로 묶으십시오.

레시피 쪽도 마찬가지입니다. 1인분 재료값 3,460원은 사실 이렇게 쪼개집니다.

3,460원 = 돼지고기 1,000 + 배추·김치 697 + 쌀 601 + 두부·채소 462 + 양념·장류 375 + 그 밖 325원

각 줄에 2,080그릇을 곱하면 품목별 「레시피대로」가 나옵니다. 예시 매장을 차이가 큰 순서로 줄 세우면 이렇습니다.

품목	레시피대로	실제로 나간 값	차이	확인해 보니
돼지고기	208만 원	233만 원	+25만 원	1인분 100g 설계인데 저울로 재니 112g
배추·김치	145만 원	162만 원	+17만 원	주 2회 담근 김치 중 한 통이 매주 남아 폐기
두부·채소	96만 원	103만 원	+7만 원	목요일 발주분이 월요일까지 남아 폐기
그 밖 (공산품·부재료 묶음)	68만 원	73만 원	+5만 원	무료배송 채우려 담은 부재료가 개봉 뒤 남아 폐기
쌀	125만 원	129만 원	+4만 원	계량 오차 범위
양념·장류	78만 원	80만 원	+2만 원	계량 오차 범위
합계	720만 원	780만 원	+60만 원

※ 표는 만 원 단위로 반올림했습니다. 정확한 값은 레시피대로 719만 6,800원 · 실제 780만 원 · 차이 60만 3,200원입니다.

위의 두 품목이 60만 원 중 42만 원, 70%입니다. 나머지 네 개를 다 합쳐도 18만 3,200원입니다. 그러니 참기름 값 500원 깎으려고 30분 쓰실 시간에, 돼지고기 1인분을 저울에 한 번 올려 보시는 편이 훨씬 낫습니다.

돼지고기 25만 원의 정체는 12그램입니다

돼지고기 레시피값 208만 원을 2,080그릇으로 나누면 그릇당 1,000원입니다. 이 매장 앞다리살의 실제로 쓰는 단가가 kg당 10,000원이니(매입가 9,000원 ÷ 수율 90%), 1인분 100g 설계가 맞습니다.

그런데 실제로 나간 233만 원을 같은 식으로 풀면 112g입니다.

12그램. 손으로 집으면 티도 안 나는 양입니다. 그런데 그릇당 120원이고, 2,080그릇이면 월 25만 원, 일 년이면 300만 원입니다. 주방 저울 하나 값이 2~3만 원입니다.

※ 여기서 목표는 「양을 줄이는 것」이 아닙니다. 설계한 양과 실제 나가는 양을 맞추는 것입니다. 112g이 우리 매장의 적정량이라고 판단하시면, 줄이지 마시고 레시피와 가격을 112g으로 다시 잡으시는 것이 맞습니다. 32화에서 만든 가격선이 그때 다시 쓰입니다.

품목별 판정선은 그 품목 레시피값의 5%로 잡으시면 충분합니다. 넘으면 손볼 것, 안 넘으면 계량 오차입니다. 위 표에서 쌀 3.2%와 양념 2.6%를 「오차 범위」로 둔 기준이 이것입니다.

※ 분모가 두 개 나오니 헷갈리기 쉽습니다. 총액 판정선 3%는 「부가세 뺀 매출」 대비, 품목 판정선 5%는 「그 품목 레시피값」 대비입니다. 표에서는 두부·채소와 그 밖도 5%를 넘습니다. 다만 손이 두 개뿐이라면 이번 달은 차이가 가장 큰 두 품목(돼지고기·배추·김치)까지만 하시고 나머지는 다음 달로 미루십시오.

한 줄로 정리하면 — 총액이 아니라 품목별로 세십시오. 예시 매장은 두 품목이 로스의 70%였습니다.

차이가 났는데 로스가 아닌 경우가 있습니다

숫자가 크게 나왔다고 바로 「누가 가져갔나」로 가시면 안 됩니다. 계산이 틀려서 차이가 나는 경우가 실제로 더 많습니다. 네 가지만 먼저 확인하십시오.

• 수율을 레시피에 안 넣은 경우. 배추 한 포기를 3,000원에 사도 겉잎을 떼면 실제 쓰는 건 70%입니다. 레시피 원가를 매입가 그대로 3,000원으로 잡으면 매달 반드시 차이가 납니다. 그건 로스가 아니라 계산 오류입니다
• 밑반찬을 레시피에 안 넣은 경우. 한식당에서 차이가 부풀려지는 가장 큰 이유입니다. 리필까지 감안해 「1인당 반찬 800원」처럼 정액으로 잡아 레시피 사용액에 더하십시오. 2,080그릇이면 이것만으로 166만 원입니다. 예시 매장의 3,460원에는 이 몫이 이미 들어 있습니다 — 앞의 분해에서 배추·김치 697원, 두부·채소 462원, 양념·장류 375원 안에 반찬용 재료가 함께 잡혀 있어 「밑반찬」이라는 한 줄로 따로 보이지 않을 뿐입니다. 사장님 매장 레시피에 빠져 있다면 먼저 넣고 나서 차이를 세십시오. 안 넣으면 있지도 않은 로스가 백만 원 단위로 잡힙니다
• 재고를 센 날과 매입을 끊은 날이 다른 경우. 월말에 재고를 셌는데 그날 도착한 물건의 계산서가 다음 달로 넘어가면, 그 금액이 통째로 로스로 잡힙니다. 실사일과 매입 마감일을 같은 날로 맞추십시오
• 차이가 마이너스로 나오는 경우. 실제가 레시피보다 적게 나온 것인데, 이것도 정상이 아닙니다. 재고를 부풀려 셌거나, 매입 계산서가 빠졌거나, 1인분이 설계보다 작게 나가고 있다는 뜻입니다. 마지막 경우라면 손님 쪽에서 먼저 알아차립니다

※ 이 네 가지를 정리하고 나서도 차이가 부가세 뺀 매출의 3%를 넘으면, 그때부터가 진짜 로스입니다.

한 줄로 정리하면 — 숫자가 크게 나오면 사람보다 계산을 먼저 의심하십시오.

냉장고에 잠긴 돈 — 며칠분을 두고 계십니까

로스와는 별개로 재고 자체가 얼마나 묶여 있는가도 봐야 합니다. 계산은 두 줄입니다.

평균재고 = (월초 재고 + 월말 재고) ÷ 2
재고 며칠분 = 평균재고 ÷ (실제 사용액 ÷ 영업일수)

예시 매장은 (210만 + 192만) ÷ 2 = 201만 원, 하루에 쓰는 재료값이 780만 ÷ 26일 = 30만 원이니 6.7일분입니다.

이걸 품목군별로 쪼개서 보셔야 합니다. 전체가 6.7일분이어도 속을 열어 보면 잎채소가 사흘 치, 간장이 90일 치인 경우가 있습니다. 잎채소는 상하고 현금은 창고에 묶여 있는 최악의 조합입니다.

품목군	두면 좋은 날수	이유
잎채소·두부·콩나물	1~2일	사흘 넘기면 상품성이 떨어집니다
냉장 육류	2~3일	소비기한이 짧습니다
냉동 육류·수산물	7~14일	묶어 사면 단가를 깎을 여지가 있습니다
공산품 (장류·기름·건면)	14~30일	상하지 않지만 현금은 묶입니다
주류	14~28일	상하지 않지만 현금은 묶입니다

※ 이 날수는 업계에서 통용되는 관행이고 한국 공식 기준은 없습니다. 김치·젓갈·장류를 담가 쓰는 한식당은 금액 기준 재고일수가 길게 나오는 것이 정상입니다.

위 표의 날수를 품목군마다 지키면 예시 매장의 전체 재고는 대체로 4일분 근처로 내려옵니다. 하루에 쓰는 재료값이 30만 원이니 4일분은 120만 원입니다. 지금 201만 원이니 81만 원이 통장으로 돌아옵니다.

※ 「간장을 30일 치 두라면서 전체를 4일로 어떻게 줄이나」 싶으실 겁니다. 장류·기름 같은 공산품은 날수는 길어도 금액이 작아 전체 평균을 크게 올리지 않습니다. 금액이 큰 것은 육류와 채소이고, 그쪽이 2~3일로 내려오면 전체가 따라 내려옵니다.

여기서 반드시 구분하셔야 할 것

이 81만 원과 앞의 60만 원은 성격이 완전히 다른 돈입니다. 헷갈리시면 계획이 통째로 어긋납니다.

	재고를 줄여서 생기는 돈	로스를 줄여서 생기는 돈
예시 금액	81만 원	월 60만 원
언제 생기나	줄이는 그 달에 한 번	매달 반복
성격	묶여 있던 현금이 풀리는 것	이익이 실제로 늘어나는 것
손익분기일	바뀌지 않음	하루 당겨짐

재고를 줄이면 통장 잔액은 늘지만 이익은 그대로입니다. 한 번 풀리고 끝입니다. 로스를 줄이면 통장도 늘고 이익도 늡니다. 급한 쪽은 현금이지만, 효과가 오래가는 쪽은 로스 줄이기입니다.

※ 한 가지만 분명히 해 두겠습니다. 재고를 줄이는 것과 재료를 아끼는 것은 전혀 다른 일입니다. 재고를 줄인다는 건 같은 양을 팔되 쌓아 두는 양만 줄이는 것이라 손님 접시는 그대로입니다. 반면 1인분을 줄이면 손님이 먼저 알아차립니다. 월말에 통장이 비어 보인다고 그릇에서 덜어 내지 마십시오. 덜어 낼 곳은 냉장고에 쌓인 쪽입니다.

한 줄로 정리하면 — 재고 줄이기는 한 번 돌아오는 돈, 로스 줄이기는 매달 돌아오는 돈입니다. 둘 다 손님 접시에서 덜어 내는 일이 아닙니다.

발주는 감이 아니라 한 줄로 정합니다

재고일수를 줄이려면 발주가 바뀌어야 합니다. 그런데 대부분 「어제 보니 얼마 없더라」로 넣으십니다. 그러면 어떤 주는 남고 어떤 주는 떨어집니다.

복잡한 공식은 필요 없습니다. 품목마다 「항상 이만큼은 있어야 한다」는 숫자 하나를 정해 냉장고에 붙여 두시면 됩니다. 이걸 흔히 파(par) 레벨이라고 부릅니다.

파 레벨 = 하루 쓰는 양 × (물건이 오는 데 걸리는 날 + 다음 발주까지의 날) × 1.2

돼지고기로 해 보겠습니다.

	값
하루 쓰는 양	8.9kg 80그릇 × 100g ÷ 수율 90%
물건이 오는 데 걸리는 날	1일 (익일 배송 정육점)
다음 발주까지의 날	2일 (월·수·금 발주)
× 1.2	여유분
= 파 레벨	8.9 × 3 × 1.2 = 32.04 → 올림해서 32kg

※ 냉장고에서 세는 무게는 손질하기 전 무게인데 레시피의 100g은 손질한 뒤 무게입니다. 그래서 하루 쓰는 양은 반드시 수율로 나눠 손질 전 무게로 바꿔 넣으셔야 합니다. 이걸 빼먹으면 파 레벨이 10%쯤 모자라게 잡혀, 하필 바쁜 날 재료가 떨어집니다.

냉장고에 「돼지 앞다리 32kg」이라고 써 붙이고, 발주할 때 32에서 지금 있는 양을 빼서 그만큼만 넣습니다. 21kg 남았으면 11kg, 25kg 남았으면 7kg입니다. 사장님이 없어도 직원이 같은 숫자를 냅니다.

※ 금요일 발주만 다릅니다. 월·수·금으로 넣으면 금요일 물건이 월요일까지 사흘을 버텨야 하니, 그날은 8.9 × 4 × 1.2 = 43kg으로 잡으십시오. 주말에 더 파시는 매장은 그 차이만큼 더 얹으시면 됩니다.

※ 앞 표에서 냉장 육류는 2~3일 치라고 했는데 32kg은 3.6일 치라 어긋나 보입니다. 파 레벨은 물건이 막 들어왔을 때의 최대치이고, 다음 발주 직전이면 14kg까지 내려갑니다. 평균으로 보면 2.6일 치라 어긋나지 않습니다.

※ 1.2는 예상보다 많이 팔리는 날을 위한 여유분입니다. 손님 수 편차가 큰 매장은 1.3, 거의 일정한 매장은 1.1로 잡으십시오.

여기서 「물건이 오는 데 걸리는 날」을 어떻게 잡느냐가 이 계산의 전부입니다. 「배송이 며칠 걸리나」가 아니라 「발주 마감 시각을 놓치면 며칠 밀리나」로 잡으십시오. 익일 배송 거래처라도 마감이 오후 4시인데 5시에 전화하면 그날은 1일이 아니라 2일이 되고, 파 레벨도 32kg이 아니라 43kg이 되어야 합니다. 작은 매장에서 재료가 떨어지는 원인 1순위가 이것입니다.

전 품목을 하지 마십시오

식당 하나에 식자재가 보통 50~80개입니다. 전부 관리하시면 3주 안에 손을 놓게 됩니다. 금액 기준으로 줄을 세우면 대개 위 5~8개가 전체 금액의 80%를 차지합니다. 예시 매장도 따로 세는 품목은 다섯 개가 전부였고, 나머지는 「그 밖」으로 묶었습니다.

	금액 큰 위 5~8개	나머지 전부
재고 세기	주 1회	월 1회
발주	파 레벨 숫자로	떨어지면 채움
1인분 계량	필수	안 함

한 줄로 정리하면 — 품목마다 「항상 있어야 할 양」 한 숫자를 붙여 두시고, 그것도 금액 큰 위 5~8개만 하십시오.

무료배송 기준을 맞추다 잃는 돈

장바구니가 45,000원인데 무료배송 기준이 70,000원이고 배송비가 5,000원입니다. 대부분 25,000원어치를 더 담습니다. 5,000원을 아끼려고 25,000원을 쓰는 셈입니다.

이게 이득인지 손해인지는 무엇으로 채웠는가에 달려 있습니다.

25,000원을 무엇으로 채웠나	버려질 위험	아낀 배송비 5,000원과 견주면
간장·기름·건면 같은 공산품	거의 없음	4,229원 이득
채소·고기 같은 신선품	4분의 1 버리면 6,250원	1,421원 손해

※ 돈이 묶이는 비용(연 25% 가정)도 넣어 계산했지만 몇백 원 수준이라 결론을 바꾸지 못합니다. 승부를 가르는 것은 버려질 위험 하나이고, 손해로 뒤집히는 지점이 19.3%입니다. 다섯에 하나(20%)만 버려도 이 선을 넘습니다.

그래서 규칙은 한 줄입니다. 무료배송 기준을 채울 때는 상하지 않는 것으로만 채우십시오.

이걸 지키시려면 미리 목록을 만들어 두시는 편이 좋습니다. 장바구니가 모자랄 때 이 목록에서만 뽑습니다.

• 식용유 18L · 진간장 · 고춧가루 · 소금 · 설탕
• 종이컵 · 위생장갑 · 물티슈 · 랩 · 지퍼백
• 회전이 확실한 주류

한 줄로 정리하면 — 기준을 채우실 땐 상하지 않는 것으로만. 신선품으로 채우면 다섯에 하나만 버려도 손해로 뒤집힙니다.

소비기한과 라벨 — 냉장고에 붙여 두실 것

여기서부터는 돈이 아니라 점검 나왔을 때 문제가 되는 부분입니다. 짧게만 정리하겠습니다.

• 2023년 1월 1일부터 유통기한이 소비기한으로 바뀌었습니다. 우유류만 2031년 1월 1일부터입니다
• 소비기한이 지난 원료는 쓰는 것은 물론이고 조리·판매할 목적으로 보관하는 것만으로도 위반입니다. 표시 없이 그냥 두면 조리 목적으로 봅니다. 그날 바로 빼시거나, 부득이하면 「폐기용」이라고 크게 써서 조리 구역과 떨어진 곳에 따로 두십시오
• 냉장은 0~10℃, 냉동은 영하 18℃ 이하가 법정 기준입니다. 온도계를 눈에 보이는 곳에 두십시오
• 대용량을 통에 옮겨 담을 때가 가장 위험합니다. 원포장을 버리는 순간 소비기한을 증명할 방법이 없어집니다. 옮겨 담으실 때 품목·입고일·개봉일·소비기한을 그대로 적어 붙이십시오
• 육수·양념육·절임처럼 매장에서 직접 만든 것은 법정 소비기한이 없습니다. 「육수 냉장 3일」처럼 매장 자체 기준을 표로 만들어 두시면 점검 때 근거가 됩니다

실무에서 가장 잘 지켜지는 방법은 요일별 색깔 라벨입니다. 월요일은 빨강, 화요일은 주황 하는 식으로 색만 정해 두면 글씨를 읽지 않아도 오래된 것이 보입니다. 바쁠 때 지켜지는 규칙은 읽지 않아도 되는 규칙뿐입니다.

한 줄로 정리하면 — 소비기한은 붙여 두는 것이 아니라, 통에 옮겨 담는 그 순간 적는 것입니다.

세금이 걸리는 곳이 두 군데 있습니다

하나 — 크게 버렸을 때는 증빙을 남기십시오

냉장고가 고장 나거나 침수로 한 번에 큰 금액을 버리게 됐을 때입니다. 그날 사진을 찍고, 품목·수량·금액·사유·날짜를 적어 두십시오. 처리를 업체에 맡기셨다면 확인서도 함께 받아 두시고, 그 상태로 세무대리인에게 넘기시면 됩니다. 매일 조금씩 버리는 것까지 사진을 찍으실 필요는 없습니다.

※ 파손·부패한 재고자산을 시가로 낮춰 잡는 근거는 법인세법 제42조 제3항 제1호와 같은 법 시행령 제78조이고, 증빙 요건은 국세청 유권해석(서면-2016-법인-5727)입니다. 둘 다 법인 기준이라 개인사업자는 적용 조문이 다릅니다. 그래서 「이렇게 하면 반드시 인정된다」고 여기서 단정하지 않겠습니다. 남겨 두시는 것이 안 남기시는 것보다 나은 것만은 분명합니다.

둘 — 「세금 때문에 미리 사 두자」는 이득이 아닙니다

음식점은 고기·채소 같은 면세 농축수산물을 사면 부가세를 일부 돌려받습니다. 이걸 의제매입세액공제라고 하는데, 개인 음식점은 과세기간(6개월) 과세표준이 2억 원 이하일 때 — 연 기준으로는 부가세 뺀 매출 약 4억 원 이하일 때 — 매입액의 9/109, 약 8.3%입니다.

여기서 아셔야 할 것은 공제 시점이 「산 날」 기준이라는 점입니다. 냉장고에 그대로 남아 있어도 산 그 기간에 공제됩니다. 그래서 「신고 전에 미리 사 두면 세금이 준다」는 말이 나옵니다.

계산해 보면 이렇습니다. 100만 원어치를 미리 사면 8만 2,569원을 공제받습니다. 그런데 그 재료는 어차피 나중에 사실 것이고, 그때 사도 공제는 똑같이 받습니다. 즉 미리 사서 얻는 건 공제를 몇 달 먼저 받는 것뿐입니다.

대신 잃는 것은 확실합니다. 그 재료의 5%만 상해도 5만 원이고, 현금 100만 원이 그때까지 묶입니다.

한 줄로 정리하면 — 미리 사서 얻는 건 8.3%가 아니라 「8만 원을 몇 달 먼저 받는 것」뿐이고, 잃는 건 상해서 버리는 100%입니다.

※ 공제에는 한도(과세표준 × 75·70·60% × 공제율)가 있어 매입이 아주 많은 매장은 초과분을 못 받습니다. 예시 매장은 한도에 한참 못 미칩니다. 개인 음식점의 9/109 우대공제율은 2026년 말까지가 현재 적용기한이며, 2028년 말까지 2년 연장이 2026년 세제개편안에 담겨 추진 중이나 2026년 8월 현재 확정되지 않았습니다.

덧붙여 — 버리는 값보다 산 값이 훨씬 큽니다

음식물 쓰레기 처리비를 아까워하시는 분이 많습니다. 서울 강서구 기준 소형 음식점 납부필증이 1리터에 140원이니, 하루 20리터를 버려도 월 7만 2,800원입니다.

앞에서 센 로스가 60만 원이었습니다. 버리는 데 드는 돈보다, 사 놓고 못 판 재료값이 여덟 배입니다. 봉투 값을 아끼실 게 아니라 발주 수량을 맞추셔야 합니다.

※ 음식물류 폐기물 수수료는 자치구 조례로 정해 지역마다 다릅니다. 가정용 종량제 봉투는 업소에서 쓰실 수 없습니다.

한 줄로 정리하면 — 봉투 값보다 사 놓고 못 판 재료값이 여덟 배입니다.

오픈 초반, 저도 냉장고부터 채웠습니다

문을 열려면 냉장고와 창고부터 채워야 합니다. 오픈 초반에 가장 많이 겪는 일입니다. 「첫날 냉장고를 채우는 값」은 인테리어·보증금·집기와 달리 개업 비용 목록에 잘 들어가지 않습니다. 저도 그랬습니다. 채우고 나니 생각보다 큰돈이 나가 있었습니다.

예시 매장으로 옮겨 보면 감이 옵니다. 이 매장은 평소 201만 원어치를 두고 돌립니다. 개업일에는 그게 한 번에 들어가 있어야 하고, 물건이 막 들어온 날이니 평소 평균보다 오히려 많습니다. 앞 절에서처럼 품목군 날수를 지켜 4일분으로 잡으면 120만 원에서 시작할 수 있는데, 며칠분이 적정인지 모르고 시작하면 그 두 배 가까이가 첫날 통장에서 빠집니다. 앞에서 「재고를 줄이면 통장으로 돌아온다」고 했는데, 개업할 때는 그 반대 방향으로 한 번에 묶입니다.

월말이 되면 아껴서 주문하게 됩니다

그래서 월말이 되면 자연스럽게 재료를 아껴서 주문하게 됩니다. 이번 달 나간 돈을 조금이라도 줄여 보려는 것입니다.

앞 절에서 재고를 4일분으로 줄이면 81만 원이 돌아온다고 했는데, 월말에 아껴서 주문하는 것은 그것과 다릅니다. 앞은 팔 몫은 그대로 두고 쌓아 두는 몫만 줄이는 것이고, 월말에 아끼는 것은 팔 몫까지 덜 넣는 것입니다. 저는 그때 그 둘을 구분하지 못했습니다.

저는 두 갈래 앞에 서 있다고 생각했습니다.

• 재료비를 아껴 이번 달 코스트를 줄이느냐
• 조금 넉넉히 받아 오시는 손님께 더 많이 드리느냐

이 둘의 차이를 계산해 보려고 앉았는데, 계산을 하다가 그게 다가 아니라는 것을 알게 됐습니다. 두 갈래 중 하나를 고르는 문제가 아니었습니다. 제가 모르고 있던 숫자가 있었습니다.

그래서 세 가지를 더블 체크했습니다

• 발주를 정확히 몇 시에 넣는가 — 같은 날 넣어도 마감을 넘기면 하루가 밀립니다
• 재료마다 며칠을 쓸 수 있는가 — 품목마다 다르고, 뭉뚱그리면 어떤 건 남고 어떤 건 떨어집니다
• 폐기는 얼마나 하고 있는가 — 세어 보기 전에는 감으로만 알고 있었습니다

이 셋을 확인하고 나니 답이 달라졌습니다. 아끼느냐 넉넉히 드리느냐의 문제가 아니라, 로스율을 알고 정확한 수량으로 일정을 짜서 발주하는 문제였습니다. 그렇게 바꾸고 나서는 월말에 아껴서 주문할 일이 줄었습니다. 아낄 곳을 찾아낸 게 아니라, 애초에 얼마를 넣어야 하는지를 알게 됐기 때문입니다.

앞에서 드린 것이 정확히 그 세 가지입니다.

• 제가 「폐기」라고만 부르던 것이 얼마인지는 기초재고 + 매입 − 기말재고에서 레시피 값을 뺀 숫자가 알려 줍니다. 세어 보면 그 안에 버린 것만 들어 있지 않습니다. 예시 매장은 60만 원 중 25만 원이 버린 것이 아니라 한 그릇에 12그램씩 더 담긴 몫이었습니다. 저도 세기 전에는 그것까지 폐기라고 부르고 있었습니다
• 재료마다 며칠분이 적정한지는 품목군별 「두면 좋은 날수」 표가, 지금 며칠분을 쥐고 계신지는 재고 며칠분 계산이 알려 줍니다. 이 둘은 다른 숫자입니다
• 얼마를 넣을지는 파 레벨이 알려 주고, 몇 시까지 넣어야 하는지도 그 파 레벨 안에 이미 들어 있습니다. 오후 4시 마감에 5시에 전화하면 「물건이 오는 데 걸리는 날」 칸이 1일에서 2일로 바뀌고, 파 레벨이 32kg에서 43kg으로 커집니다

저는 이걸 장사를 하면서 하나씩 알아냈는데, 사장님은 이번 달 마지막 밤 두 시간이면 시작하실 수 있습니다.

사장님은 지금 무엇을 보고 발주를 넣고 계십니까.

한 줄로 정리하면 — 개업일에 한 번 크게 묶이고 월말마다 다시 조이는 것이 재고입니다. 월말에 아껴야 할 것 같다면, 그건 아껴야 할 때가 아니라 세어 봐야 할 때입니다.

이번 달에 하실 여섯 가지

한 번에 다 하려 하지 마시고 이번 달은 여섯 개만 하십시오.

• ① ☐ 「8월 식자재」 봉투 하나를 걸고 계산서·영수증을 거기에만 넣는다
• ② ☐ 이번 달 마지막 영업일 문 닫은 뒤, 다음 날 물건이 오기 전에 냉장고·냉동고·창고를 센다. 품목·어디에·수량·단가·금액 다섯 칸
• ③ ☐ 기초재고 + 매입 − 기말재고로 실제 나간 재료값을 구한다
• ④ ☐ 메뉴별 판매 수량을 뽑아 레시피 값을 곱하고, 둘의 차이를 부가세 뺀 매출로 나눈다. 3%가 넘으면 품목별로 한 번 더
• ⑤ ☐ 차이가 가장 큰 두 품목만 골라 1인분을 저울에 올려 본다
• ⑥ ☐ 그 두 품목에 파 레벨을 정해 냉장고에 써 붙인다

이번 달이 첫 달이시면 ③④는 아직 안 됩니다. 기초재고가 없으니 뺄 것이 없기 때문입니다. 그럴 때는 이렇게 하십시오.

사장님 상황	이번 달에 할 것
이번 달이 첫 달	①·②·⑤·⑥ + 「이번 달 매입 ÷ 부가세 뺀 매출」 적어 두기
기초재고는 있는데 레시피가 없음	①·②·③·⑤·⑥ + 「실제 사용액 ÷ 부가세 뺀 매출」 적어 두기
둘 다 있음	①~⑥ 전부

※ ④를 건너뛰시면 「차이가 가장 큰 두 품목」을 모르시니, ⑤·⑥은 금액이 가장 큰 두 품목으로 잡으십시오. 대개 육류와 김치·채소입니다.

※ 첫 달은 한 시간 반에서 두 시간, 다음 달부터는 30~40분이면 끝납니다. 혼자 하시면 두 배 걸리고 틀리니, 마감 정리하는 직원에게 30분만 같이 해 달라고 하시는 편이 낫습니다.

다음 달에 같은 계산을 한 번 더 하시면 숫자가 줄었는지가 보입니다. 재고 관리에서 중요한 건 이번 달 값이 아니라 지난달과의 차이입니다.

사장님 머니릭 자가진단 체크리스트 (무료 PDF)

머니릭은 머니 리크(money leak), 돈이 새는 곳이라는 뜻입니다. 오늘 세어 본 재고·원가 항목을 포함해 임대차·자금·세무·인건비까지 22개 항목을 한 장씩 기입해 가며 점검하는 워크시트입니다. 세무 신고·납부 기한 캘린더도 함께 들어 있습니다.

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재고에서 새는 돈을 잡으셨다면 다음은 인건비입니다. 35화 인건비율 관리를 다루겠습니다. 그 전에 앞의 숫자를 다시 보고 싶으시면 이 글들이 이어집니다. → 31화 원가율 계산법 — 매장 전체와 메뉴 하나를 같이 세는 법 · 32화 메뉴 가격 책정, 원가에 3을 곱하기 전에 그어야 할 선 세 개

근거 자료 · 확인일 · 적용 범위

• 외식업 영업이익률 8.7% — 농림축산식품부·한국농촌경제연구원 「2025년 외식업체 경영실태조사」(2024년 실적 기준, 전국 3,138개 사업체, 2026년 3월 발표)
• 소비기한 표시제 2023년 1월 1일 시행(우유류 2031년 1월 1일) — 「식품 등의 표시·광고에 관한 법률」 개정(2021년 8월 공포), 식품의약품안전처
• 소비기한 경과 원료를 조리·판매의 목적으로 보관하거나 조리에 사용하는 것의 금지 — 식품위생법 시행규칙 별표 17(식품접객업영업자 등의 준수사항)
• 냉장 0~10℃·냉동 영하 18℃ 이하 — 식품의약품안전처 「식품의 기준 및 규격」 총칙. 소분 보관 시 제품명·소비기한 표시와 선입선출은 서울시 식품안전정보의 권장 기준입니다
• 파손·부패 재고자산의 시가 평가 — 법인세법 제42조 제3항 제1호 및 같은 법 시행령 제78조 / 폐기 손실의 증빙 요건 — 국세청 서면-2016-법인-5727(2017년 3월 28일). 둘 다 법인 기준이며 개인사업자는 적용 조문이 다릅니다
• 의제매입세액공제 개인 음식점 9/109(과세기간 과세표준 2억 원 이하 · 연 기준 부가세 뺀 매출 약 4억 원 이하), 한도 과세표준의 75·70·60%, 공제 시기는 구입한 날이 속하는 과세기간 — 부가가치세법 제42조·같은 법 시행령 제84조, 국세청 부가가치세 집행기준. 우대 한도율은 2027년 12월 31일까지 연장되었고, 9/109 우대공제율의 2028년 말 연장은 2026년 세제개편안(2026년 8월 3일 발표)에 담겼으나 2026년 8월 현재 국회 의결 전으로 확정되지 않았습니다
• 소형 음식점 음식물류 폐기물 납부필증 1리터 140원(5L 700원~120L 16,800원) — 서울특별시 강서구. 자치구 조례로 정해 지역마다 다릅니다
• 무료배송 표의 「돈이 묶이는 값」은 자금 기회비용을 연 25%로 가정해 산출한 예시입니다. 실제 조달 금리에 따라 달라집니다
• 재고회전·파 레벨·이론 대비 실제 비교 계산식은 외식업 재고관리의 표준 정의이며, 차이율 2·3·5% 판정선과 품목군별 재고일수는 미국 외식업계 통설로 한국 공식 기준은 없습니다
• 본문 계산은 31~33화의 김치찌개 정식 예시(판매가 10,000원 · 재료값 3,460원 · 홀 남는 돈 5,531원)를 그대로 이어받아, 월 고정비 1,000만 원 · 월 26일 영업 · 하루 80그릇을 놓고 직접 산출했습니다

확인일 2026년 8월 21일
적용 범위 기초재고 2,100,000원·매입 7,620,000원·기말재고 1,920,000원과 품목별 금액은 설명을 위해 만든 예시이며 실제 매장 평균이 아닙니다. 차이율 3.2%도 이 예시의 결과일 뿐 업계 평균이 아닙니다. 반드시 사장님 매장 숫자로 다시 계산하십시오.

면책 — 이 글은 일반적인 정보 제공을 목적으로 하며 세무·위생 자문이 아닙니다. 세율·공제율·표시 기준은 개정될 수 있고 업종·사업장 규모에 따라 달리 적용되므로, 실제 적용 전 세무대리인 또는 국세청(126)·관할 보건소에 확인하십시오.

※ 이 글의 이미지는 AI로 만든 이미지입니다.

→ 다음 편: 35화 인건비율 관리 — 한 시간에 몇 그릇을 팔아야 사람 값이 나오는가