30초 요약 — 원가율 계산법
원가율 = 식재료 원가 ÷ 부가세를 뺀 매출(공급가액)입니다. 공급가액은 손님이 낸 돈에서 나라에 낼 부가세를 뺀 금액입니다. 포스 매출을 1.1로 나누면 나옵니다.
간이과세자는 계산 구조가 달라, 이 숫자는 달마다 달라지는 흐름을 보는 데만 쓰십시오.
내 가게라면: 월 매출 3,000만 원, 식재료 매입 1,100만 원인 예시 매장입니다. 세는 법에 따라 숫자가 이렇게 바뀝니다.
- 36.7% — 포스 매출 3,000만 원으로 그대로 나눈 값. 부가세가 섞여 실제보다 낮게 나옵니다.
- 40.3% — 공급가액 2,727만 원으로 나눈 값. 이것이 원가율입니다.
- 43.6% — 포장·부자재 90만 원까지 더한 값. 이 글에서는 변동비율(팔릴 때마다 같이 나가는 돈의 비율)이라고 부릅니다.
홀과 배달은 따로 보십시오: 같은 예시에 수수료까지 넣으면 변동비율이 홀 44.7%, 배달 66.7%입니다. 홀 2,000만 원·배달 1,000만 원, 플랫폼 비용 21%·카드 1.0%로 가정한 값입니다. 내 가게는 배달 정산서의 실제 공제액으로 다시 계산해야 합니다.
지금 할 일: 지난달 포스 매출을 1.1로 나눠 공급가액부터 확인하십시오. 나머지는 아래 7절 체크 목록에 있습니다.
사장의 서재 · 보스모드 31화 | 3막 운영·창업 · 첫 편
← 30화 노무 관리 기준 네 가지 — 사고는 늘 같은 순서로 옵니다 · → 32화 메뉴 가격 책정, 원가에 3을 곱하기 전에 그어야 할 선 세 개
매장 전체 숫자는 얼마나 새는지만 알려 줍니다. 어디서 새는지는 메뉴 하나의 원가표를 만들어 매입 기준 숫자와 나란히 놓아야 보입니다.
2막까지는 사람을 쓰면 생기는 의무를 다뤘습니다. 3막부터는 그 사람들과 함께 매장을 굴려서 무엇이 남는가를 다룹니다.
첫 편을 원가율로 잡은 이유가 있습니다. 매출은 통장에 찍히고 인건비는 급여일에 나가니 사장님이 매달 확인하십니다. 그런데 원가율은 아무도 알려 주지 않습니다. 세무대리인도 부가세 신고 때 매입 합계는 말씀드리지만, 사장님 매장의 원가율이 몇 퍼센트인지는 말해 주지 않습니다.
그래서 대부분 원가율을 대략 알고 계십니다. 그리고 그 대략이 실제보다 낮습니다.
말부터 맞추고 가겠습니다. 원가율은 「10,000원짜리 한 그릇을 팔면 재료값으로 얼마가 나가는가」입니다. 재료값이 4,000원이면 40%입니다. 이 비율이 높을수록 손에 남는 돈이 적습니다. 간단해 보이지만, 이 4,000원과 10,000원을 어떻게 세느냐에서 사람마다 답이 갈립니다.
말이 두 가지로 쓰입니다. 세무대리인이나 본사가 「원가율」이라고 할 때는 보통 재료값만 놓고 센 숫자입니다. 그런데 실제로는 포장 용기나 일회용 수저처럼 음식이 팔릴 때마다 같이 나가는 것이 또 있습니다. 이 글에서는 그것까지 포함한 넓은 숫자를 함께 보고, 그 값은 변동비율이라고 부르겠습니다. 팔릴 때마다 같이 움직이는 비용이라는 뜻입니다.
그래서 밖에서 숫자를 말씀하실 때는 무엇을 넣어서 센 값인지 같이 밝히셔야 대화가 어긋나지 않습니다.
목차 — 필요한 부분으로 바로 가기
먼저, 남들은 몇 퍼센트인가 목차 ↑
내 숫자를 판단하려면 기준선이 필요합니다. 가장 최근 공개 조사부터 보겠습니다. 한국농촌경제연구원 2025년 외식업체 경영실태조사(2024년 기준, 음식점업·주점업 3,138곳 방문면접)입니다.
| 항목 | 영업비용 대비 | 매출 대비 환산 |
|---|---|---|
| 식재료비 | 44.5% | 40.6% |
| 인건비 | 33.9% | 30.9% |
| 임차료 | 8.4% | 7.7% |
두 열을 반드시 구분해서 보십시오. 조사가 발표하는 구성비는 매출이 아니라 영업비용을 100으로 놓은 비율입니다. 영업비용이란 재료값·인건비·임차료처럼 장사를 하려고 나간 돈 전부를 말합니다. 즉 「매출의 44.5%」가 아니라 「나간 돈 전체 중 44.5%가 재료값」이라는 뜻입니다. 이 조사에서 평균 매출은 2억 5,526만 원, 영업비용은 2억 3,294만 원이므로 영업비용은 매출의 91.3%입니다. 여기에 곱해야 매출 대비 숫자가 나옵니다. 기사나 블로그에서 인용된 수치가 서로 다른 이유가 대개 이것입니다.
같은 조사에서 매출에서 이 비용을 다 빼고 남은 돈, 즉 영업이익은 평균 2,232만 원이었습니다. 매출의 8.7%입니다. 1억을 팔면 870만 원이 남는다는 뜻입니다. 2019년 15.0%에서 계속 내려온 숫자입니다. 매출은 전년보다 1.4% 늘었는데 영업비용이 더 빨리 올랐기 때문입니다.
다만 이 숫자를 그대로 옮겨 붙이시면 안 됩니다. 평균 매출 2억 5,526만 원 매장의 비율이고, 개인사업자는 사장님 본인 인건비를 비용에 넣지 않으므로 이 8.7% 안에는 사장님이 일한 몫이 들어 있습니다. 여기서 이자와 소득세가 또 나갑니다. 매출이 작을수록 임차료 같은 고정비 부담이 커서 이 비율은 더 낮아집니다.
여기서 한 가지 미리 말씀드리겠습니다. 이 평균은 조사 기준의 매출액에 대한 비율이고, 아래에서 사장님이 만드실 숫자는 부가세를 뺀 공급가액 기준입니다. 두 숫자를 그대로 붙여 놓고 높다 낮다 판단하지 마십시오. 기준선은 방향을 보는 용도이고, 실제로 의미 있는 것은 사장님 매장 숫자의 달마다 변화입니다.
원가율이 낮게 나오는 네 가지 이유 목차 ↑
하나 — 매출에는 부가세가 붙어 있고, 매입에는 빠져 있습니다
가장 많이 어긋나는 지점입니다. 여기부터 천천히 보시면 좋겠습니다.
손님이 10,000원을 내면 그중 909원은 사장님 돈이 아닙니다. 나라에 낼 부가세입니다. 실제로 매장이 번 것은 9,091원입니다. 이 9,091원을 공급가액이라고 부릅니다. 부가세를 뺀 순수한 판매 금액이라는 뜻입니다.
그런데 포스에는 10,000원이 찍힙니다. 반대로 식재료 세금계산서에는 부가세를 뺀 금액이 적힙니다. 한쪽은 부가세가 붙어 있고 한쪽은 빠져 있는 셈입니다. 큰 숫자로 작은 숫자를 나누니 원가율이 실제보다 낮게 나옵니다.
월 매출 3,000만 원, 식재료 매입 1,100만 원인 매장으로 계산해 보겠습니다.
| 계산 방식 | 식 | 결과 |
|---|---|---|
| 매출 그대로 나눔 | 1,100만 ÷ 3,000만 | 36.7% |
| 공급가액으로 나눔 | 1,100만 ÷ 2,727만 | 40.3% |
3.7%포인트 차이이고, 이 매장에서는 월 100만 원어치의 착시입니다. 매출도 매입도 부가세를 뺀 금액으로 통일하십시오.
반대로 둘 다 부가세를 포함시키는 방식은 쓰실 수 없습니다. 가공하지 않은 농·축·수산물은 부가세가 붙지 않는 면세 품목이라 붙일 부가세가 없기 때문입니다. 다만 양념육, 소스, 조미료, 냉동 조리식품처럼 가공된 것은 과세입니다. 세금계산서인지 계산서인지 보시면 바로 구분됩니다. 면세로 사신 재료는 그 금액이 곧 공급가액이니 그대로 두시면 됩니다.
둘 — 식재료비만 세고, 함께 나가는 것은 빼놓습니다
음식이 손님에게 나가려면 식재료만 필요한 것이 아닙니다. 포장 용기, 배달 봉투, 물티슈, 일회용 수저, 주방 소모품이 함께 나갑니다. 배달 비중이 높을수록 이 금액이 큽니다.
이것들은 장부에서 ‘잡비’나 ‘소모품비’로 흩어져 있어 원가 계산에 들어오지 않습니다. 그런데 성격을 보면 재료값과 같습니다. 한 그릇 더 팔면 한 개 더 나가는 돈이기 때문입니다. 이렇게 매출을 따라 같이 움직이는 비용을 변동비라고 합니다. 반대로 임차료처럼 몇 그릇을 팔든 똑같이 나가는 돈은 고정비입니다.
앞의 매장에 포장·부자재 90만 원을 더해 보겠습니다.
| 구분 | 금액 | 공급가액 대비 |
|---|---|---|
| 식재료비 | 1,100만 원 | 40.3% |
| + 포장·부자재 | 90만 원 | 3.3% |
| 합계 (변동비율) | 1,190만 원 | 43.6% |
처음 36.7%로 알고 계셨던 매장의 숫자는 43.6%입니다. 7.0%포인트 차이입니다.
한 가지 덧붙입니다. 이 90만 원은 매장 전체를 한 덩어리로 본 금액입니다. 실제로는 포장·부자재의 대부분이 배달에서 나갑니다. 용기·뚜껑·봉투·수저는 배달에만 들고, 홀은 씻어 쓰는 그릇이라 거의 들지 않습니다. 그래서 메뉴 하나를 채널별로 세실 때는 부자재를 홀과 배달로 반드시 나눠야 합니다. 그 계산은 32화에서 이어 하겠습니다.
여기서 정확히 말씀드리겠습니다. 이 차이 중 새로 확인된 지출은 포장·부자재 90만 원뿐입니다. 나머지는 원래 나가던 돈이 이제야 숫자에 잡힌 것입니다. 돈이 늘어난 것이 아니라 보이게 된 것입니다. 그리고 보여야 줄일 수 있습니다.
셋 — 버린 것과 먹은 것을 ‘더해야’ 한다고 생각합니다
여기서 많이들 한 번 더 틀리십니다. 폐기, 손질 손실, 직원 식사, 서비스로 나간 것을 원가에 따로 더하려고 하십니다.
더하시면 안 됩니다. 그 재료들은 이미 매입액 안에 들어 있습니다. 1,100만 원을 주고 사 온 재료 중 일부가 팔리지 않고 버려졌거나 직원이 먹은 것뿐입니다. 또 더하면 같은 돈을 두 번 세게 됩니다. 그러면 원가율이 실제보다 높게 나오고, 하지 않아도 될 가격 인상으로 이어집니다.
더하는 것이 아니라 쪼개는 것입니다. 매입액 1,100만 원 안에서 로스가 60만 원이라면 이렇게 갈립니다.
| 구분 | 금액 | 공급가액 대비 |
|---|---|---|
| 매출을 만든 재료 | 1,040만 원 | 38.1% |
| 매출을 만들지 못한 재료 (로스) | 60만 원 | 2.2% |
| 식재료 매입 합계 | 1,100만 원 | 40.3% |
이렇게 쪼개 두시면 줄일 수 있는 부분이 얼마인지가 보입니다. 2주만 적어 보셔도 대개 두세 가지 재료로 좁혀집니다. 원가율을 낮추는 작업은 여기서 시작합니다.
넷 — 홀과 배달을 한 덩어리로 봅니다
같은 메뉴를 팔아도 홀과 배달은 남는 돈이 다릅니다. 배달에는 식재료 위에 플랫폼 비용이 얹히기 때문입니다.
배달앱 중개수수료는 상생협의체 합의에 따라 앱 안에서의 거래액 순위를 기준으로 세 단계로 나뉩니다. 하위 20%가 2.0%, 중위 구간이 6.8%, 상위 35%가 7.8%입니다. 구간이 연속으로 이어지는 것이 아니라 계단이고, 매장 매출이 아니라 앱 내 순위가 기준이라 대부분의 매장은 6.8~7.8% 구간에 들어갑니다.
그리고 사장님이 실제로 부담하시는 것은 중개수수료만이 아닙니다. 서울시가 발표한 배달플랫폼 상생지수 조사(2025년 12월)에서 매출 대비 총 이용 수수료는 플랫폼에 따라 16.9%에서 29.3%까지 벌어졌습니다. 중개수수료가 내려간 대신 업주 부담 배달비가 오르면서 총액은 크게 달라지지 않은 경우가 많습니다.
앞 매장의 매출이 홀 2,000만 원, 배달 1,000만 원으로 나뉘어 있다고 보겠습니다. 플랫폼 비용은 21%, 홀 카드수수료는 1.0%로 잡습니다(연매출 3억~5억 구간 우대수수료율입니다. 사장님 구간이 다르면 그 요율로 바꾸십시오).
| 홀 | 배달 | |
|---|---|---|
| 매출 (부가세 포함) | 2,000만 원 | 1,000만 원 |
| 공급가액 | 1,818만 원 | 909만 원 |
| 식재료·부자재 (43.6%) | 793만 원 | 397만 원 |
| 수수료 | 20만 원 (카드 1.0%) | 210만 원 (플랫폼 21%) |
| 채널별 변동비율 | 44.7% | 66.7% |
수수료는 부가세가 포함된 주문금액에 붙습니다. 공급가액에 수수료율을 곱하면 실제보다 적게 나오니 주의하십시오. 표에서도 매출 기준으로 곱했습니다.
다만 이 22%포인트 차이는 계산으로 발견한 것이 아닙니다. 앞에서 가정한 플랫폼 비율이 거의 그대로 드러난 것입니다. 사장님 매장의 실제 차이는 정산서에 찍힌 공제액으로 다시 계산하셔야 합니다.
그리고 배달 변동비율이 높다고 배달을 접으시면 안 됩니다. 이 예시에서 배달의 공헌이익률은 33.3%이고, 금액으로는 월 302만 원입니다. 배달을 없애면 이 302만 원이 사라지는데 임차료와 기본 인건비는 그대로 남습니다. 판단 기준은 변동비율이 100%를 넘는가, 그리고 배달을 없앨 때 줄어드는 비용이 줄어드는 매출보다 큰가 둘입니다.
그럼 메뉴 하나는 어떻게 세는가 목차 ↑
여기까지는 매장 전체 숫자였습니다. 매입 총액을 매출로 나눈 값이라 ‘얼마나 새는가’는 보여 주지만 어디서 새는가는 알려 주지 않습니다. 그걸 보려면 메뉴 하나를 뜯어야 합니다.
1. 레시피 원가표를 만듭니다 — 수율을 빼면 안 됩니다
대부분 여기서 한 가지를 빠뜨리십니다. 수율입니다. 사 온 재료가 그대로 접시에 올라가지 않습니다. 다듬고, 자르고, 버리는 부분이 있습니다.
돼지고기 앞다리를 kg당 9,000원에 사 오는데 손질 후 90%만 쓴다면, 실제 사용 단가는 9,000원이 아니라 10,000원입니다. 매입 단가를 수율로 나눈 값이 진짜 단가입니다.
김치찌개 정식 한 그릇(판매가 10,000원)으로 만들어 보겠습니다.
| 재료 | 매입 단가 | 수율 | 실사용 단가 | 1인분 | 원가 |
|---|---|---|---|---|---|
| 돼지고기 앞다리 | 9,000원/kg | 90% | 10,000원/kg | 100g | 1,000원 |
| 김치 | 6,000원/kg | 100% | 6,000원/kg | 130g | 780원 |
| 두부 | 1,500원/모 | 100% | 1,500원/모 | 1/4모 | 375원 |
| 대파·양파 등 | 4,000원/kg | 85% | 4,706원/kg | 50g | 235원 |
| 양념류 | — | — | — | — | 200원 |
| 밥(쌀) | — | — | — | — | 320원 |
| 반찬 3종 | — | — | — | — | 550원 |
| 합계 | 3,460원 |
판매가 대비로는 34.6%, 공급가액(9,091원) 대비로는 38.1%입니다. 앞에서 매장 전체를 공급가액 기준으로 봤으니 메뉴도 같은 기준으로 맞춥니다.
수율을 빼면 어떻게 되는지 보십시오. 돼지고기 하나만 놓고도 그릇당 100원이 빠집니다. 하루 50그릇이면 월 15만 원입니다. 재료 열 가지에서 조금씩 빠지면 메뉴 원가표는 실제와 한참 멀어집니다.
2. 원가율만 보지 마시고, 판매량과 같이 보십시오
메뉴별 원가율만 늘어놓으면 판단이 틀립니다. 원가율이 낮아도 안 팔리면 남는 게 없고, 원가율이 높아도 많이 팔리면 매장을 먹여 살립니다.
그래서 하나를 더 보셔야 합니다. 공헌이익입니다. 한 그릇을 팔면 팔릴 때마다 같이 나가는 돈을 전부 빼고 얼마가 남는가입니다. 재료값뿐 아니라 포장·부자재, 카드·배달 수수료까지 뺀 값입니다. 이 돈이 임차료와 인건비를 갚아 나가는 데 쓰입니다.
다만 메뉴마다 수수료를 갈라 넣기는 번거롭습니다. 그래서 여기서는 재료값만 뺀 값으로 메뉴끼리 순위만 비교하겠습니다. 이 값을 재료 공헌이익이라고 부르겠습니다. 김치찌개 정식은 공급가액 9,091원에서 3,460원을 빼면 5,631원입니다.
손에 실제로 남는 금액은 아닙니다. 여기서 포장·부자재와 수수료가 또 빠집니다. 같은 제육정식이라도 재료 공헌이익은 6,100원이지만, 홀에서 팔면 약 5,660원, 배달로 나가면 약 3,460원까지 내려갑니다.
비율만 보면 답을 놓칩니다. 비율(원가율)과 금액(공헌이익)을 나란히 놓으십시오.
| 메뉴 | 판매가 | 공급가액 | 1인분 원가 | 원가율 | 월 판매량 | 월 재료 공헌이익 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 김치찌개 정식 | 10,000원 | 9,091원 | 3,460원 | 38.1% | 1,260개 | 709만 원 |
| 제육정식 | 11,000원 | 10,000원 | 3,900원 | 39.0% | 880개 | 537만 원 |
| 된장찌개 | 9,000원 | 8,182원 | 2,950원 | 36.1% | 630개 | 330만 원 |
| 공기밥·음료 등 | 2,000원 | 1,818원 | 380원 | 20.9% | 1,050개 | 151만 원 |
표의 원가율과 재료 공헌이익은 모두 판매가가 아니라 공급가액(판매가 ÷ 1.1) 기준입니다. 판매가로 나누면 34.6%가 나오는데, 그 숫자는 앞의 40.3%와 비교할 수 없습니다.
이렇게 보면 판단이 달라집니다. 된장찌개는 원가율이 가장 낮지만 공헌이익은 세 번째입니다. 제육정식은 원가율이 가장 높은데도 월 537만 원을 벌어옵니다. 원가율이 높다고 뺄 메뉴가 아닙니다.
3. 그리고 이 표가 로스를 재는 자입니다
위 네 메뉴를 팔린 금액만큼 비중을 실어서 평균을 내 보겠습니다. 이것을 가중평균이라고 합니다.
개수로 평균을 내시면 안 됩니다. 판매가가 다른 메뉴가 섞여 있으면 개수 평균은 값싼 메뉴 쪽으로 기울어 버립니다. 이 예시에서 개수로 평균을 내면 33.2%가 나오는데, 공기밥·음료가 1,050개나 팔려서 평균을 끌어내린 탓입니다. 이 숫자로 판단하시면 정반대 결론에 도달합니다.
방법은 간단합니다. 메뉴별 원가에 판매량을 곱해 다 더하고(1,005만 원), 메뉴별 공급가액에 판매량을 곱해 다 더한 값(2,732만 원)으로 나눕니다. 36.8%가 나옵니다. 레시피대로만 만들었다면 나와야 하는 숫자라서 이론 원가율이라고 부릅니다. 참고로 이 예시의 네 메뉴는 매장 매출 전부를 차지한다고 가정했습니다.
비교하기 전에 한 가지를 맞춰야 합니다. 매입액은 사 온 돈이지 쓴 돈이 아닙니다. 월말에 재료를 쟁여 두면 매입액만 늘어납니다. 그러니 월말에 냉장고와 창고에 남은 주요 재료를 대충이라도 세어 적어 두시고, 지난달 남은 것 + 이번 달 매입 − 이번 달 남은 것으로 실제 사용액을 잡으십시오. 여기서는 두 달 재고가 같다고 보고 매입액을 그대로 쓰겠습니다.
앞에서 매입 기준으로 구한 실제 식재료 원가율은 40.3%였습니다.
| 구분 | 값 | 의미 |
|---|---|---|
| 매입 기준 실제 | 40.3% | 실제로 나간 돈 |
| 레시피 기준 이론 | 36.8% | 레시피대로 만들었다면 |
| 차이 | 3.5%p | 레시피 밖으로 나간 재료 + 재고 증감 |
이 3.5%포인트가 레시피 밖으로 나간 재료, 곧 로스입니다. 쉽게 말하면 사 온 재료 중에서 손님 상에 올라가지 못한 몫입니다.
앞에서 적어 둔 폐기·직원식사·서비스가 2.2%포인트였습니다. 그러면 나머지 1.3%포인트는 어디로 갔는지 설명이 안 되는 몫입니다. 금액으로는 월 36만 원입니다. 적어 둔 것보다 실제로 더 새고 있다는 뜻입니다.
다만 이 1.3%포인트는 제가 세운 가정에서 나온 숫자입니다. 판매량이나 매입액 가정을 조금만 바꿔도 사라지거나 두 배가 됩니다. 사장님 매장에서 이 자리에 무엇이 찍히는지는 사장님 숫자로만 알 수 있습니다. 여기서 보실 것은 36만 원이라는 금액이 아니라, 두 숫자를 나란히 놓으면 이런 몫이 계산된다는 사실입니다.
설명되지 않는 차이가 나오면 사람부터 부르지 마십시오. 순서가 있습니다. 먼저 숫자 쪽을 의심합니다. 월말 재고가 늘지는 않았는지, 원가표에 적은 단가가 지금 단가가 맞는지, 원가표를 만들지 않은 메뉴가 많이 팔리지는 않았는지입니다. 여기서도 설명이 안 될 때 비로소 현장을 봅니다. 레시피보다 많이 담는 것, 계량하지 않는 것, 기록 없이 나가는 서비스입니다. 앞에서 ‘로스는 더하지 말고 쪼개라’고 말씀드린 이유가 여기 있습니다. 두 숫자를 나란히 놓아야 비로소 잴 수 있습니다.
이 차이는 작을수록 좋습니다. 해외 외식업계에서는 2%포인트 이내를 관리되는 상태, 2~3%포인트를 통상 범위, 5%포인트 초과를 즉시 원인을 찾아야 하는 상태로 봅니다. 다만 이는 재고 실사를 매달 하는 매장 기준이고 업종·메뉴 수에 따라 달라지니 절대 기준으로 삼지 마십시오. 중요한 것은 이번 달 차이가 지난달보다 벌어졌는가입니다.
그래서 어떻게 세는가 — 네 단계 목차 ↑
복잡한 원가관리 시스템은 필요 없습니다. 한 달에 한 번, 네 단계면 됩니다.
1단계. 나눌 기준이 되는 매출부터 정리합니다. 포스 매출을 1.1로 나누면 부가세를 뺀 공급가액이 나옵니다. 3,000만 원이면 2,727만 원입니다. 간이과세자이시면 세액 계산 구조가 달라 이 방식이 그대로 맞지 않으니, 다른 매장과 비교하지 마시고 내 매장의 달마다 변화를 보는 용도로만 쓰십시오.
2단계. 분자를 모읍니다. 식재료 매입에 포장·부자재를 더합니다. 폐기·직원식사·서비스는 더하지 마시고, 매입액 안에서 얼마인지만 따로 적어 두십시오. 카드 명세서와 세금계산서를 항목별로 갈라 두시면 다음 달부터는 5분이면 끝납니다.
3단계. 채널을 나눕니다. 홀과 배달의 매출을 나누고, 배달 쪽에는 정산서에 찍힌 실제 공제액을 그대로 얹으십시오. 명목 수수료율이 아니라 정산서 숫자입니다. 배달 메뉴 구성이 홀과 다르면 매입도 채널별로 나눠 집계하셔야 정확합니다.
4단계. 대표 메뉴의 레시피 원가표를 만듭니다. 전 메뉴를 하실 필요는 없습니다. 다만 로스를 재실 거라면 상위 다섯 개로는 부족합니다. 원가표를 만든 메뉴들의 매출 합계가 전체 매출의 80%는 넘어야 비교가 성립합니다. 대개 8~12개입니다. 여기에 못 미치면 이론 원가율은 메뉴끼리 비교하는 용도로만 쓰시고, 매입 기준 숫자와 나란히 놓지 마십시오.
수율을 반드시 반영하시고, 메뉴별 원가 × 판매량의 합계를, 메뉴별 공급가액 × 판매량의 합계로 나눠 이론 원가율을 내십시오. 원가율을 개수로 평균 내시면 안 됩니다.
여기까지 하시면 숫자 네 개가 나옵니다. 전체 변동비율, 홀 변동비율, 배달 변동비율, 그리고 이론 원가율입니다. 3막의 나머지 편들은 전부 이 네 숫자 위에서 진행됩니다.
숫자가 나왔다면, 낮추는 순서가 있습니다 목차 ↑
변동비율이 높게 나왔다고 가격부터 올리시면 안 됩니다. 순서가 있습니다.
- 첫째, 버리는 것부터 봅니다. 폐기는 돈을 쓰지 않고 손댈 수 있어 가장 먼저 볼 항목입니다. 어떤 재료가 언제 버려지는지 2주만 적어 보십시오.
- 둘째, 레시피를 고정합니다. 같은 메뉴인데 만드는 사람에 따라 양이 다르면 원가율은 계산으로 잡히지 않습니다. 앞에서 만든 이론 원가율과 실제의 차이가 바로 이 지점을 가리킵니다. 계량 도구 하나가 가격 인상보다 효과가 클 때가 있습니다.
- 셋째, 발주 주기를 바꿉니다. 한 번에 많이 받아 단가를 낮추는 것이 항상 이득은 아닙니다. 보관 중 손실과 현금 묶임까지 함께 보셔야 합니다.
- 넷째, 메뉴 구성을 봅니다. 원가율이 높은 메뉴가 많이 팔리면 전체가 올라갑니다. 다만 원가율만 보고 빼시면 안 됩니다. 공헌이익 금액과 함께 보셔야 합니다.
- 다섯째, 그다음이 가격입니다. 앞의 넷을 하지 않고 가격만 올리면 손님 수가 줄어 원가율은 그대로인데 매출만 빠집니다.
넷째와 다섯째는 따로 다루겠습니다. → 32화 메뉴 가격 책정, 원가에 3을 곱하기 전에 그어야 할 선 세 개
한 가지 덧붙이면, 이 여섯 가지는 사장님 혼자 하실 수 있는 일이 아닙니다. 재료를 매일 만지는 사람이 줄이는 것입니다. 그래서 숫자를 공유하고, 줄어들면 그 사실을 그 사람에게 알려 주셔야 합니다.
그리고 음식점을 하신다면 부가세 신고 때 의제매입세액공제를 확인하십시오. 가공하지 않은 농·축·수산물처럼 부가세가 붙지 않는 재료를 매입하면 일정 비율을 매입세액으로 쳐 주는 제도입니다. 다만 누구에게나 같은 비율이 적용되지 않습니다. 개인 음식점 중 과세표준이 연 4억 원 이하이면 우대 공제율 9/109가 적용됩니다. 과세표준은 포스에 찍힌 매출이 아니라 부가세를 뺀 금액입니다. 포스 매출을 1.1로 나눈 값이라고 보시면 되니, 포스 기준으로는 연 4억 4,000만 원쯤까지가 대상입니다. 세법에는 과세기간 단위인 「과세표준 2억 원 이하」로 적혀 있는데 개인사업자의 과세기간이 반년이라 1년으로는 4억 원이 됩니다. 그 위는 8/108, 법인은 6/106입니다. 여기에 매출 규모별로 공제받을 수 있는 상한선이 따로 걸립니다. 간이과세자는 이 공제를 받지 못합니다. 우대 공제율의 적용기한은 2028년 12월 31일까지 연장됐습니다. 본인이 어디에 해당하는지는 세무대리인에게 확인하십시오. → 사업자등록·과세유형의 함정
주방을 의심하는 대신, 숫자를 쪼갰습니다 목차 ↑
저는 한동안 발주하는 품목을 전부 한 칸에 몰아넣고 「재료 코스트」라고 불렀습니다. 주재료도, 소스 같은 공산품도, 세제나 장갑 같은 일용품도 한 덩어리였습니다. 나가는 돈을 빠짐없이 보자는 생각이었습니다.
그런데 문제가 생겼습니다. 재료 단가도 오르내리는데 기타 잡비로 들어가는 부분까지 같이 흔들리니, 같은 매출인데도 코스트 비율이 달마다 계속 바뀌었습니다. 숫자는 나오는데 그 숫자가 무엇을 말하는지는 알 수가 없었습니다.
재료비가 높아진 달에는 이유를 찾게 됩니다. 주재료 단가가 오른 것인지, 버리는 것이 많아진 것인지, 직원식을 비싸게 먹은 것인지. 그런데 한 덩어리로 묶어 두었으니 어느 쪽인지 가릴 방법이 없었습니다.
그래서 모든 소재를 쪼개서 보는 습관을 기르기 시작했습니다. 합계는 크기를 보여 주지만, 쪼갠 숫자라야 원인을 보여 줍니다.
쪼개면서 하나 더 정한 것이 있습니다. 주방을 담당하는 직원을 의심하는 대신, 숫자로 나타나는 결과를 먼저 보기로 한 것입니다. 숫자가 흔들릴 때 사람부터 떠올리면 매장 분위기가 먼저 상합니다. 그리고 대개 원인은 사람이 아니라 어느 항목 하나에 있었습니다.
대신 줄이려고 애쓰는 모습이 보이면 충분히 칭찬하고 보상했습니다. 원가는 사장 혼자 줄일 수 있는 것이 아니라, 매일 재료를 만지는 사람이 줄이는 것이기 때문입니다.
오해가 없도록 덧붙이면, 부자재를 원가에서 빼라는 뜻이 아닙니다. 앞에서 말씀드린 대로 포장·부자재는 반드시 넣으셔야 합니다. 다만 식재료 칸과 부자재 칸을 따로 두고 각각의 비율을 본 다음 합계를 보라는 것입니다. 한 칸에 몰아넣으면 합계만 남고 원인이 사라집니다.
그렇게 쪼개고 나니 어디서 많이 나가는지가 훨씬 확실하게 보였습니다. 이 글에서 로스를 더하지 말고 쪼개서 보시라고 말씀드린 이유가 그것입니다.
이번 달에 하실 여섯 가지 목차 ↑
- ☐ 지난달 포스 매출을 1.1로 나눠 공급가액 확인
- ☐ 식재료 매입 + 포장·부자재 합산 (로스는 더하지 않기)
- ☐ 2주간 폐기·직원식사·서비스를 매입액 안에서 따로 기록
- ☐ 홀 매출과 배달 매출 분리
- ☐ 배달 정산서에서 실제 공제액 확인 (명목 수수료율 아님)
- ☐ 매출 상위 5개 메뉴의 레시피 원가표 작성 (수율 반영)
이 여섯 가지를 적을 자리가 필요하시면, 항목별로 칸을 만들어 둔 워크시트를 쓰십시오.
돈이 새는 지점, 머니릭 자가진단으로 직접 점검해 보세요
신청 한 번이면 머니릭 자가진단 체크리스트(22개 항목 기입형 워크시트 PDF, 세무 신고·납부 기한 캘린더 수록)를 이메일로 받으실 수 있습니다. 이 글은 한 가지 주제를 다뤘습니다. 워크시트는 임대차·계약, 자금·세무, 노무·인건비, 운영·고정비, 매출·원가 5개 영역을 한 번에 점검합니다.
기준이 바뀌면 갱신본을 같은 메일로 다시 보내드립니다.
이 주소로는 신청하신 자료, 제도 변경 안내, 사장의 서재가 새로 만든 자료와 새 글 안내를 보냅니다. 그 밖의 메일은 보내기 전에 먼저 여쭙겠습니다. 수신 해지 시 주소는 지체 없이 파기합니다. · 개인정보처리방침
변동비율이 잡히면 다음은 현금입니다. 비율이 같아도 발주 주기와 결제 조건에 따라 통장 잔고는 전혀 다르게 움직입니다. → 운전자금 산정법 — 몇 달 치를, 어떤 항목으로 계산해야 하나 · 임대료 협상, 금액부터 말하면 지는 이유
핵심 문답
Q. 원가율은 무엇인가요?
원가율은 식재료 원가를 부가세를 뺀 매출로 나눈 값입니다.
Q. 부가세를 뺀 매출은 어떻게 구하나요?
포스 매출을 1.1로 나누면 부가세를 뺀 공급가액이 나옵니다. 3,000만 원이면 2,727만 원입니다. 간이과세자이시면 세액 계산 구조가 달라 이 방식이 그대로 맞지 않으니, 다른 매장과 비교하지 마시고 내 매장의 달마다 변화를 보는 용도로만 쓰십시오.
Q. 폐기와 직원 식사는 원가 계산에서 어떻게 다루나요?
폐기·직원식사·서비스는 더하지 마시고, 매입액 안에서 얼마인지만 따로 적어 두십시오.
근거 자료 · 확인일 · 적용 범위
- 평균 매출액 2억 5,526만 원(전년 대비 +1.4%)·평균 영업비용 2억 3,294만 원·평균 영업이익 2,232만 원·영업이익률 8.7%(2019년 15.0%), 영업비용 구성비 식재료비 44.5%·인건비 33.9%·임차료 8.4% — 한국농촌경제연구원 2025년 외식업체 경영실태조사(2024년 기준, 음식점업·주점업 3,138곳). 본문의 매출 대비 환산치(40.6%·30.9%·7.7%)는 영업비용÷매출 91.3%를 곱해 직접 산출했습니다.
- 배달앱 중개수수료 3단 차등(하위 20% 2.0% / 중위 6.8% / 상위 35% 7.8%, 앱 내 거래액 순위 기준) — 배달플랫폼·입점업체 상생협의체 합의
- 매출 대비 총 이용 수수료 16.9~29.3% — 서울시 배달플랫폼 상생지수 조사(2025년 12월). 플랫폼별 편차이지 매장별 편차가 아닙니다. 본문 21%는 계산 예시일 뿐이며 반드시 사장님 정산서의 실제 공제액으로 다시 계산하십시오.
- 영세·중소가맹점 우대수수료율 신용카드 0.4~1.45%·체크카드 0.15~1.15%, 2026년 하반기 309만 4천 곳(전체 가맹점의 95.7%) 적용 — 금융위원회
- 음식점업 의제매입세액공제 — 개인 과세표준 연 4억 원(반기 2억 원, 부가세 제외) 이하 9/109, 그 외 개인 8/108, 법인 6/106, 간이과세자 적용 불가, 매출 규모별 공제한도 별도. 우대 공제율 적용기한 2028년 12월 31일까지 연장 — 2026년 세법 개정
- 가공하지 않은 농·축·수산물의 부가세 면세 — 부가가치세법 제26조 제1항 제1호
- 메뉴 원가 예시(김치찌개 정식 1인분 3,460원·공급가액 대비 38.1%, 가중평균 이론 원가율 36.8%, 실제와의 차이 3.5%p)는 본문에 적은 매입 단가·수율·사용량·월 판매량 가정으로 직접 산출한 값입니다. 수율과 단가는 업소·계절·거래처마다 다르므로 반드시 사장님 매장 숫자로 다시 계산하십시오.
- 이론 원가율과 실제의 차이 판단 기준(2%p 이내 관리 상태 / 2~3%p 통상 / 5%p 초과 즉시 조사) — 해외 외식업 원가관리 실무 기준(meez, Restaurant365). 국내 조사 기준이 아니며 매달 재고 실사를 전제로 한 값입니다.
- 본문 계산 예시(36.7% → 40.3% → 43.6%, 홀 44.7% vs 배달 66.7%)는 월 매출 3,000만 원·식재료 매입 1,100만 원(로스 60만 원 포함)·포장 90만 원·홀 2,000만 원·배달 1,000만 원·플랫폼 21%·카드 1.0% 가정으로 직접 산출한 값입니다.
정정(2026년 10월 10일): 위 근거 항목의 카드수수료 가정 표기를 본문 계산과 같은 1.0%로 바로잡았습니다(계산 값 자체는 변경 없음). 체크 목록의 개수 표기(다섯→여섯)도 고쳤습니다.
확인일 2026년 8월 14일
적용 범위 업종·입지·메뉴 구성에 따라 적정 원가율은 크게 달라집니다. 조사 통계는 평균이지 목표치가 아닙니다. 특히 조사의 매출액 기준과 본문의 공급가액 기준은 분모가 다르므로 직접 비교하지 마시고, 사장님 매장 숫자의 달마다 변화를 보는 용도로 쓰십시오.
면책 — 이 글은 일반적인 정보 제공을 목적으로 하며 세무 자문이 아닙니다. 의제매입세액공제를 포함한 세액 적용은 사업자 유형·매출 규모·업종에 따라 결과가 달라지므로, 신고 전 세무대리인 또는 관할 세무서의 확인을 받으십시오.
※ 이 글의 이미지는 AI로 만든 이미지입니다.
→ 다음 편: 32화 메뉴 가격 책정, 원가에 3을 곱하기 전에 그어야 할 선 세 개
관련 부록
→ 부록 — 환율이 움직여도 우리 가게 원가는 늦게 따라옵니다
이 글처럼, 서류 한 장으로 확인하고 싶으시면
실무 체크리스트 5종(입사·근로계약·급여명세서·퇴사·월간 점검)과 머니릭 자가진단 체크리스트 PDF(22개 항목 기입형 워크시트)를 이메일로 한 번에 보내드립니다. 기준이 바뀌면 갱신본을 같은 메일로 다시 보내드립니다.
체크리스트 5종 + 머니릭 PDF 받기이 주소로는 신청하신 자료, 제도 변경 안내, 사장의 서재가 새로 만든 자료와 새 글 안내를 보냅니다. 그 밖의 메일은 보내기 전에 먼저 여쭙겠습니다. 수신 해지 시 주소는 지체 없이 파기합니다. · 개인정보처리방침